餐饮管理实务33）上菜.pptVIP

上菜 上菜的注意事项 上菜是菜点服务的主要环节。 一般宴会对上菜要求比较高。 上菜讲究： 上菜程序，上菜位置， 服务节奏，菜肴台面图案 等方面 。 ·技术性高，要求服务员熟练掌握技巧 （一）中餐上菜 1.基本要求： (1) 上菜原则： 先冷后热 先咸后甜 先菜后点 先浓后淡 先优质后一般 （一）中餐上菜 (2)上菜位置： 中餐宴会上菜一般在副主人右侧进行（有利于副主人向客人介绍菜肴） 也可在翻译跟陪同间进行。 *但是严禁从主人与主宾之间进行 （一）中餐上菜 (3)上菜时机： 一般宴会开始前5分钟把冷盘摆好，客人到齐后，服务员应先征求主人意见，再通知厨房出菜。 当冷菜吃完2∕3时可上第一道热菜，上菜速度根据宴会就餐情况而定；上新菜时要及时更换盘碟，台面上的空盘应及时撤下；最后一道菜上桌时，应低声告诉副主人菜已上齐。 （4）上菜动作：用右手将菜肴端送上桌，微笑地报出名称，简单介绍特点，顺时针转动转盘，待宾客观赏后，转至主宾面前，请客人品尝。 （5）菜肴摆放： A、摆冷菜：冷菜应放在餐桌中央，看面正对主位。 B、摆热菜：热菜中主菜，汤菜应摆在餐桌中央。上整鸡、鸭时，应使其头向左，腹部朝向主人。 C、摆放菜肴位置：一中心，二平行，三三角，四四方，五梅花，六圆形。 D、菜肴六搭配：凉热搭配、荤素搭配、口味搭配、器皿搭配、颜色搭配、营养搭配。 PS：鸡不献头、鸭不献掌、甲鱼不献头、整条鱼头对主宾。 2、中餐上菜（操作要领） （1）检查菜肴质量（五不端）。 （2）上菜要核对台号、菜肴名称（看单上菜）。 （3）菜盘不应叠放。 （4）上跟有佐料的菜肴时，先上佐料后上菜。 （5）上菜后主动报出名称，并作简介。 （6）上菜端托平稳，轻拿轻放，安全操作。 注：上菜不能推，撤菜不能拉。 （一）中餐上菜 2.菜肴摆放的要求： (1)造型美观，富有艺术性和观赏性； (2)上菜的位置要居中； (3)宴会中头菜的看面对正主位； (4)对称摆放。 （一）中餐上菜 3特殊菜肴上法： (1)易变形的菜肴， 一出锅应立即端上餐桌， 上菜要轻稳， 以保持菜肴的形状和风味。 （一）中餐上菜 铁板烧类菜肴 （一）中餐上菜 3特殊菜肴上法： (2)有声响的菜，一出锅就要以最快的速度端上餐台，立刻把汤汁浇在锅巴上使之发出响声，烘托宴会气氛。 （一）中餐上菜 3特殊菜肴上法： (3)拔丝菜肴：应先上凉开水在上拔丝菜。 （一）中餐上菜 3特殊菜肴上法： (4)带有作料的菜肴，作料应该跟菜肴一起上桌。在上菜时可略作说明。 （一）中餐上菜 3特殊菜肴上法： (5)原盅炖菜，当着客人的面揭盖，让炖品的原汁香味在餐台上散发。揭盖时要翻转移开，以免把盖上的水蒸气滴洒在客人身上。 （一）中餐上菜 3特殊菜肴上法： (6)泥包菜、纸包菜、荷叶包菜： （二）西餐上菜 西餐用餐一般为分食制。 上菜顺序为： 面包、黄油、果酱 （二）西餐上菜 再上冷盘或海味；接着清汤或浓汤；然后上鱼或虾等类菜肴，接下来上副菜、主菜、甜点、水果、干酪；最后上咖啡或红茶。 头盘 （开胃菜）--第一道菜 西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道常以咸、酸为主且量少而精。 汤 —— 第二道菜 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。 副菜 —— 第三道菜 西餐的副菜 ， 各种水产类菜肴和蛋类、面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 主菜 —— 第四道菜 西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等等。 配菜（沙拉） —— 第五道菜 西餐的配菜即蔬菜类菜肴，也称为沙拉。与主菜同时摆上的生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。沙拉调味汁主要有醋油汁、乳酪沙拉汁等。另有炸土豆条、煮菠菜、花椰菜等熟蔬菜沙拉。 甜品 —— 第六道菜 西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。 最后品尝——饮料、咖啡、茶 享用西餐最后是品尝饮料、咖啡或茶。 （二）西餐上菜 上菜时，服务员应站在来宾左边，左手托盘，右手拿叉匙分派。 为宾客上菜的次序是女主宾、男主宾、主人和一般来宾 （二）西餐上菜 上菜与中餐有区别，大致有一下几种： （1）厨师将菜装在一只专用的分菜盘内， 由服务