金刀峡宾馆--厨房管理制度.docxVIP

金刀峡宾馆厨房清洁操作要求一、卫生用具一洗涤，二清，三消毒，四冲洗，五保洁，分开专用，注上标记。二、食品，蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。三、生熟冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清洁保持干净。六、厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。七、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。金刀峡宾馆厨师长工作职责一、全面管理和指挥日常厨房工作，并安排各项大、中、小及重要宴会的技术力量调配，掌握生产流程是否畅通，合理使用货源，按季节定期更换好菜式品种，抓好质量和生产工作，正确掌握产品规格。不断更新菜的品种以便满足客人的需求。二、了解进货源的价格，产地，质量，同时每天检查各岗位食品质量及生产流程，是否保质保量，正常生产。三、抓好员工思想品德的教育，检查督导员工遵守《员工守则》。结合生产培训提高员工业务的技术。四、经常与餐厅联系和互相沟通，便于掌握客人的口味的需求，及出菜是否脱节，了解食品质量，不断改进制作方法。五、严格控制原料成本、合理使用各种原材料，减少浪费做到物尽其用。〈1〉抓好食品质量，经常检查规格数量；〈2〉抓好员工的原料使用和管理及技术培训；〈3〉管好食品，用具卫生和员工的个人卫生，以及仪表作风等等。六；经常检查厨房清洁卫生，水，电，气，食物有无安全隐患。七、合理安排厨房的班次，科学分工、管理，做好人事调配，定期对下属员工进行评估，按酒店职工守则严格要求奖惩分明。八、负责指挥厨房的技术操作，掌握各菜式的烹饪方法，并根据客人的需要，变换菜式，对各菜的售价和毛利的核算要清楚，以便实行严格的成本核算。保证各种食品原材料的有效利用，认真做好当日营业前及次日的食品准备工作，确保食品质量，抽查菜肴质量以及盛盘装饰等等。九、负责督导和检查食品，环境卫生，协调各岗位之间的密切的合作，处理职工中间的矛盾。十、经常检查厨房所有设备的使用情况，配合行政总厨指导员工培训。十一、策划创新菜肴新品种。指挥铺导炒锅厨师的烹调工作和烹调要求等等。十二、监督厨房员工考勤，负责月终汇总，主持厨房全部工作餐饮部厨房安全防火操作规程一、严格执行酒店消防管理条理。二、所有员工清楚辖区内灭火器材摆放位置及懂得使用灭火器材方法。三、掌握基本的灭火常识及有关消防知识。四、每日清洗厨房油烟罩及炉灶，每周定时清理厨房油烟，灶下油垢以防油烟过多引发火灾。五、员工上班时必须在酒店指定吸烟区吸烟，不得乱扔烟头。六、员工对设备的操作必须标准化，规范化，发现事故隐患和事故苗头要及时报告，将一切可发事故消灭在萌芽状态。七、厨师在用火时要按标准点火，生火制作食品必须有员工在岗，如若有事或上洗手间必须先关火或有其他员工看管。八、厨房员工必须熟悉所处位置最近的消防通道，保持消防通道畅通。九、厨房下班后，必须有专人检查水，电，电器设备，炉灶，气等开关是否关闭，确保开关关闭后方可离开。十、厨房设立专门防火安全检查记录本，对厨房水，电，气，等开关状况进行检查登记。十一、加强员工消防安全防范意识，及消防知识培训，提高警惕以确保酒店的财产物产及个人安全。金刀峡宾馆厨房安全管理制度一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性二、厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。三、使用机械设备时要检查是否运作正常先看外观 .听声音 ，再试机。四、机器只能由一人操作，严禁多人同时操作；五、机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。六、清洁机器时应断掉电源七、机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养八、厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人 ，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。九、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。十、正确使用电器。严禁违规操作。十一、出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。十二、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。十三、严禁单人搬动重物。十四、地面不得随意堆放杂物。十五、过热液体严禁存放于高处。十六、严禁在油温升高时溅入水分。十七、严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。十八、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。十九、严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。二十、统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。金刀峡宾