碳水化合物膳食纤维与能量.pptVIP

碳水化合物、膳食纤维、能量 第一节 碳水化合物(carbohydrate) 又名糖类 是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。 低分子的碳水化合物有甜味 碳水化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。 它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如： 肝脏中的肝素有抗凝血作用 血型中的糖与免疫活性有关 核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖 分类 单糖（monosaccharide）:本身为多羟基醛酮，不能水解为更简单的糖。如葡萄糖、果糖等。单糖一般是结晶固体，能溶于水，绝大多数单糖有甜味。 双糖（disaccharide）:能水解为2个单糖的碳水化合物，如麦芽糖、蔗糖。 寡糖（oligosaccharide）：又称低聚糖，能水解为3－10个单糖的碳水化合物。如蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖等。低聚糖仍有甜味，能形成晶体，可溶于水。 多糖（polysaccharide）能水解生成10个以上单糖的碳水化合物。一般天然多糖能水解生成100－300个单糖。如淀粉、纤维素等。多糖没有甜味，不能形成晶体（为无定形固体），难溶于水。 (一)单糖 结构： α构型 半缩醛羟基与末位基团处在环的两侧 β构型 半缩醛羟基与末尾基团处在环的同侧 主要单糖 葡萄糖(glucose) 果糖（fructose） 半乳糖（galactose） 果糖（fructose）