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沈阳师范大学职业技术学院 学生毕业论文 论文题目：大豆传统加工与深层开发 所　在　系：粮油食品系 专　　业：粮食工程 指导教师：李殿宝 学生姓名：翟蒙 答辩时间：2011.06.07 职业技术学院教务处制 沈阳师范大学职业技术学院毕业论文任务书 学生姓名 翟蒙 专　业 粮食工程 学　号 论文题目 大豆传统加工与深层开发 论文主要内容及要求： 主要内容： 要求：有自己的观点，格式正确，论据充分 　　毕业论文的工作进度和起止时间： 2011.3.1—2011.5.10收集论文资料 2011.4.10—2011.5.20整理论文资料并撰写论文 2011.6.2一稿老师指导 2011.6.6二稿修改并定稿 下达任务书的时间： 　　指导教师签名： 系主任签名： 沈阳师范大学职业技术学院毕业论文评审书 学生姓名 翟蒙 专　业 粮食工程 指导教师 梁玮 论文题目 大豆传统加工与深层开发 答辩时间 11.06.07 　　指导教师初评意见： 　　　　　　　　　　　　　　　　　指导教师签字： 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　年　月　日 　　答辩委员会意见： 毕业论文成绩： 答辩委员会主任签字： 年　月　日 摘 要 大豆是几千年来我国人民的主食之一，是一种含有丰富营养物质的植物种子。利用大豆蛋白制作的菜肴，以及烹调用的豆油，都早已上了人们的餐桌。我们以充分利用了大豆中的蛋白质和脂肪，近年来的科学研究发现，大豆除含有蛋白质和植物油之外，还有大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆活性肽、维生素E等。大豆中这些极具价值的物质，应该的到更多的认知和认同。 关键词 大豆 ，传统加工，深加工，活性物质 一、引言 随着生产技术的改善，传统粮食（小麦、水稻、玉米）的产量不断增加，人们对粮食的精细加工程度也越来越高，开始追求从吃饱到吃好甚至吃的健康的生活，对习惯作为植物油以及优质蛋白来源的大豆的深层次开发受到更多的重视。作为大豆的原产地，我国在大豆深加工古来有之，豆腐、酱油、腐乳、豆豉等的加工技术早已炉火纯青，在国民生活中占有重要地位，对大豆的更精细的开发需要经验与技术的综合应用，大豆中各种生物活性物质的应用前景广阔。 一、大豆及各项大豆及其制品的简介 （1）成分概述 大豆在我国古代成为“菽”，距今五六千年以前就已经栽培，秦朝以后陆续传到各国。 大豆的种子种皮、子叶、种胚组成，成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。胚是大豆蛋白质。脂肪、碳水化合物的重要存在场所。按营养素来说，大豆中主要有：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、磷脂和维生素等。[1][2][6] 我国大豆蛋白质含量约在40%左右，其提供的氨基酸含量全面，是一种优质蛋白。大豆中的蛋白质有86%~88%属于水溶性的蛋白质，主要是球蛋白，主要是水溶性蛋白质85%。 大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸的催化最用下形成的。构成大豆油脂的脂肪酸种类很多，达10种以上，其中不饱和脂肪酸的含量很高，达60%以上，而饱和脂肪酸的含量则较低。大豆油脂的不饱和脂肪酸中含有必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸。由于不饱和脂肪酸具有防止胆固醇在血管中沉积及溶剂沉积在血管中胆固醇的功能，因此，大量食用大豆制品或大豆油对人体是有益的。但从大豆制品加工与贮藏的特性来看，由于不饱和脂肪酸稳定性差，易氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解，产生低级醛和羧酸。油脂在贮藏过程中由于水分及温度的影响能与水发生缓慢水解作用生成脂肪酸和甘油，即油脂的分解。大豆的油脂不仅具有较高的营养价值，而且对大豆的风味、口感等方面也有很大的影响。[6] 大豆中的碳水化合物含量约占25%，其组成比较复杂，主要成分为蔗糖、棉籽油、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯半乳糖聚糖等多糖类。 大豆无机盐也称大豆矿物质，大约有十余种，其含量因大豆的品种及种植条件差异较大。大豆的有机物中，除钾之外，磷的含量最高。大豆中的维生素含量较少，且种类也不全，以水溶维生素为主。 大豆中的生物活性物质有磷脂、不皂化物、大豆低聚糖、大豆膳食纤维、大豆皂甙、大豆异黄酮。 （2）大豆加工制品 以大豆为主要原料经过加工制作或精炼提取而得到的产品即称为大豆制品。中国是大豆的故乡，也是大豆制品的发源地。大豆制品的生产、经营和消费的历史非常悠久。现代豆制品的生产技术正是在古代方法不断改进的基础上得来的成果。非发酵大豆制品主要有全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆发泡蛋白、豆乳及其制品、豆腐、腐竹等。 全脂大豆粉加工过程中不经过热处理，大豆蛋白质为变性。大豆中各种酶及抗营养因子也依然保持活性。脱脂大豆粉是大豆经过压榨法或浸出法支取有滞后得到的豆饼或豆粕生产的。脱脂大豆粉分为食用和进行深加工两种，供食用的脱脂大豆粉多数情况下磨成细粉，