2011年度上学期烹饪理论考试试卷.docVIP

职业技能鉴定考试 中式烹调师级理论知识试卷(对的打√，错的打X) 1. 按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料 烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也 选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。 家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。 华北猪的特点是体躯熟较迟，繁殖能力强。牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。 蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多 家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不食品腐败的原因很多响以及两者相互作用的结果。烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。由咸味带鲜味的组成是咸鲜 16.调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。对烹调原料进行调味方法有种：(1)加热前调味；(2)加热中调味