酒店管理会所10万豪管理技术规范食品生产(最新整理）.doc

万豪酒店管理集团技术规范 PAGE \* MERGEFORMAT 1 叶予舜 DATE \@ M/d/yyyy h:mm:ss am/pm 7/19/2012 12:18:03 AM 食品生产 主题 A． 一般要求 B． 食品服务规划—通则 C． 空间规划 D． 施工要求—通则 E． 符合法规与设计标准 F． 厨房设备 G． 厨俱材料与工艺 H． 厨房烟罩与排烟道消防要求 I． 机电/空调 J． 给排水 K． 电 L． 收发 M． 粗处理 N． 高低温冷库 O． 干货贮存 P． 非食品类贮存 Q． 酒类贮存 R． 厨师冷库 S． 粗加工（鱼、内、家禽） T． 预加工区 U． 冷类食品加工区 V． 热类食品加工区 W． 肉类加工区 X． 烤面包房 Y． 零点食品生产线 Z． 食品领取区 AA． 风味餐厅厨房 BB． 自动餐区 CC． 服务员柜台 DD． 服务酒吧台 EE． 外包餐厅 FF． 宴会准备 GG． 宴会饮品柜台 HH． 宴会分菜 II． 制冰生产－主厨房 JJ． 洗锅区 KK． 洗餐具区 LL． 清洁间 MM． 主厨办公室 NN． 员工餐厅 OO． 银器抛光室 PP． 垃圾冷藏间 QQ． 客房送餐服务 RR． 制冰机/贩卖机 SS． 行政酒廊－备餐间 TT． 客房 UU． 各项相关系统 食品与食品生产设备 A．总则 目的：本单元在食品服务区为项目设计团队，在协调、发展、以及设备安装提供下列的指导原则： 纲要性的为酒店在服务操作上，建立一个最低标准与组成架构。 为万豪在世界的酒店界定设计标准，确保质量及一致性。 指出必需与本规范内其他单元协调之处。 食品服务目标： 为食品服务设施在设计和施工上以卫生与食品安全材料为最高优先。 为食品服务设施提供耐用的设备，主要考虑如下： ＋ 合适的工作流程 ＋ 使用周期的价值。 ＋ 低维修 ＋ 易使用 ＋ 清洁与卫生 ＋ 安全 不管是否当地的相关法规或是当地的实行此较松，皆 必须符合万豪的设计标准。 为标准设施在设计上的假设 300间客房的商务酒店。 大堂吧/大堂酒廊— 酒水服务。 咖啡厅（提供3餐）。 风味餐厅。 929㎡会议设施。 根据酒店其它设施的增加大或缩小，作相应的调整。 设备技术规范：联系万豪以取得最新的4-KE和5-SU的整套要求和清单。 4-KE套装：永久性设备，联接强电以及稳妥设置的设备是“4-KE厨房设备套装”的一部分；比如咖啡机，贮存层架，烤炉等。 5-SU套件：酒店营业上的附属设备或配套的采购，如（5-SU）。 可移动或临时性的设备，如宴会餐车，玻璃杯层架， 搅拌机等是5-SU小器具类的一部分。 为5-SU的设备与材料提供设计与规划。 协调： 收银机（P.O.S.）：详见单元 13B 的系统设备。 供电：在厨房设备平面标示打印机与终端机的位置与供电点。 保证期：食品服务设备对维修人力与零部件应有一年的保期（从万豪正式使用日起算）。对冷库的组件（压缩机，冷凝器，挥开器等）应有5年保期。 B．食品服务平面规划—总则 市场调研：分析市场情况、需求、竞争以及影响来决定合适的餐厅与餐饮概念。 在设计之前，依据市场特定的情况以决定相关的运作需求以及所需空间大小。 依据市场调研，印证下列的地方特性： ＋法规要求。 ＋可用的产品。 ＋ 人力费用/时薪。 对平面规划与空间大小的影响：地理位置（可用产品）以及市场（薪资），影响厨房大小与配套设施。 薪资：薪资可决定服务的流线及对厨房大小与配套设施的设计。 高薪： ＋减少全时工的员工。 ＋自动化的操作。 ＋对所需的餐饮服务，提供大容量的冷/热容器设备，以减少员工往返运送次数。 ＋非常邻近的相关功能设施。 低薪： ＋使用专职运送工负责存货与补给。 ＋较大的食品服务设施需要较多的员工来支持。 ＋员工的宿舍与用餐要求的影响。 产品/进口： 可用的产品与进口法规，将决定是否自制或购买特定的产品，包括预制的面点及已分包好的肉类。 对容易取得的已加工产品要求： ＋优先采购已加工后的产品。 ＋取消相关的预先准备功能。 ＋贮存设施：所需大小由送货次数决定。 对不易取得的加工产品与已包装的产品 要求： ＋原始材料在酒店内加工。 ＋在肉类加工，鱼类处理，面包房等的模矩化区域，要求有额外的处理程序。 ＋贮存设施：通常需较大的贮存容量。 C．空间规划 食品处理流程：参照主厨房与食品服务处理的流程图，范例如下： 功能邻近设施关系：依据从收开区到成品的生产流程，安排厨房的功能和配套设施。 厨房：对共享的生产程序提供一个中央式的共享厨房。 肉类加工与面包房：如市场需要，安排肉类加工与面包房在主