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化腐烂为神奇液体黄金 　　2012年12月，波尔多苏玳（Sauternes）产区极富盛名的超一级庄滴金酒庄（Chateau d’Yquem）宣布，决定放弃酿制2012年份贵腐甜白酒。2012年是20年来，滴金酒庄第一次放弃酿制贵腐甜白葡萄酒。滴金酒庄总经理皮埃尔·柳顿（Pierre Lurton）说：“这就好像20年一次的诅咒，1952年、1972年和1992年我们都没有出产贵腐甜白酒。”几百年来，滴金酒庄一直传承着一丝不苟、对崇高品质极度追求的风格。因为年份达不到滴金对卓越品质的追求，在20世纪有9个不太理想的年份都没有生产贵腐酒。 　　TIPS 　　贵腐甜白酒的颜色金黄，陈年时间长会变成琥珀色或橘红色，喝下2小时后仍感觉嘴里还有淡淡的余香。好年份的酒经得起数十年甚至百年以上的储存熟成，比已经很耐久的梅多克 （Medoc） 红酒还要有耐力，可搭配鹅肝（最经典之搭配）或重口味的乳酪（例如蓝霉乳酪）。 　　1855年的分级制度分为红葡萄酒和白葡萄酒两个部分，红葡萄酒便是大家众所周知的梅多克分级制度，而白葡萄酒就是苏玳区的分级。苏玳区的分级制度分为3个等级，总共27家酒庄上榜，其中最顶级的“特等一级酒庄”只颁给了滴金酒庄，然后是11个一级酒庄和15个二级酒庄。这一至高荣誉使得当时的滴金酒庄比拉图、拉菲、玛歌、侯伯王、木桐五大红酒品牌还高出一个等级。 　　滴金酒庄的酒是众多葡萄酒爱好者梦寐以求的至爱。一瓶1784年的滴金酒庄葡萄酒，1986年由伦敦佳士得拍卖行售出，售价高达5.6588万美元，创下当时白葡萄酒售价的最高纪录，而它曾经的主人就是美国第三任总统杰弗逊。18年后，单瓶1847年的滴金酒拍卖额高达7.1675万美元，再次刷新白葡萄酒拍卖纪录。 　　滴金亦黄金 　　滴金酒庄位于法国波尔多最南端，为几个产酒区中最小的一个——苏玳区的一个小山丘上，庄园最早建于16世纪。1593年12月8日，Jacques de Sauvage以交换保留地协约的形式获得当时为皇家领地的滴金酒庄。1785年，“滴金女士”Joséphine dYquem与法国国王路易十五的教子 Louis Amédée de Lur Saluces伯爵结婚，滴金酒庄从此正式归属Lur Saluces家族，并一直延续下去。 　　滴金酒庄坐落的山丘是苏玳产区的最高地，葡萄园包括了各个朝向：朝西的土地凉爽，保证了酷热年份不至于颗粒无收；南边适合气候较为恶劣的年份；东面的条件则折中。这片地区拥有得天独厚的适宜生产贵腐甜白的气候条件——早晨，当加伦河（Garonne）河带着冰冷低温的水流注入水温较高的西隆河（Ciron）时，冷热交汇，会在两河汇流处产生一股烟雾般的湿气，将附近的葡萄园笼罩住。这种由水温差异生成的腾腾雾气带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度，贵腐菌细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了成千上万个小洞；阳光充足天气干燥的中午雾气散去，葡萄内部的水分就透过这些小洞蒸发出去，使得葡萄中的糖分、甘油、酸和带来香气的物质浓缩，酿出口感甜蜜而丰富的甜白；同时干燥的气候也能够抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄腐烂的“灰霉菌”。全世界拥有这种独特地理环境，造就如此苛刻气候条件的葡萄园产区就寥寥数个。 　　贵腐酒是甜白葡萄酒中最为高贵的一种，它的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒”。因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成，故又名“贵腐酒”。 　　值得注意的是，滴金酒庄的贵腐甜白不出产任何副牌酒，但是出产一款干白“Y”（Ygrec），不能算是滴金酒庄（Chateau d’Yquem）的副牌。 　　滴金酒庄呈现出来的卓越品质超过任何其他酒庄，而且也为此付出了相当的努力。据《法国人的酒窝》一书介绍，滴金酒庄采收葡萄非常特别，一定要用人工，因为葡萄感染贵族霉的程度不同，因此须手工一粒一粒地逐串挑选，且需要多次才能完成所有的采摘工作。据说滴金酒庄每年要雇用上百名工人、耗时1～3个月才能完成。而1972年酒庄更是破纪录地陆续采摘了11次，但最终能够用来酿造的葡萄的收获量却很少。酿造贵腐酒，风险也大，因为贵腐葡萄的收成时间比一般正常的葡萄采收时间来得晚，如果在采收前或采收期间下雨，将前功尽弃，被贵族霉攻击的葡萄皮已经非常脆弱，加上吸收了过多的水分，非常容易破裂，一旦破裂，糖分和氧气与葡萄孢接触，进而将糖分解成醋酸，那就得将所有的葡萄倒掉。也就是说，即便是上天恩赐，也不能保证每年都能出产贵腐酒。 　　据Lur-Saluces伯爵家族最后一位庄主的儿子菲利普（Philippe