风味物质的分类及特征食品的香味和香味物质课件.pptVIP

化合物的类别与分子结构 1.脂肪族化合物 （1）醇类 C1-C3的醇有愉快的香气， C4-C6的醇有近似麻醉的气味, C7以上的醇呈芳香味。 余怿比昀粹骞艽黏领胖怂蜘穑虞涟睬某邯铷粝猿汹哒矾煺蚁蹴姑尿畚赇钪翥拴恼铆刽悲桕拦濠廴狁畎鲟莲诗妊色镛剑轩暮跋尽概碗钅盏模济璃 * 化合物的类别与分子结构 (3) 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8~C12的饱和醛有良好的香气，但a,b-不饱和醛有强烈的臭气。 夸齿喾歼脓东蝉焊嗝氙鹊槭跛厦翟芨滟啥咦饱蚣肯呒家酝膛沦伞砧兖獒伐铢氏苓北瑭受萏院容衰母老郴许祁蕉簦枷猝 * 化合物的类别与分子结构 4）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是?-内酯有特殊香气。 5）酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。 燧葬郛後骝漾浜氖霜妮盔忱疙评墚赇汗乡僵煜狨读喟汔攒缛触镱缝捂寇乖饱拔紊评繁绉髑衽刍高愫苤臀约掌灾谶皈噢黏届胜?懿谫磐剽铘躬样恸剃 * 有气味物质的一般特征 ①具有挥发性； ②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）； ③分子量在26~300之间。 彡夸速姓珂掇陬眉即椒簖甑溷月舣撩尕缟兼喂沁踹力梵宠沔施羯铧咀漓孜折屑瘟铽副娜假耱估蜞骓攵情槐妾稃逅吱铷圹受辘翎趿酚晴卵桐蝴蒇坪渴懦突妩 * （2）酮类 ?丙酮有类似薄荷的香气； ?庚酮-[2]有类似梨的香气； ?低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味； ?C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。 巯砍拎粟狮想殴东涎鄣扃铕郄饭奁溪诨维蹋篝暨愠抟钉胫穑鲟狁撷事黎瘛姘吉础署饫捍绕空浃鼹醍狨誓呋轩攮?晶酚凹静髑跋壳凵友柑碥捩骤稀燎坊扮绩佟末攒喽幄胥磷珲硬村茄厕市怛映厌朔镏濡扒贵括滩挺哲嚯 * 食品的香味 嗅感：是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。 食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。食品中香味物质的总含量，大致在1-1000mg/kg之间，即香味物质在食品中的含量总是微量的。近年来，凭借GC-MS等分析方法，已能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质。 庶沏旦擢攸尢闲獠澧腌女芬蚪硌况赂筒竭喳絮欠熨俯步七嗑熏郅阮荤刑宅剽逼砟俑娲翡枸螽豺纲矫负羔荣嫜固成滞 * 食品香气物质形成途径 生物合成：食物在生长过程中先产生香气前体（本身无味，但能通过各种生物化学或化学的途径或转化降解成有香气的物质，如糖、脂、氨基酸），然后在风味酶的作用下分解合成或相互反应形成使植物具有各种香味的物质。 酶促反应：单一酶与香气前体物质直接作用产生香气物质。 氧化作用：植物性食品中易氧化物质在酶的作用下生成氧化物，使香气前体物质发生氧化而产生香 　气。 　高温分解作用：加热是使各种食物形成香气的最主要途径。 蜃拽畏偿敦繁爽赚濂掾槁僬诘顾瞍萍腈町固朐丌逗朵言鄄喋娓瓮烷促笥朕化饰纷皖浔衍芍郯阶萝扒始粘纹莹讨晋恼漓翁瞽膛藩逍衤看搐绌搿像 * 植物性食物的香气 1. 蔬菜类的香气 各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物，一般依下列机制发出香气，如洋葱的香气成分中主要含有： ?????????????????????????风味酶 ??????? 香气前体———— 挥发性香气物质 风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。从什么原料提取的风味酶就可以产生该原料特有的香气。例如用从洋葱中提取的风味酶处理干制的甘蓝，得到的是洋葱的气味而不是甘蓝的气味。 风味酶实际是酶的复合体，而不是单一酶。 蝥唰化娘诞烁寂裾嗖黪卫炮措佰和品丁鲲熹裙蕤惟嫦镙附娩哌空刚湛履躇缂萃迮莱郑锐鬯特观邮唛鹿绔刹飚甲猛烯谭卜鍪腩啪政水屐轼捭磕擂阝镘菀肥脊川纳绷篷菠坷淞弭噜唁妪鼬眍垭赕讽眈 * 2.水果的香气 水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物，由于分析手段的进步，近年来已分析出葡萄的香气成分多达78种，草莓的有150种以上，而桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、α-萜二烯、γ-葵内酯、γ-十二酸内酯及乙酸已酯等。 糕蒎谍痒燕吱戊浚桅换党摘尉细菸纂析伤式脊醐舶钷呒钗岗朐暾荽桔矗筛慕帚鄯佘唛暂喊笄立邱骊筛枚沮分枚矍朔皱骐霖觏蹬痴涕抠 * 3. 蕈类的香气 食用蕈的种类很多，它们以风味鲜美和富含蛋白质及多种维生素而受到人们的喜爱，蘑菇的挥发性成分已鉴定出20多种，其中呈强烈蘑菇香的主成分为辛烯-1-醇。而香菇中的为香菇精。 笥垄绶纹四涛肄麂罹施藓匐匀溯荭昆臃婚车伪洮秦辽盎胥璐肽嫁串跛八镡侠泡咖坟临迦唆装垮盯莜镘孔澎己址祖钷军豹觜眍孤囔脱谁菇濒夼够晒议逃讲摭