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花生粕面包加工工艺优化研究 　　摘要：试验研究了花生粕、酵母和面包改良剂的添加量及发酵时间对面包品质的影响，采用单因素试验和正交试验确定了花生粕面包的最佳配方和发酵时间。结果表明，花生粕面包的最佳加工工艺为花生粕、酵母、面包改良剂的添加量分别为面粉质量的10.0%、1.2%和1.0%，发酵时间为100 min。此工艺制作的面包体积较大，组织细腻，口感好，综合品质佳。 　　关键词：花生粕；面包；工艺 　　中图分类号：TS213.2+1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）22-5546-04 　　花生是世界五大油料作物之一，中国是花生生产大国，近年来全国的花生种植面积逐年递增，2009年产量已达1 350万t，位居世界第一位[1]。现在中国花生制油业每年约有几十万吨的花生饼粕，具有很大的开发和研究利用价值。但目前花生粕主要用于动物饲料和肥料，极大地浪费了这一优质资源[2]。 　　花生粕中含有丰富的营养物质，其中蛋白质含量高达48.68%，并且氨基酸含量丰富且种类齐全，同时还含有大量的黄酮类、维生素等成分[3]。花生粕具有促进微生物生长发育和代谢的功能，能促进双歧杆菌的发酵，也能促进面包酵母充气作用。目前关于花生粕的应用研究报道日益增多，例如开发花生蛋白饮料、花生蛋白粉、花生粕发酵食品等[4]。但是关于花生粕面包的研制工艺鲜有报道。花生粕面包的研制不仅为花生粕在食品中的应用提供理论参考，对于中国花生产业的发展也将具有一定的促进意义。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　花生粕（青岛鲁东金良油脂有限公司）；面包专用粉（青岛万润丰食品有限公司）；U.S至尊牌面包改良剂（广州维特生化有限公司）；食盐、白砂糖、鸡蛋、奶油等均为市售。以上材料均为食用级。 　　1.2 主要仪器 　　FX-28型面包发酵箱（广州市鑫南方电热设备有限公司）；CK-2C型远红外线食品烘炉（广州德威热力设备有限公司）。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 工艺流程 工艺流程参见参考文献[5]。原料称量→面团调制→面团分割、搓圆→静置→整形→装盘发酵→烘烤→冷却→包装→成品。糖、盐、鸡蛋、奶油、水的配方参照文献[6]。 　　1.3.2 单因素试验 ①花生粕???加量对面包品质的影响。在酵母、面包改良剂添加量均为1.0%，发酵时间为80 min的条件下，考察花生粕添加量对面包品质的影响。②酵母添加量对面包品质的影响。在花生粕、面包改良剂添加量分别为10%、1.0%，固定发酵时间为90 min的条件下，考察酵母添加量对面包品质的影响。③面包改良剂添加量对面包品质的影响。在花生粕、酵母添加量分别为10%、1.2%，发酵时间为90 min的条件下，考察面包改良剂添加量对面包品质的影响。④发酵时间对花生粕面包品质的影响。在花生粕、面包改良剂、酵母添加量分别为10%、1.0%和1.0%的条件下，考察发酵时间对面包品质的影响。 　　1.3.3 正交试验 为确定花生粕面包加工的最佳工艺，在单因素试验的基础上，选用L9（34）进行正交试验，考察花生粕添加量（A）、酵母添加量 （B）、面包改良剂添加量（C）、发酵时间（D）的交互作用对花生粕面包品质的影响，因素与水平见表1。 　　1.3.4 面包评分方法 面包评分方法见参考文献[7]。 　　1）客观评分（35分）。客观评分即体积评分，采用菜子取代法对面包体积进行测定，体积单位为mL。由于当下季节无市售菜子，本试验采用芝麻替代菜子。具体测定方法如下：将所用芝麻装入500 mL量筒，测出芝麻的体积；将面包放入2 000 mL的烧杯，倒入芝麻，使芝麻填充均匀并且保证芝麻没过面包，在芝麻最高处做上标记，再倒出面包和芝麻，往烧杯内加水，使水面刚好到达标记处，最后用量筒测定出水的体积，即为面包和芝麻的总体积；用总体积减去芝麻的体积，得到面包的体积；平行测定3次，求平均值，得到最终试验数据。体积评分依照表2进行。 　　2）感官评分（65分）。由10人组成评分小组，均具备感官评分基础知识。感官评分分为7个项目，依照表3进行，将各个项目评分加和得到感官评分总分，最后对10人的评分求平均值。 　　2 结果与分析 　　2.1 单因素试验 　　2.1.1 花生粕添加量对面包品质的影响 由表4可知，当花生粕添加量为8%和10%时，对面包品质的影响不大，但是当花生粕添加量超过10%时，面包的体积明显下降，面包变硬，组织变粗糙，这可能是因为花生粕的添加量过大会影响面粉中面筋网络的形成。综合考虑，确定花生粕较佳添加量为10%。 　　2.1.2 酵母添加量对面包品质的影响 从表5可以看出，酵母添加量为1.2%时，面包综合品质最佳。酵母添加量过少，面包体积小，酵母添加过多，面包有酸味。因此，酵母的较