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《小麦硬度及测定方法——抗粉碎指数法》标准编制说明 PAGE PAGE 20 《小麦硬度及测定方法——抗粉碎指数法》 国家标准编制说明 （送审稿） 《小麦硬度及测定方法——抗粉碎指数法》 国家标准编制小组 2005年2月20日 1．工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、国家标准主要起草人及其所做的工作等） 1.1 任务来源及协作单位 根据国家粮食局办公室国粮办发[2004]90号文件，《国家粮食局办公室关于做好2004年国家标准和行业标准制修订工作的通知》附件1，国家粮食局2004年国家标准制修订计划第12项《小麦硬度》（编T-449）制定本标准，由郑州工程学院（现河南工业大学）和无锡粮食机械厂负责起草。 1.2 主要工作过程 本标准是在国家“十五”科技攻关项目“小麦硬度测定指标的研究及设备开发”（项目编号2001BA512B06(02) 的基础上立项的。“小麦硬度测定指标的研究及设备开发”项目已于2003年7月12日通过国家粮食局组织的专家鉴定（国粮鉴字【2003】第004号）和国家科技部组织的验收，课题开发的小麦硬度测定仪也通过了国家粮食局标准质量管理办公室组织的综合性能评审。 接受编制标准的任务后，课题组组成了《小麦硬度测定方法及技术条件》国家标准编制小组并进行了分工，河南工业大学负责硬度测定方法的编制工作，无锡粮食机械厂负责技术条件的制定。 标准编制小组在“十五”课题的研究基础上，对方法进行了进一步研究，并且在四家较大型的小麦粉厂和一家国家级质检机构以及九个收购现场进行验证，在验证的基础上，对仪器进行改进和定型，生产了10台新型样机，并作了测试，根据使用情况和测试的结果起草了标准的征求意见稿。全国粮食标准化委员会粮油储藏及流通技术工作组于2004年11月28日在江苏无锡，组织有关专家对征求意见稿进行了讨论。编制小组对反馈意见进行汇总，根据专家的意见，更该标准的名称为《小麦硬度及测定方法——抗粉碎指数法》，对标准内容进行了较大的修改和完善，形成了本标准送审稿。本标准的送审稿将由全国粮油标准化委员会组织有关专家和标委会委员进行审查。 2. 国家标准编制原则和确定国家标准主要内容（如技术指标、参数、公式、性能要求、实验方法、检验规则等）的论据（包括实验、统计数据），修订国家标准时，应增列新旧国家标准水平的对比 2.1 编制原则 适应建立社会主义市场经济体制和粮食流通体制改革的要求，为小麦的收购、加工、贸易提供快速检测技术手段，引导小麦市场的发展与小麦及其产品质量的提高，有效地利用小麦资源。 2.2 确定国家标准主要内容的依据 根据国家“十五”科技攻关项目“小麦硬度测定指标的研究及设备开发”的研究成果制定本标准。 2.2.1 小麦硬度及其重要意义 小麦籽粒质地的软、硬是评价小麦加工品质和食用品质的一项重要指标，并与小麦育种和贸易价格等密切相关。硬度是国内外小麦市场分类和定价的重要依据之一，也是各国的育种家重要的育种目标之一[1～3]。 小麦胚乳的质地(硬度)被定义为破碎籽粒时所受到的阻力，即破碎籽粒时所需要的力。硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度决定的，这种结合强度受遗传控制。在硬麦中，细胞内含物之间结合紧密。软麦的淀粉粒表面粘附有较多的分子量为15K道尔顿的蛋白质，在物理上削弱了蛋白质与淀粉之间的结合强度，很容易破裂[3～6]。 小麦硬度与小麦加工工艺和最终产品品质密切相关，硬度是表征小麦研磨品质的主要指标，其变化可使小麦制粉流程中各系统在制品数量和质量、各设备工作效率、面粉出率和面粉质量、加工动力消耗等产生很大变化。小麦制粉流程和相应的设备技术参数，通常是根据待加工的原料小麦硬度范围确定的[7～9]。因此，预先测定原料小麦的硬度，对于及时调整制粉工艺流程和相应的技术参数，确定配麦方案、保持流程的物料平衡和生产稳定、提高生产效率和经济效益等，都具有重要的指导意义。 面粉加工企业经济效益的好坏，很大程度上取决于不同等级的面粉联产加工时高精度、低灰分(如灰分0.5%以下)面粉的出率。加工厂工艺设计和设备操作的指导思想就是为了制粉系统多制造麦渣和麦心，保证清粉机的来料饱满，而在同样的加工工艺和加工设备前提条件下，不同硬度的小麦在研磨和筛分后麦渣和麦心的数量差异悬殊，用硬麦获得的麦渣、麦心的数量显著高于软麦，特别是大粒度麦渣心的数量；虽然皮磨粉出率硬麦低于软麦，但总出粉率硬麦高于软麦[11]。即选择硬麦加工时，高精度、低灰分面粉的出率要高[10]。小麦硬度对高精度、低灰分面粉出率的重要影响已引起制粉业广泛的关注和高度重视。选择正确的方法评价小麦的硬度，成为促进小麦粉生产和利用的重要手段。 2.2.2 小麦硬度的测定方法 有关小麦硬度理论的研究持续了100多年，测定