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国内外肉制品加工业现状及发展趋势 　　摘要：随着全球经济的一体化，肉制品加工业在世界范围内都得到快速发展，国内外的食品格局同样在发生深刻而广泛的改革，逐渐的向全链条、多领域、深层次、全利用、低能耗、高效益、可持续的方向发展。我国的肉制品加工业如何适应全球市场经济的发展，如何与国际的市场接轨，越来越受到人们的关注。 　　关键词：肉制品加工 改革 发展 　　中图分类号：F416 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）22-0070-02 　　随着全球社会经济的快速发展以及人们生活水平的不断提高，肉类的食品已经逐渐发展成为人们日常饮食中的一个重要组成，肉制品行业也在快速发展。国内外按照对肉制品进行加工的过程中温度高低做为对肉制品进行分类的依据，将肉制品主要分为两类：高温肉制品、低温肉制品。西式的肉制品通常是低温产品，比较注重方便营养；而中式的产品则比较注重其色、香、味、形。随着全球文化、信息、经济等快速的发展，全球的食品产业联系也越发紧密，肉制品加工业也备受关注。 　　1 国外发达国家的肉制品加工业现状 　　随着全球经济的快速发展以及人们消费水平的不断提高，肉制品加工业在国内外的经济市场都得到了较为快速的发展。目前，在发达的国家，肉类加工业在各国国民经济的生产中有着重要地位，而肉制品的加工能力很强，约占肉类加工总量的50%以上。国内外肉制品以及副产物的加工行业起步较早，其现代化的程度较高，对其的研究也已经逐渐向优质、保健、营养、安全等方向发展。美国、欧州、日本等主要发达国家的肉类加工业有着几个特点。 　　（1）工艺、技术、装备的水平较高，主要体现在：① 具有开发保健功能类的食品，例如，开发具有增强机体的免疫力、调节机体的功能、低脂、低热等功能的肉制品等；②对肉制品进行精深加工以及综合利用的技术，例如，冷链物流的技术、非热力杀菌的技术以及血液提取纯化活性物质等技术；③应用生化技术，例如，在对肉质品进行加工的过程中采用相关的微生物技术以及酶技术；④肉制品加工过程的自动化、信息化以及智能化等技术[1]，例如，机器视觉系统来检???胴体表面的污染物，智能掏脏，称重，分级，在线检测，控制以及相关的计算机技术，对整个生产加工过程实现远程的控制等[2]。 　　（2）生产，加工和销售实行一体化的经营模式。 　　（3）完善肉制品的质量标准体系，例如，澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等主要发达国家拥有着完善的肉品卫生保障法规标准以及相应的执法体系，属于世界关于肉品卫生的控制程度比较高的一些国家。 　　（4）养殖行业较为集中，养殖企业的数量较多，规模较大，而且养殖的技术比较先进，产业的抗风险能力也较强。 　　（5）肉类加工生产的工业化程度以及肉类产业较为集中，在日本、欧美等国家地区的肉类加工技术以及装备水平比较先进，现代化的运行能力也较强。 　　2 我国肉制品加工业现状 　　2.1 肉制品加工业发展现状 　　目前，我国是世界上生产肉类和消费肉类的第一大国。我国对于肉类的制品一般分为两大类：其中一类是中国传统风味中式肉制品，例如，德州扒鸡、金华火腿、南京板鸭、广式腊肠、道口烧鸡等全国各地多种有名的产品；另一类则是具有中国特色风味的西式肉制品，例如，培根类、香肠火腿类、肉冻类以及肉糕类等[3]。根据相关的数据资料分析表明：目前，国内拥有的肉类加工企业总共有3825个，拥有的固定资产接近700亿元，其中，拥有的固定资产超过1000万的企业大约有350家，已经出口注册的企业约有200多家，已经获得出口经营权的企业也约有40家，此外，工业产值在20亿元以上的企业也已经有6家以上。目前，从肉制产品的种类上来看，我国的发酵肉制品和低温肉制品的总产量比较低，分割肉和冷却肉的总产量在肉类制品总产量的占有比例较小，而使用高温高压的方式进行处理加工的产品则占国内肉制品总产量的50%以上，其中80%的产品是手工作坊的产品[4]。 　　近几年我国的肉制品加工业从冷冻肉发展到热鲜肉，再到发展到冷却肉，其中，速冻便捷的肉类食品有着迅速的发展，已经成为国内肉制品加工企业的新经济支柱。目前，传统的肉制品也逐渐走向现代化的形式，此外，西式的肉制品也在迅速发展。目前，许多的肉类食品加工企业已经开始广泛使用杀菌防腐处理以及干燥成熟等现代高新技术，很多种类的低温肉制品以及保健肉制品以及被开发出来，并且占有一定市场份额[5]。 　　2.2 肉制品加工业技术现状 　　目前，我国的肉制品加工业逐渐形成集收购畜牧、屠宰加工、肉类制品的加工、肉制品的卫生检验、肉制品的冷冻储藏、肉制品的冷冻运输以及肉制品的批发零售一体，同时普及城乡各个企业的一套完整的功能配套技术体系。肉制品的加工设备以及冷藏技术等都在不断的朝着标准化、机械化、自动化的方向发展，同时成功的