港味基因知情人香港美食地图.doc

港味基因知情人香港美食地图 　　这次，我们走访香港9家“有尝头”的餐厅，品尝米其林星级餐厅的豪华饕餮，以及Street Food平民化的老港味道。无论高贵与市井，你都可以发现香港餐厅“以少胜多”的美食哲学，在经典美食上下够了工夫，自然就留住了顾客，留住了香港人的胃。 　　鬼才的冰火两重天 　　香港九龙的“天空龙吟”由创始人山本征治的爱徒佐藤秀明担当主厨，其厨艺颇得山本先生的真传，无论是食材的严选还是烹饪的口味，都于日本六本木本店不分伯仲。 　　山本征治一直是业界颇具盛名的料理大师，33岁创立了位于六本木的“龙吟”，并将日本的和式料理混搭分子料理，创造出了个人的招牌菜肴“-196℃草莓糖果配+99℃草莓酱”，也一举奠定了自己饮食界的“鬼才”地位，又以此得到了米其林三星青睐。 　　这道冰火两重天的草莓甜品用吹玻璃的方式做出草莓状的糖衣外壳，再用液态氮气超低温急速冷冻草莓，碾压成的粉末最后注入薄薄的糖衣内，使得料理拥有了截然相反的温度纬界，而与唇齿相接的瞬间，立刻让人感受到层次分明的口感，在一道草莓甜品中，能够尝出四季的风景与韵味。 　　元老级炉端烧 　　1970年代开业的田舍家，是炉端烧的“元老级”人物。炉端烧起源于明治时代，渔民因常年住宿于渔船上，船与船之间便用船桨互递食物。当然，如今的快餐式消费时代，已不再有机会重温当年渔船美食的闲情逸致，但店铺内，烧烤师都会穿着渔民服饰，蹲坐在食客面前，客人点菜后，侍应者和厨师就用日语大声重复叫喊菜名，完成的料理就用船桨递至客人面前，相当有趣。店内的炉端烧食材无不选用新鲜海鲜，盐焗日本鲍鱼、锅烧喜知次鱼伴大蚬、日本龙虾膏黄油汁……这里的招牌菜，无不展现出日本料理的精致与细腻。 　　Tourism World推荐 　　天空龙吟 -196℃草莓糖果配+99℃草莓酱。不是和果子，也不是洋果子，让一颗草莓经历天堂与炼狱的冰火两重天，缔造出鬼魅的舌尖享受。 　　田舍家 盐日本鲍鱼。作为元老级的炉端烧店家，一定要尝一下这里古法烹制的日本鲍鱼，在这一简单做法下，鲍鱼本身的鲜美展露无余。 　　Tourism World推荐 　　龙玺酒家 杨枝甘露。作为香港原本杨枝甘露，龙玺的杨枝甘露融合了各种果香，味觉丰富的程度是后来者所不具备的。 　　金宝泰国菜 活虾刺身。这道菜关键之处在于食材的新鲜，金宝采用当天进口的食材烹制，保证口感爽口、弹性，配以味觉丰富的调味酱汁，是餐厅最有人气的开胃菜。 　　原版杨枝甘露 　　时下流行的杨枝甘露、XO海鲜酱发源地。对于外界各类杨枝甘露的“复制品”，老板黄永帜（帜哥）并不在意。由他特调的芒果多味汁，浓稠但不腻口，新鲜散发着清香的柚子果肉，为原版杨枝甘露带来阵阵清爽，无法被外界锁复制。另有云南手法制作的烤乳猪与新疆马拉糕都给人惊艳的感觉。 　　塑造香港的“小泰国” 　　说起九龙城，香港人的第一印象是“小泰国”。金宝的店主吴创木是柬埔寨人，最初在此开了一家规模很小的泰国菜馆，如今已经发展出三家门店，连体的两家店金宝泰国菜馆和金宝越南牛肉粉店，占去了整条街的生意。吴老板拉开锈迹斑斑的古朴铁门，入门正是蔡澜的书法题词“荡胃”。老板告诉我，“荡胃指得是金宝的泰国菜辣到荡气回肠。” 　　金宝的明星菜还属他们的活虾刺身。新马泰是香港人去得最多的旅游线路，一下就能分辨餐馆泰国菜正宗与否，而这道活虾刺身却是他们的首创。活虾刺身的虾肉只只发脆，搭配口感绝佳的酱汁，味蕾一下被打开了。 　　有如此爽快的头道菜，再吃金宝用料足道的龙虾冬阴功汤、咖喱炒蟹和爆浆虾饼时，便有了足够了胃口，也可请店家打开一只椰子，以香甜奶香的椰汁和椰肉解辣。 　　欧阳应霁 　　“味道是一种神奇而实在的东西，香港也是。也正因为不是什么东西，很难科学地、准确地说得清楚，介乎一种感情与理智之间，十分个人。” 　　他的推荐 　　利苑酒家的粒粒贵妃泡饭，这种介乎于零嘴与主食之间的绝佳创意，好味好玩。 　　料理的浓情蜜意 　　在香港开办餐馆，需要秉持老派的思想。在中环士丹利街的太平馆，我们就遇上了太平馆餐厅的第五代传人的徐锡安。徐锡安一直跟随爷爷学习，守着祖宗传下来的传统，不愿折中，将曾曾曾祖父徐老高中西合璧，用酱油代替盐的豉油西餐的工夫传承了下来。祖父教他新鲜的食材才好用，他坚持至今。 　　提起太平馆，香港人首先想到的是这里的烤乳鸽。黄沾的父亲曾带他在广州试过太平馆的烤乳鸽，从此，他自己就成为太平馆忠实的粉丝，如今，黄沾的儿子也继承了父亲的口味，开始光顾太平馆。而这太平馆的烤乳鸽用各种不同酱油调味煮熟，上桌时旁边另配一装满酱汁的银兜，让客人淋洒在如歌之上。最有特色的是将乳鸽的全副内脏尽在其中，许多人对其喜爱万分。“更重要的是，烤乳鸽的酱油都是用猪皮熬出来的，这是老祖宗的祖训。”徐锡安补