危害分析单.docVIP

配料/加工步骤 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 潜在食品安全危害是否显著 对第3列的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害 这步是关键控制点吗 原料乳验收 生物性：致病菌污染 是 在挤奶、运输过程中致病菌污染 选择合格的供应商，索要产品检验合格证明 后序杀菌工序控制 否 化学性：抗生素残留、农药和兽药残留、重金属 是 养殖者过量使用化学药品造成抗生素、农药、兽药、重金属残留 抽样检查，不合格作废 是 物理性：牛毛、杂草等 否 挤奶过程中带入 后续过滤工序控制 否 辅料验收 及称量 生物性：致病菌 是 原料本身带入或生产加工过程中带入 ①选择合格的供应商，索要产品检验合格证明 ②后序杀菌工序控制 否 化学性：添加剂超标 是 没有按标准加入添加剂或称量不准确造成添加剂超标 ①按标准验收，索要产品检验合格证明 ②根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB-2760-1996）限量四月食品添加剂 是 物理性：杂物 是 原料被外来物污染或其他方式带入 后续过滤工序控制 否 菌种验收 生物性：杂菌污染 是 菌种活力低，比例不合理，保藏过程中污染杂菌；活化过程中杂菌、酵母菌、霉菌或噬菌体污染 采用一次性菌种；如用传代菌种，则需更换菌种重新传代，按照适当的菌种比例进行发酵 是 化学性：无 — — — — 物理性：无 — — — — 包装材料 的验收 生