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论高校食堂管理中症结与解决之道 　　摘 要：高校食堂工作是后勤管理的重要组成部分，是教学、科研、师生员工生活的重要保障。食堂管理工作的好坏、服务质量的高低不仅关系到师生饮食的安全，也会影响到学校的整体形象，甚至直接影响学校的和谐稳定。本文通过对高校管理现状的分析，提出建立健全监督机制、规范管理、构建和谐餐饮的举措，对提高高校食堂管理质量进行探讨。 　　关键词：高校； 食堂管理； 症结 　　中图分类号：G647 文献标识码：A 文章编号：1006-3315（2013）09-133-002 　　一、引言 　　高校食堂肩负“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命，承担一定的维护校园稳定的政治责任，这种特殊性决定了高校食堂必须以服务师生为工作的出发点和落脚点。怎样做到食堂管理工作的与时俱进，及时化解各种矛盾和难题，不断提高管理水平，提高师生对食堂工作的满意度，是我们食堂管理者面临的新课题。 　　二、学生食堂主要症结所在 　　1.物价上涨引发诸多问题 　　由于食堂原材料价格持续上涨，给食堂经营带来很大压力，学校食堂经营管理过程中的困难和问题也日益突出，严重影响了学生生活的稳定及食堂员工队伍的稳定。 　　1.1多数食堂经营困难。尽管一些高校和中小学食堂都采取了多种措施缓解物价上涨带来的巨大压力，但是随着通胀的加剧，物价持续上涨，学校食堂成本负担已远远超出其承受能力，不少食堂亏损严重。如何在高物价下满足学生的低价格的需求，同时又要保证饭菜质量，这是我省学校食堂共同面临的难题。教育行政部门已经采取了一些措施，例如，江苏省教育厅、省财政厅《关于加强中小学食堂财务管理的意见》（苏教财〔2010〕108号）已经明确：对于义务教育学校只提供学生蒸饭服务的食堂，鉴于蒸饭费已纳入公用经费支出范围，可不单独设置食堂账，所需费用在学校公用经费中列支。但是通胀带来的压力是全方位的、持续的，而且涉及各级各类学校。 　　1.2部分食堂员工队伍不够稳定。招工难和人员成本高影响到食堂工作人员的稳定，此问题以地处中心城市的高校尤为突出。与其他服务行业相比，食堂工作时间长、劳动强度大，特别是厨师等技术工工资偏低，留不住人，导致食堂用工成本大幅上涨。为执行《劳动合同法》，食堂已普遍要求执行全员投保（购买五险）。目前部分大学食堂出现“招不到人”和“招不起人”这一两难局面，严重影响了员工队伍的稳定。 　　1.3一些食堂饭菜质量有所下降。由于伙食物资价格上涨等各方面因素的影响，伙食亏损严重加剧，食堂对部分涨价幅度加大的品种进行了调整，部分学校食堂通过调整菜肴搭配以降低成本，存在“变相涨价”现象，导致学生食堂伙食质量有下降的趋势，学生也有相应的反应，甚至上网发泄造成不良影响。针对目前的通胀情况，如不采取有效措施，将激化学生就餐矛盾，影响学校稳定和社会的稳定。 　　2.管理体制有待研究改进 　　学生食堂对外承包经营是一把“双刃剑”，有利也有弊。对外承包以后，有些学校领导平时不参与食堂的管理，减少甚至停止对学校食堂基本建设的投入，这就相应增加了食堂的卫生安全隐患。有些承包经营者片面追求营利，背离了为学生服务的宗旨，买菜时图便宜，不讲究质量与新鲜度；尽量少用炊事人员以减少开支，造成食堂人手不足，服务跟不上，结果是饭菜质量低劣，价格昂贵，学生不满。因而，既要加强对学生食堂的管理，更好地体现为学生健康成长服务、为学校和谐发展服务的功能，又要打破学生食堂的垄断经营，引进必要的竞争，从体制上杜绝垄断，以维护学生的就餐权和作为消费者应享有的基本权利，是当前亟待解决的问题。 　　3.硬件设施不能满足需要 　　部分学校食堂经费短缺，设施不达标，硬件投入不足。如有些学校食堂餐厅就餐位明显不足，就餐高峰时比较拥挤，学生对此有较大意见。另外，尽管近几年很多学校加大了食堂的投入，但是仍有一些食堂条件依然很差，存在学校餐厅过于简陋、设备不齐全、配套用房不够等问题。 　　4.少数食堂卫生状况令人担忧 　　少数食堂卫生状况主要表现在个别食堂员工出售食品时不用夹具、工作时不着装；操作过程中不遵守操作规程；极少数食堂工作人员卫生意识淡薄、卫生知识缺乏、个人卫生较差。在高校学生的座谈中，有学生反映有时会在饭中发现沙子、菜中发现杂物和头发；有时会吃到隔夜饭菜；有些大荤菜偶尔存在没有完全烧透的现象；餐具清洗消毒有时不够彻底，盆筷不干燥等等。 　　5.食堂员工素质参差不齐 　　尽管大多数学校食堂员工素质近几年有了很大的提高，一些学校还组织了对食堂员工的培训，但是仍有一些学校的食堂存在员工流动性过大，责任心不强，业务素质不高的现象。究其原因主要是这些员工多为外聘的临时工，还有一些为再就业退休职工， 年龄偏高且缺少专业培训。 　　6.学校周边饮食环境堪忧 　　很多学校周边环境整治力度不