高端酒店餐饮经营也应“接地气”.docVIP

高端酒店餐饮经营也应“接地气” 　　随着我国推行国民旅游计划，国内旅游蓬勃发展，消费者意识在逐步成熟，尤其是新工时制和法定长假日的实行，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中、低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体，真正符合我国广大民众的消费形态将会成为主流。同时扩大内需已是党和国家的一项重要的战略决策，也是今后我国社会、经济发展的一个长远立足点。重视饮食文化是我国国民的一贯传统，因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。在这种情况下，高端酒店餐饮向大众化经营转型更为重要。 　　一、改变传统观念，增强竞争意识 　　酒店管理者要清醒的认识到酒店餐饮的“暴利”时代已经过去，现已步入“微利”时代。消费者的消费观念已经日趋成熟，消费更为理性化，花在“吃”上的钱尽管绝对数是在增加，但相对数即“吃”上的消费占家庭收入的百分比却是在下降的，不要期望未来经济红火时还会出现“暴利”时期。面对日趋激烈的竞争，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，酒店要放下“架子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每个员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来就会被淘汰。 　　二、不断创新菜点，打造酒店招牌菜 　　酒店过去针对公款高档消费者，十分重视程式化。宴会菜或高档，或精细，或花俏，以形式和色彩为主，来满足主人讲求排场心理之需。目前酒店消费者也发生了变化，即自费消费者增多。这时酒店应特别注意顾客（即使是有身份的宾客）对菜肴的要求，即实惠、美味、有特色。因此，创新的一般思路应该是：用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些在家里吃不到或无法做的菜。①粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。在这一点上酒店餐饮经营者应向社会餐饮地方风味店学习。例如“杂粮食府”以小米、玉米、马铃薯、白菜、红豆、糜子这些粗粮和时令菜为原料，经厨师巧手精细制作，后成为颇受大众欢???的小米糕、发糕、窝窝头、洋芋叉叉等特色菜点，其成本是相当低廉的。但在酒店餐饮中完全可以做为营养小品供应。②采用新材料和新搭配，形成“旧菜新颜”。如粤菜中有一名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，导致此菜价格很高，销售量很小，但经过改良，变成“桂花瑶柱”后，口味相似而价格较低，销量就大增。③采用新的制作方法。如香港有名的“阿一鲍鱼”，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法式烹制方法，当面加工，客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也是独有特色。④采取与异地交流，互办食品节的办法进行促销。但光靠几次突出的活动是远远不够的，对厨师来说，一定要在技术上成为多面手，又要善于观察和思考，才能不断创新出客人喜爱的菜肴和食品，带动消费市场。⑤挖掘中国烹饪古籍。如《易牙遗意》中食药类收集了十三种制作方法，就值得挖掘其食疗药膳，用于现代的养生健身餐饮；《随园食单》中有海鲜单、江鲜单、羽族单等十二类菜点，就值得挖掘其经典菜品，用于现代菜点创新。另外西菜中做、中菜西做、北菜南做、南菜北做，根据季节特点推出不同口味的菜式等，都是菜品创新的源泉。 　　三、控制成本，降低菜品价格 　　酒店餐饮压缩成本可以从以下各项成本控制入手：①降低人工成本费用。对于劳动力成本，一是竞聘上岗，实行满负荷工作；二是用人政策放宽，允许招收部分外地和农村的低廉劳动力。②原料和辅料的成本对大多数酒店来说，尚有20%-30%的余地。关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。③通过培训厨师的基本功，提高净料率。节省了诸多方面的成本，就能产生更多的纯利润，这笔数字是极为可观的。任何餐饮企业，存在的目的都是为了盈利。如果价格降低是以利润减少或亏损为代价，则完全是不可行的。所以酒店餐饮在降低价格的同时依然要保证利润，这是它的第一出发点。因此活化价格，即采取多层次的价格，就比一味降价好得多。从大众消费能力角度出发，调整菜式价格，增加中低档菜肴，高档菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率相结合的方法，扬质量过硬之长，避价格昂贵之短，做到人无我有，人有我优，人优我变，始终以物有所值吸引客人。 　　四、以优质的服务回报消费者 　　美国旅游饭店业的先驱斯达特勒先生就说过：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务”；西方谚语也说“提供差的服务比好的服务更昂贵”，这是颇有见地的见解。酒店服务人员的素质较高；服务管理经验丰富；可以提供高水准的规范化服务和针对不同消费者的个性化服务，这是一般社会餐厅难以做到的。所以优质服务是宾馆酒店业生存的基础，是与社会餐饮竞争的有力武器。 　　在服务过程中，服务员与顾客之间的可交流性（信息与情感）就变得十分突出和重要。刻板、拘谨是最大的服务屏障，营造轻