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贵州黔东南腌鱼营养成分分析与评价 4202008,Vo1.29,No.05艮品科学营养卫生 贵州黔东南腌鱼营养成分分析与评价 杨柳1,王立珊2,李俐1,王慧娟1,雷基祥s, (1.贵州大学生命科学学院制药工程系,贵州贵阳550025; 2.贵州省安龙县中学,贵州安龙552400;3.贵州大学林学院,贵州贵阳550025) 摘要:对贵卅I黔东南腌鱼的营养成分进行了分析和评价,主要对其一般营养成分,矿物质与微量元素,氨基 酸组成,脂肪酸组成及亚硝酸盐和重金属含量进行了检测和营养学评价.结果表明:腌鱼含有丰富的矿物质和微 量元素;腌鱼含十六种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的比例(EAA/TAA)为46.09%,必需氨基酸和非必需氨基酸 的比值(EAA/NEAA)为85.50%;腌鱼样品中所含脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比 值为5.99;亚硝酸盐含量很低,未检出砷,铅,汞,镉等重金属.因此,贵州黔东南腌鱼是具有较高营养价 值,安全无害的优质特色食品. 关键词:腌鱼;营养成分;氨基酸组成;脂肪酸组成 AnalysisandEvaluationonNutritionalComponentsofSaltedFishfromSoutheastofGuizhou YANGLiu,WANGLi?shan,LILi,WANGHui-juan,LEIJi?xiang., (1.DepamnentofPharmaceuticalEngineering,CollegeofLifeScience,GuizhouUniversity,Guiyang550025,China; 2.AnlongMiddleSchool,Anlong552400,China; 3.CollegeofForestry,GuizhouUniversity,Guiyang550025,China) Abstract:NutritionalcomponentsofthesaltedfishfromsoutheastofGuizhouwereanalyzedandevaluated,includinggeneral nutrients,mineralsandtraceelements,aminoacidcompositions,fattyacidcompositions,nitriteandheavymetalscontent.111e resultsshowedthatthesaltedfishcontainsrichmineralsandtraceelements,andtherewere16kindsofaminoacidsinthissalted fish.TheratiOSofessentialaminoacids(EAA)intotalaminoacids(TAA)was46.09%andtheEAA/NEAAwas85.50%. respectively.Thefattyacidsinthesaltedfisharemostlymadeupofunsaturatedones,andtheratiobetweenthepolyunsatu- ratedandsaturatedonesis5.99.Inaddition,thenitritelevelisverylowandtheheavymetalssuchasAs,Pb,HgandCdcould notbedetectedinthesaltedfish.AllresultssuggestedthatthesaltedfishfromsoutheastofGuizhouisakilldofhigh-qualityand safefoodwithparticularflavorsandhighnutritionalvalues. Keywords:saltedfish;nutritionalcomponents;aminoacidcompositions;fattyacidcompositions 中图分类号:TS207.3文献标识码:A文章编号:1002.6630(2008)050420.03 腌鱼是贵州省东南部地区苗族,侗族人民用鲤鱼, 草鱼,鲫鱼采用特殊工艺加工制成的一种风味独特,味 道鲜美的民族特色食品,有着很好的市场前景.目前 对腌鱼的研究仅限于腌制工艺,而对其营养成分的分析 报道较少.本研究对其营养成分进行了较为全面的分析 与评价,为腌鱼的开发利用提供科学依据. 1材料与方法 1.1材料与仪器 腌鱼样品市购.随机抽取购买的腌鱼,去腌制 料,将腌鱼可食部约lkg混合成一个样品,烘干制成粉 末,干燥器内保存,备用. PE5100原子吸收分光光度计,气相色谱仪美国 PE公司;Beckman6300氨基