第五章 水油混合深层油炸与真空油炸.ppt

第五章 水油混合深层油炸与真空油炸 本章主要内容 第一节 油炸的基本理论和方法 第二节 水油混合式深层油炸技术 第三节 常用油炸工艺对食品营养价值的影响 第四节 真空低温油炸 第一节 油炸的基本理论和方法 一、油炸的基本概念和方法 1、油炸 以食用油为传热介质对食品原料进行加热使原料成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。 2、影响油炸的因素： 食品原料的导热系数 ； 油的温度； 油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸） ； 食品原料的厚度。 二、油炸对食品的影响 1、加热对油的影响 （1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。 （2）无氧情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高； （3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化；维生素C的氧化。 2、热对油炸食品的影响 （1）物理变化：温度、水分、质构变化。 （2）化学变化：糖、脂肪、蛋白质。 3、油炸食品的持油率 （1）持油率高的产品耗油量大。 （2）持油率高影响产品的耐藏性因此，对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。 三、煎炸油 1、煎炸油在使用前须进行质量检验。检验指标包括色泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价、发烟点、液固比和热稳定性等。使用后的油也要进行检验。检验的指标包括色泽、游离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油酯和微量金属等。 2、为了减少油炸时油的分解作用，可以添加一些允许使用的天然抗氧化剂。 第二节 水油混合式深层油炸技术 一、传统油炸工艺及设备概述 1、在我国，食品加工厂长期以来对熟食品的油炸工艺大多采用燃煤或燃油的锅灶，少数厂家采用钢板焊接的自制平底油炸锅。 2、这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，对用后的油进行过滤。 3、宾馆、饭店和职工食堂等饮食部门则普遍使用电热平底油炸锅，这类油炸设备在国内外均有定型产品出售。 归结起来，这种油炸方式有如下缺点： （1）油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。 （2）无食物残渣过滤装置，残渣在高温下与油反应会产生有害物质，还会附着于油炸食品的表面，使食品表面质量劣化。 （3）高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状单聚体、二聚体及多聚体。这些物质会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤，甚至死亡。 （4）高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。 二、水油混合式深层油炸 水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热，食物残渣通过滤网降落到温度较低的水层中。 三、水油混合式油炸设备 1、间歇式水油混合式油炸设备 主要技术参数： （1）炸用油油面高出加热器上方约60mm； （2）加热器上方油层温度保持在180～230℃之间，并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度； （3）加热器被设计仅在上表面240 ℃圆周上发热，所产生的热量就能有效地被油炸层所吸收 ； （4）油水分界面的温度自动控制在55℃以下 。 2、连续深层油炸设备 第三节 常用油炸工艺对食品营养价值的影响 一、常用油炸工艺引起的食品营养成分变化 营养成分的变化规律： 1、水分在油炸后有较大幅度降低，蛋白质的绝对数量除土豆外，其它均几乎没有变化，油脂的绝对量均有一定程度提高，灰分的变化微乎其微。 2、脂肪含量高的鱼油炸后其脂肪含量变化不大，而脂肪含量少的鱼油炸时要吸收油，从而使油炸产品的脂肪含量升高，并且其产品的脂肪酸成分也接近于炸用油的成分。 二、油炸对食品营养效价的影响 1、口味 一般而言，只要配料适当油炸可以产生一些诱人的芳香味，可以生产出风味优美的香脆食品。 2、消化与代谢利用 人们对油炸食品在人体内的可消化性与代谢利用效价一直十分关注，但研究工作进行得不很多。西班牙莫雷拉斯等的研究具有一定的代表性。表5-7和5-8是他们的研究结果。 三、常压深层油炸对食品维生素的影响 1、维生素的稳定性 （1）同效维生素:化学构型不同，生理功效相同的维生素。 例如：天然维生素B6有6种化学构型，即吡啶醇、吡哆胺、吡哆醛、5-磷酸吡啶醇、5-磷酸吡哆胺和5-磷酸吡哆醛。 （2）同效维生素的稳定性不相同。不同来源的维生