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多功能辣椒制品前景 　　摘要：通过介绍辣椒的食疗作用，开发现状，提出对辣椒未来发展的构思。 　　关键词：辣椒作用 未来发展 构思 　　引言 　　辣椒学名为capsiuum annuum L.syn.c.frutescens（茄科辣椒属），也叫榛椒、番椒、辣子、古称辣茄，大约在明朝末年传入我国，其原产地是南美和墨西歌等中美洲热带地方及西印度群岛。辣椒作为经济作物被全世界广泛栽培，在中国，辣椒的种植面积已经超过300多万亩。由于我国西北、西南一带的百姓喜欢吃辣椒，辣椒作为百姓们重要的香辛食料，甘陕、湖南、川贵、云南等地的消费者每一餐都要与辣椒相伴，辣椒的栽培也就得到很大的推广。尤其是四川、贵州两地的人民，嗜辣如命，不论荤素，少不了辣椒，辣椒除了鲜食外，在冬春蔬菜淡季，泡辣椒、辣椒面、辣椒粉就成了重要的菜，在农村还流传着“窝窝头、沾辣椒、越吃越长膘”的谚语，可见辣椒多么受人们的喜欢。就因为辣椒深受人们的喜爱所以出了一系列的辣椒产品，如我们贵州的老干妈辣椒、辣椒王系列产品，好花红辣椒、麻辣豆腐干、麻辣牛肉干等。这些带辣味的物质真是独具一格，难以比拟。就因为辣椒及其产品如此受人们的喜爱，所以本文就辣椒的作用、生物学性状在食品中的应用作简单的介绍，并对辣椒的未来发展作出自己的见解。 　　一、辣椒的食疗作用 　　1.1辣椒的生物学性状 　　辣椒的品种很多，一般根据其辛辣程度可以分成甜椒和辛椒两种；一般根据其果实的特征，也会分成簇生，圆链、长形、樱桃和灯笼椒；同时通过它的用途可以分为蔬菜用、调味用和观赏用三种、调味椒被要求成熟后果色要更加红艳、加工后的色泽也不能变化；除此以外，随着干椒内含籽量的逐渐变多，不但可以增加果实的重量，还可以增强他的辣味和香味。一般情况下，我们日常调味用的辣椒一般有：（1）长角椒（如南昌羊角椒、四川大金条等）；（2）簇生椒（如四川七星椒；安康十姐妹）；（3）圆锥椒（如江苏海门椒，广东的鸡心椒）；（4）浅椒（如四川二金条，贵州平椒）；（5）矮生椒（如合肥四叶椒，武汉矮脚黄）等。北京产有一种深红色大柿子椒，有人叫灯笼辣椒，个大肉厚、甜而不辣、鲜食最好，该品种已引种各地，并传入美国，被誉为“中国巨人”，湖南也有一种甜而不辣的辣椒，当地儿童津津有味地把它当水果吃，辣味的强弱，不在个头大小，个子小的偏偏很辣。贵州遵义的“朝天椒”又名“佛手椒”可供观赏，也可食用，一枝可丛生六、七个，昂首向天，成熟时绿里透红，好似千万枝彩笔，煞是好看它是辣椒家庭中最小的一员，但辣味却最厉害。河南还产有一种“永城辣椒”肉厚油多、香辣味强，多制成干品并配上辅料，制成国内外闻名的“辣椒砖”吃时研碎，调小磨香油，色香味俱佳，远销许多国家和港澳市场，深受欢迎。 　　1.2辣椒的活性成分及营养成份 　　辣椒中的辣味成分的主要化合物为辣椒素，二氢辣椒素和降二氢辣椒素，这些化合物的辣味强度比胡椒碱高百倍，此外还有高辣椒素，高二氢辣椒素。各种辣椒的辣味物质的含量因品种，产地和生长条件而异，大多数辣椒品种的辣椒素含量在0.2%——1.0%之间，例如：红辣椒含0.06%，红辣椒粉含量0.2%，印度的山拉姆辣椒含0.3%，甜红椒中辣味化合物含量很低，大约为0.06%，主要用于着色和增加菜肴的风味。一般情况下，即将成熟的果实，其辣椒素含量通常会达到最大的值，等到完全成熟后反而有所下降。另外，辣椒在避光的条件下能使辣椒素较好的保留下来。辣椒最主要的辣味成分辣椒素和二氢辣椒素都不溶于水，溶于酒精和油中。利用这一特性，将辣椒制成红油（辣油）是川菜中广泛使用的辣味调料之一，特别是在拌菜和小吃中不可缺少。辣椒色素是非常优质的天然色素，其幼果的绿色主要来自叶绿素熟果的红色或橙黄色。排除少数水溶性色素以外，大部门都是类胡萝卜素。其中，红色的物质主要有辣椒红素（capsanthin）、辣椒玉红素（capsorubin），橙黄色主要成分为玉米黄素（zeaxanthin），β—胡罗卜素（β—carotene），隐黄质（cryptocapsin）、辣椒黄素（Cryptoxanthin）、堇菜黄素（violaxahthin）等。辣椒果实在逐渐长成的过程中，会慢慢由绿色变为红色或橙黄色、这象征着叶绿素的逐渐消失，并与类胡萝卜素慢慢合成。用作色素来使用的辣椒，通常会采用他的熟果红辣椒、辣椒粉和辣椒油，在树脂里面被广泛应用于食品的色素。一般，辣椒的品质核心是辣味以及颜色，还包括挥发性的芳香化合物，这也是食品风味中的一环。日前已发现的辣椒中，含有125种挥发性化合物，甚至更多，其中主要含香物质有2——甲氧基—3一异丁基—砒嗪，他的气味的阀值为2.0×10ˉ12，一般，辣椒在逐渐长成之中，挥发性芳香化合物总量逐渐会慢慢降低，这也是导致新鲜青椒和红椒香味差别的症结所在。辣椒含香化合物报道