中式肉制品生产工艺及产品研发.pptVIP

常见问题 解冻失水 、 腌制液不吸收 、 出频率不达标、气孔、出油 、出水、颜色不均匀 、磷光、白斑、凝胶、 二杀出水 、 涨袋、哈败、亚硝超标、退色 Company Logo 人员要求 品控人员 关注法规标准、掌握评价方法 、 监控生产过程、汇总问题上报 研发人员 开发新产品 、模仿好产品、收录反馈解决问题 配方制定 、编写作业指导书 、设备选型 Company Logo 产品研发 产品研发的三方面 工作： 风味：基味、香味 、添加剂 成本 ：出频率 保质期 ：温度 、初菌数、杀菌条件 Company Logo 产品研发 Company Logo 基味 ： 盐：设计量、添加量 、工艺 糖： 种类 （蔗糖、葡萄糖、饴糖、山梨糖醇、蜂蜜） 鲜味： 味精、鸡精、I+G 风味：（传统风味） 香料：牛肉：胡椒、白芷、洋葱 猪肉： 大茴香、桂皮、 鸡肉：花椒 羊肉：芹菜、芫荽、洋葱 除腥：香料、酒 、乳、醋 产品研发 添加剂 ： 色素：红曲红、诱惑红、胭脂虫红 磷酸盐：保水 ，0.4% 大豆水解蛋白：保油，提高产品蛋白质含量，2-3% 淀粉：保水，保油， 卡拉胶：保水，提高弹性 亚硝酸钠：发色、抑菌 异VC钠：抗氧化 、护色 乳酸链球菌素：抑菌 Company Logo 保水， Company Logo 产品研发 配方： 酱牛肉配料表 原料肉 牛肉 100% 腌制液25% 亚硝 0.008% 异Vc-Na 0.03% 　 味精 0.3% 　 盐 2.1% 糖 0.6% 　 复合磷酸盐 0.2% 大豆蛋白 1.8% 卡拉胶 0.2% 　 凉水 30% 卤汤 大料 0.3% 　 肉豆蔻 0.15% 　 花椒 0.2% 　 砂仁 0.15% 　 丁香 0.3% 白芷 0.15% 　 盐 3.7% 黄酱 10% 　 水 150% 产品研发 Company Logo Company Logo 中国肉类食品综合研究中心 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 熏煮火腿 熏煮火腿 发酵香肠 萨拉米 发酵火腿 德国 意大利 肉糕 肉冻 生产设备 Company Logo 西式产品 ：香肠火腿等灌制品及西式烤肉 原料库 、解冻间、操作台、绞肉机 、盐水注射机 、 均质机、 腌制间、滚揉罐、搅拌机、斩拌机 、灌肠机、烟熏炉、 冷却间、真空包装机、杀菌槽、成品库 中式 产品：酱卤、油炸、干制品 原料库 、解冻间、操作台、盐水注射机 、均质机、 腌制间、滚揉罐、预煮锅、炸锅 、煮锅、冷却间、 真空包装机、杀菌槽、杀菌釜、烘箱 解冻槽 解冻架 均质器 盐水注射机 搅拌机 绞肉机 绞肉机 斩拌机 充填机 烟熏蒸煮炉 夹层锅 高压灭菌釜 真空包装机 真空包装机 真空包装机 车间布局 Company Logo 产品工艺 Company Logo 传统酱卤 ： 原料→解冻→修整→预煮→煮制→冷却→包装→杀菌→成品 酱卤： 煮料 原料→解冻→修整→注射→腌制→预煮→煮制→浸泡→冷却 →包装→杀菌→成品 干制品： 原料→解冻→修整→煮制→入味→ 干制→成品 实例 Company Logo 质量控制 Company Logo 原料：特种肉、风干肉、注水肉 解冻：解冻方式、解冻终温、环境温度 注射：注射率、压力、腌制剂质量 腌制：腌制方法（干腌、湿腌）、时间、温度 预制：温度、时间、方法（煮、炸、炒糖） 煮制：时间 、温度、老汤 冷却：条件、时间、温度 包装：方式 杀菌：方法、时间、温度（D值 、F值） 储存 Company Logo Company LOGO 中式肉制品生产工艺及产品研发 中国肉类食品综合研究中心 内 容 Company Logo 中式肉制品产品开发 中式肉制品产品及生产过程质量控制 中式肉制品主要生产工艺 肉制品分类方法 官方分类方法 Company Logo 产品分类 ⑴腌腊肉制品：咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类。 ⑵酱卤肉制品：白煮肉类、酱卤肉类、