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论五常法在中职烹饪教育中应用 　　[摘要]中职烹饪教育中引入“五常法”，是全面提高中职烹饪教育水平以及提升操作人员素质的有效手段。本文鹇述了“五常法”的概念，分析了五常法在餐饮企业管理中的意义及作用，同时结合笔者的实际工作经验，就中职烹饪教育中五常法的应用展开了较为深入的探讨和研完，提出了自己的见解和看法。 　　[关键词]中职教育 烹饪教育 五常法 应用 　　[中图分类号]G427 [文献标识码]A [文章编号]1006-5962（2013）03（a）-0031-02 　　在烹饪专业教学中引入现代餐饮企业的优质管理方法一——“五常法”，是一种很好的教学模式，它能更好地培养学生的职业素质、增强学生的岗位适应能力，也能实现学生校内学习与实际工作的一致性，构建学校教学与实际工作的“零距离”。一个合格的烹调师必须严格要求自己按照五常法去处理烹饪开始前、过程中以及结束后的事情，是完善自我、迈向成功的必经之路。本文就五常法在中职烹饪教育中的应用进行探讨。 　　1.“五常法”的概念 　　“五常法”是香港何广明教授结合香港实际情况，在日本“5S”精细化管理的基础上创建的规范化和精确化的管理方法，它适用于各行各业，尤其是餐饮业。“五常法”的精髓就是常自律、常规范、常清洁、常整顿、常组织，实际上也就是“人人常自律、事物常规范、环境常清洁、天天常整顿、工作常组织”。具体的含义为： 　　1.1常组织 　　“常组织”的精髓就是分层管理，按物品的低、中、高三个使用频率将非必需物品与必需物品分开，在最大程度上降低必需品的数量，同时将其放置在容易拿的地方。 　　1.2常整顿 　　“常整顿”的精髓就在于将物品在最短的时间内放好或者取得，每件物品都应该有存放地点，有名称，在仔细分析物品的重要程度和使用频率之后，再分门别类地确定物品的储存方法，务必要做到存放有明显的标记、容易辨认、要整齐。 　　1.3常清洁 　　整个机构所有的人员，无论是总经理，还是执行董事，或者是普通职员、清洁工，每个人都应该有自己所负责清洁的区域，全体人员一起完成整个机构的清洁工作，务必做到整体环境和地面保持照人、明???、整洁。 　　1.4常规范 　　以标准化、安全管理和视觉性为重点，利用全面视觉管理法和创意视觉管理来制定优良的理念标准化和工作方法，以此来来维持常清洁、常整顿、常组织的成效。 　　1.5常自律 　　创造具有良好氛围的工作场所，养成遵守和制订规章制度习惯，对于“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”的“四常”要求采取自律地、持续地执行，养成工作认真规范的习惯，改变“人的素质”。 　　2.五常法在餐饮企业管理中的意义及作用 　　我国饮食业行业近年从香港引进“五常法”，结合我国餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显著成效。以上海为例，上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上著名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。五常法在餐饮企业管理中的意义及作用主要有以下几条。 　　2.1有效控制成本，提高物料控制能力，以前每年利润只有10%，因为成本占90%，现在不同成本降低5个点，利润提升100%，同时，改善繁锁和凌乱管理，提高管理效率，物品不会找不到了，拿一个物品不要花10分钟了，每次清洁卫生不要为洗不掉油脂烦恼，机器不要再经常要维修了。 　　2.2保证餐饮食品安全 　　五常法能够杜绝使用变质食品，避免误用和乱用物品，防止产生物品的交叉污染。加强现场实物化检查所购置的物品（辅食品、调料品、肉类品、豆制品、水产品、农产品等），能够尽可能地避免降低不合格品的产生率，在生产过程中减少差错率，真正提高安全性，杜绝发生意外事故，确保广大人民群众的卫生健康。 　　2.3对餐饮企业而言，五常法易以操作，既是方法，也是标准，提高素质，人性管理，全员参与，定期检查，明确任务，规范常态，不断纠偏，群众确认，坚持每人应用五常，不依靠规章制度的强制约束来做事，而是让餐饮企业员工自觉遵守规章制度，形成人人常自律、餐饮企业良好自律的形式。餐饮企业为了更好地提高员工的素质，应该从一开始就不断地向员工灌输五常法，同时要落实到实处，让餐饮企业管理实现制度化、标准化、规范化，提升企业形象，牢固树立品牌强市、质量上市的经营策略。 　　3.中职烹饪教育中五常法的应用 　　将“五常法”这种优质管理方法引入到中职烹饪教育中，能够更好地实现实际工作与学校教学