有机食品 “绿乌龙”茶加技术规程.docVIP

ICS67.140.10 X 10 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T XXXXX—2012 有机食品 “绿乌龙”茶加工技术规程 2012 - XX - XX发布 2012 - XX - XX实施 广西壮族自治区质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由广西壮族自治区农垦局提出。 本标准起草单位：广西职业技术学院、广西农垦茶业集团有限公司、广西壮族自治区标准技术研究院、鹿寨县大乐岭茶业有限公司、广西鹭垦茶叶有限公司。 本标准主要起草人：黄秀兰、唐永宁、苏彩和、彭飞荣、杨磊、卢云妙、李琳、周志权、余树朋、林福春。 本标准为首次发布。 有机食品 绿乌龙茶加工技术规程 范围 本标准规定了有机食品 “绿乌龙”茶加工的茶青、厂房、加工设备、加工人员、加工工艺技术、验收、标签、标志、包装、运输、贮存、质量管理及追溯的要求。 本标准适用于广西壮族自治区内的有机食品 “绿乌龙”茶的加工。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 11680 食品包装用原纸卫生标准 NY/T 1763 农产品质量安全追溯操作规程 茶叶 NY 5196 有机茶 NY/T 5198 有机茶加工技术规程 DB45/T XXXXX 有机食品 “绿乌龙”茶生产技术规程 茶青 茶青质量 茶青的生产栽培应符合DB45/T XXXXX的要求。 茶青进厂应进行验收。按加工有机“绿乌龙”茶的标准采收茶青，新梢长至一芽三叶时采摘一芽一叶鲜叶，茶青应 保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带蒂头、茶果与老枝叶、无病虫害。 茶青等级应符合表1的要求。 茶青等级要求 级 别 芽叶比例 一级 一芽一叶占比例≥95 ％，同等嫩度一芽二叶占比例≤5 ％ 二级 一芽一叶占比例≥85 ％，同等嫩度一芽二叶占比例≤20 ％ 茶青储运 盛装茶青的器具，应采用清洁、通风性能良好的竹编网眼茶篮或篓筐，不应使用布袋、塑料袋。盛装量以不影响茶青品质为度。在茶青的运输过程中，应注意轻放、轻压、薄摊、勤翻，以减少机械损伤，切忌重压、日晒、雨淋，严防茶青升温变质。 茶青质量评定随机在各批次进厂茶青鲜叶抽取3把～5把茶青，每把50 g～100 g，按3.1.2和3.1.3的要求分出一芽一叶和一芽二叶个数，按比例确定合格的芽叶和等级。不合格茶青不应进厂。 茶青进厂时间应在每天上午11:00时后至下午17:00时前。下雨天不应收茶青。 茶青运抵加工厂后，应摊放于清洁卫生、设施完好的空调贮青间的篾质簸盘，以保持原料的新鲜、清洁、卫生。茶青不应直接摊放在地面。 茶青贮放方法应符合以下要求： 按NY/T 1763的规定记录茶青的来源及等级，分别放置。 茶青在竹筛上摊放厚度不超过10 cm，并保持疏松状态。每筛茶青重量在5 kg～6 kg。茶青放置时间不应超过1 h。 茶青的运输、验收、贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染，并完整、准确地记录茶青的来源和流转情况。 厂房 加工厂的要求应符合NY/T 5198的规定。 设置专用的茶青收贮车间。收贮车间应通风、透气、凉爽，室温不能超过25 ℃，地面铺贴瓷砖，配置专用活动支架和竹筛，每支架10层～15层，每层高15 cm～20 cm。车间面积按日产鲜叶200 kg /50 m2设置。 设置专用晾青车间。晾青车间应保温、保湿，安装温湿度计，配置空调等可控温设备。面积按每日进厂茶青100 kg/50 m2设置。 设置定型车间。车间内大型珠茶机与小型曲毫机、烘干机有序安装，按每台珠茶机配二台曲毫机、二台烘干机配置。炉灶砌在墙外。车间应通风、透气，安装抽风机。 加工设备 加工设备选用材料、设备的设置以及维护应符合NY/T 5198的要求。 有机食品 “绿乌龙”茶加工设备的选配见附录A。 加工人员 加工人员岗前培训，健康要求、卫生状况和工作要求应符合NY/T 5198的要求。 有机食品 “绿乌龙”茶的加工人员应选用操作灵活、技能熟练的人员。 加工工艺技术 工艺流程 晾青→杀青→摊凉1→揉捻→解块→毛火→摊凉2→做形→定型→摊凉3→提香→挑拣。 晾青 操作方式 将置于收青架上的茶青放进晾青车间，有序排放。开启空调，温度应控制在18 ℃～20 ℃。晾青时间应控制在40 min～50 min。 技术要求 芽叶鲜强青气味渐转为清香或花香,减重率为15％～20％。 杀青 操作方式 采用80型滚筒杀青机杀青，以“高温、少量、短时”为原则，杀青温度应控制在180 ℃～200 ℃，杀青时间2 min～3 min，杀透杀匀。 技术要