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四川正宗砂锅的制作
四川正宗砂锅制作配方及操作流程
一般带汤的用色拉油，干炒的用香油
一、高汤的熬制以及保管（以40斤为例）
材料:水60斤 猪骨2斤 土鸡（白脚老母鸡）1斤（或者鸡架2-3斤） 生姜2两 料酒2两 胡椒粒6-8克
熬制：将所有材料放入锅中，用大火熬制2小时，然后改为中火，一直把烫熬白，（鸡跟骨头可以捞出，下次再使用）最后用小火保温，或者放入保温桶。
保管：夏天，将未用完的高汤烧开，再自然冷却（不用盖子，用砂布罩住）等第二天烧开，就可以使用。（注意：不能将剩汤与新汤混合使用）冬天，可以不用烧开，直接放在地上就可以，第二天再煮开即可（连续几天未用完的高汤需要加鸡精提味）
二、砂锅红油的制作及保管（以1斤肉末为例）
材料：猪肉末（全肥肉））
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