酒店餐饮部工作流程及标准稀缺资源路过别错过.docVIP

酒店餐饮部工作流程及标准一、着装上岗工作流程及标准（1） 着工作服 按规定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于宾客辨认； 穿好规定的长统丝袜，不得有破洞或跳丝； 按规定穿好黑色布鞋，鞋应该保持干净；特别提示：工作服清洁、挺括，不得有开线和纽扣脱落。（2） 检查仪容 检查个人卫生，保持面部干净、口腔清洁； 女服务员应保持清雅淡妆，适当施抹粉底、胭脂、眼影等，口红应选用适宜的颜色；男服务员应刮净胡须，剪短鼻毛； 女服务员不得将长发披在肩上，头发应按照规定塞入发网；男服务员头发不得超过发迹； 指甲剪短，不得涂指甲油。（3） 佩带饰物 工作时间不得佩戴饰物（除手表外），如戒指、手镯、耳环等； 若戴发卡、头花，一律选用深色，头花不得超过10厘米宽。（4） 检查自己的微笑 着装检查完毕走出更衣室之前，面对穿衣镜检查自己的微笑； 上班要有一个良好的精神面貌，面带微笑是最重要的。特别提示： 调整自己的情绪准备上岗，微笑从走向工作岗位之前开始。（5） 提前到岗 提前五分钟到岗，签到； 接受领班或主管分配工作。特别提示：精神饱满，准时到岗。 二、参加班前会工作流程及标准(1)按时到岗当班员工着工装，佩戴工牌，走员工通道有秩序的，按时间要求到岗并由领班组织列队排开准备开班前会；考勤员提前十分钟出列，向大家问好并按考勤表点名，点到者答“到”，要求声音洪亮。（2）检查仪容仪表制服必须干净整洁无破损，挺括；袜子无破损、无跳丝；工作鞋保持鞋面干净，完好；手必须干净无污迹，指甲剪短，不得涂任何颜色的指甲油女服务员淡妆上岗，男服务员刮净胡须，剪断鼻毛。（3）传达内容传达酒店及本部门的要求及任务；进行案例分析；介绍今日特选菜肴及沽清品种；及时表扬好人好事；征求员工意见及建议。特别提示：牢记今日特选菜肴及售缺品种。（4）接受分工了解客情及重点宾客的饮食习惯；了解自己所负责的台号。特别提示：按要求站立，仔细聆听。熟知用餐标准及用餐宾客台号。（5）通报情况接受酒店及部门各种需要员工了解的信息；通报宾客对本餐厅新产品和服务的反馈意见；通报其他需要员工了解的信息。特别提示：了解酒店的经营情况。 三、打扫卫生工作流程（1）日常卫生每日班前会结束，服务员用抹布打扫各自的包间卫生；打扫卫生，有领班检查，考核。（2）计划卫生固定班组员工摆台结束后，用抹布打扫各自的计划卫生，每周一次；打扫完毕，有领班检查，考核。 四、餐前准备工作流程及标准（1）检查卫生查看餐厅照明灯具是否完好，是否无灰尘；查看餐厅空调温度是否适宜；查看餐厅墙面、天花板,有无破损、裂痕、脱落、污迹、灰尘；查看餐厅花草是否有枯枝败叶；查看背景音乐是否柔和适中。（2）清洁卫生做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。（3）准备餐具按照规定的数量领餐具；用餐车从洗碗间将餐具运出，存入指定的餐具柜；用洗净消毒过的餐巾将餐具擦净；按餐具柜要求摆放餐具；套筷子；准备足够的玻璃器皿；叠餐巾花；（4）摆餐台检查桌椅是否摆放整齐；检查台布是否整洁、无破损，台布中线是否对着大门或标准线；检查台布上的各类餐具是否清洁无破损，摆放是否符合要求；从备餐间领出洁净托盘，摆防于工作桌上；开餐前15分钟从备餐间将茶叶茶壶领出，放在工作桌上；餐前5分钟将装满水的暖壶送到餐厅，摆放于工作柜上。特别提示:餐台的餐具按规定摆放到位，餐具保证清洁、无破损，备用餐具充足，清洁无破损，摆放合理。（5）整理工作柜检查毛巾数量是否准备充足，且折叠整齐，湿度适中，无异味；检查茶壶是否按规格摆放整齐且无污迹和损伤；检查是否按要求备足餐中所需的各种餐具；检查各工作柜内备用的餐具是否整洁充足、无损伤；检查各区域的托盘、洗手盅、酒水单、菜单是否备齐、整齐；准备牙签、火柴、服务叉勺和刀；准备订单本和订单夹。特别提示：备齐餐中所需物品。(6)卫生检查 检查地面有无杂物，是否清洁； 检查桌椅是否有灰尘； 检查各区域壁灯、吸风口、天花板、地脚线等是否有无灰尘或污迹。特别提示：清洁无灰尘。(7)准备迎接客人开餐前5分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接宾客。 五、准备湿毛巾工作流程及标准（1）准备湿毛巾将洗涤过的湿毛巾浸泡于热水中；将浸泡过的湿毛巾拧干，然后对折成长方型；特别提示：湿毛巾服务是中餐服务的特色服务，很受宾客欢迎。（2）湿毛巾保温将叠好的湿毛巾按顺序整齐的摆放在毛巾柜中；将毛巾柜的门关好后，打开电开关。（3）准备毛巾夹及毛巾碟将洗干净的毛巾夹放在毛巾炉的正面右侧；将毛巾碟洗干净。特别提示：毛巾的湿度、温度、与厚度湿毛巾品质的要求。（4）湿毛巾的使用要求湿毛巾应干净无异