香醇脆酥扶风鹿糕馍.docVIP

香醇脆酥扶风鹿糕馍 　　在我的家乡陕西关中西府的扶风，有一种独具特色的风味食品，叫扶风鹿糕馍，是用传统手工艺制作而成的一种圆形烙馍。 　　鹿糕馍直径约10厘米，形似满月，手掌大小，厚约1寸。其味香醇酥脆。馍内外一色，白中略带乳黄，背面微微隆起，正面中间有一小小圆窝，窝中装饰有一胭脂印染的朱红小梅花鹿图案，故名“鹿糕馍”。 　　扶风鹿糕馍的产生，距今已有千余年的历史。据资料记载，鹿糕馍由重阳节的应节食品“重阳糕”演变而来。《岁时记》云：“民间九月九日，以粉面蒸糕，上置小鹿数枚，号食禄糕。”《唐六典·膳部》又称它为“九日麻葛糕”。这里的“上置小鹿”就是在糕面上缀饰以鹿的图案。在民间，鹿是吉祥、长寿的象征，“福”、“禄”、“寿”三星图案中的“禄”，就是用一只梅花鹿来取谐音代替的。另外，“禄”的意思即为吃，所以后人便把鹿羔叫鹿糕。唐朝时都城在长安（现在的西安），由于扶风鹿糕是一种远近闻名的食品，凡进京办事皆带此糕，作为旅途食品，或馈赠京城亲朋好友，便流传开“扶风鹿糕京城走”的美言。 　　起初我是不知道鹿糕馍的，后来在关于扶风的一些书籍上看到扶风特产，才知道有鹿糕馍。毕业上班的第一年，我去法门寺采访，顺便要回老家上宋，就特意在法门镇找了几家卖鹿糕馍的。我把各种味道的鹿糕馍都买了几个，带回了老家。回家之后，当我拿出鹿糕馍让母亲看，问她这是啥馍？母亲回答道：“鹿糕馍。”我很奇怪，因为鹿糕馍是北乡的，在我们南乡知道的人很少，大多数人可能还没有见过鹿糕馍，母亲怎么能知道这是鹿糕馍呢？ 　　从母亲那里我才知道了缘由。那时，我还没有出生，哥哥也才两三岁。祖父弟兄六个还没有分家，大家都居住在一个大院里，曾祖父还健在。曾祖父常年在外面做生意，每逢回家就从扶风县城买回一些鹿糕馍。作为孙子辈的父母亲偶尔也能分享到一些，尝尝鲜。要知道，在那个物质匮乏的年代，吃的东西经常是被分成好多份给多个人吃。大家也都只是一小口，有的到嘴里，还没尝到味道就没了。试想，一个完整的鹿糕馍还没有手掌大，被掰成四五个小份再分到每个人的手里，会有多少。接到馍大家都小心翼翼地拿着，生怕掉了，然后一小口一小口咬着、咀嚼着，最后连手心里咬馍时留下的一丁点馍渣渣都要用舌头舔着吃干净。那个时候，对于母亲，经常吃鹿糕馍是一种奢望。 　　的确，作为馍的一类，扶风鹿糕馍不但外型美观，而且香味四溢。未入口时先闻香，入口后香醇脆酥，吃时越嚼越多，吃后余香在口，因此深受人们的喜爱。也难怪母亲对他们那时吃鹿糕馍的情形记得如此清楚。 　　鹿糕馍备受人们喜欢，这是大有原因的。 　　扶风县地处关中平原西部，是宝鸡市的一个农业大县，是周秦的发祥地。唐置为沩川县，后改名扶风县。这里地处渭河平原，土地肥沃，物产丰腴，自古就是盛产优质小麦的“粮仓”。由于地域南北狭长，由此形成“南乡”、“北乡”之说。南乡泛指县城以南的绛帐、上宋、段家、午井等乡镇（此前还包括揉谷，后划归杨凌。2011年，我们所在的上宋乡也合并到绛帐镇，组成新绛帐镇）；北乡就是法门、黄堆、杏林、召公等塬上的镇，县内除绛帐外大多数地方在塬上。做鹿糕馍用的面粉就是用北乡土塬上种的小麦，且最好是单料闲地的正茬麦。这些小麦相对来说是缺乏水份，因为塬上光照时间长，温差大，比水浇地产的麦子水分少，成熟得透，麦子品质好、劲儿口大。所以磨出的面粉，无论擀面还是蒸馍，吃起来有嚼头，也比较劲道。同样是小麦，南乡塬下水浇地里的麦子磨的面，吃起来口感就不一样。这就如同陕北高原上产的苹果，由于地理位置、气候、光照时间等因素，就比关中平原上产的苹果好吃。所谓“一方水土养一方人，也养一方物”就是这道理吧。 　　咬一口香醇酥脆的鹿糕馍在嘴里，我经常慢慢咀嚼，久久回味它的清香。 　　扶风鹿糕馍备受人们的喜爱，还在于它由传统手工艺制作而成。鹿糕馍是选用北乡塬所产上等小麦特制的细白面粉，先和水发酵，后搅拌揉搓，调得十分干硬，再加香油或猪板油、鸡蛋及五香调料，用木杠在案板上反复压揉，直压得光如泥后，再揉成长条，等分成团制饼，放在铁锅中慢慢烘烤。其用料精严，做工精细，制作过程复杂，每个环节都不能马虎。烙馍所需的菜油必须是用土法蒸锅蒸坯、木梁压榨的菜籽油；糖要选用四川产的川糖，包上麻纸浸透后使用。酵面的搭配，和面、压面（杠子压面非机器压面）以及做馍坯，也都有极为严格的要求。这里需要特别强调的是，烙馍时必须用麦草（小麦秆，西府一带俗称麦草）烧火，硬柴火与碳火都不行。且烧火时，须将麦草捋顺成束，握在手里摇着烧，火不能太大也不能太小。待馍皮成形后，再用文火慢烧，慢慢上火色，一锅馍大约需两个时辰才能烙好。馍烙成后用专门工具在正反两面点缀上鹿形图案。至此，鹿糕馍才算制作完成。这一个个小小的鹿糕馍里，其实饱含着扶风人做事的真诚与执着精神。 　　最早时，鹿糕馍有咸、甜两种，现在已有多种口味。