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案例分析 案例一、 工厂概况： 工厂名称：XXX渔业公司工厂 地址： 电话： 传真： 主要产品有：鱿鱼丝、烤香鱼、鱿鱼须、冻鱿鱼片、冻鱿鱼卷（花）、调味鱿鱼片等 产品描述 本产品是采用北太平洋或日本海鱿鱼为原料，经去头、去鳍、去内脏、脱皮、蒸煮、调味干燥、焙烤、拉丝等工序加工而成，其包装方式采用聚乙烯塑料复合袋和纸箱包装。 产品销售、储存方式 本产品在常温状态下储存和销售。 拟定用途 本产品为即食食品 鱿鱼丝加工工艺流程图 鱿鱼丝加工工序描述： 原料的接收 冻块有头鱿鱼，来自本公司渔船钓捕的北太平洋或日本海鱿鱼，标准每块重量为33.04磅（15Kg），内套塑料薄膜袋，外包装为纸箱，经检验合格后贮存于-18°C以下的冷库中。 冷藏 冷藏库必须清洁卫生，为内有垫木板，堆垛整齐，离墙20~30cm，离顶排管50cm以上，垛与垛之间必须留有空隙，以利冷气循环，冷藏库配有温度自劝控制记录仪，库温在-18°C以下，保证块冻鱿鱼质量。 解冻 块冻鱿鱼采用浇淋水或流动水解冻，解冻时间控制在二小时以内。在解冻过程中，要将不符合质量要求的次鱿鱼挑出，并把合格的鱿鱼直接送到去头、去鳍、去内脏工序。 去头、去鳍、去内脏 将已解冻的鱿鱼立即去头、去鳍、去内脏后放入输送带内送入清洗脱皮工序。 清洗、脱皮 工人将三去好的鱿鱼片立即在脱皮槽内放入清洁的自来水进行清洗，清洗 干净后，在温水中脱皮，脱皮干净后方可转入蒸煮工序。 6、蒸煮 将鱿鱼片浸没在专用蒸煮器内蒸煮，蒸煮后的鱿鱼片立即进入冷却工序冷却。 7、冷却 冷却采用浇淋方式的常温自来水冷却后在进入滚动式的冷水槽内冷却，冷透后的鱿鱼片进入清洗工序。 8、清洗 经冷却的鱿鱼片立即进行清洗，清除黑墨、皮、软骨等杂物。 9、调味渗透 准确称取规定重的鱿鱼片倒入调味机内，然后放入规定重量的种调味品进行自动调味，做到调味均匀，最后倒入楹内并加盖，送到低温间内渗透。 10、摊片 工人将渗透后等鱿鱼片立即摊在网片上，做到摊片均匀，片与片之间不能重叠，并上车送入干燥程序干燥。 11、烘干 将摊好的鱿鱼片进入烘道进行烘干，待鱿鱼片水分含量干燥道符合标准要求时，方可拉出，冷却、揭片、包装。 12、冷藏 烘干包装后的鱿鱼片应迅速进入－18℃以下的冷藏库中冷藏，以利水分渗透均匀。 13、调正PH值 调干鱿鱼片经自然冷冻后放置在温水槽中，将鱿鱼片水分恢复到规定范围内并调正PH值，然后沥水至不连续滴水为止。 14、培烤 调正PH值后的鱿鱼片立即送入培烤机内培烤，要求摆平整，片与片之间不能重叠，培烤温度控制95℃～120℃，时间控制在6～8分钟。 15、压片，拉丝 经培烤后的熟鱿鱼片迅速进入压片机拉丝合人工拉丝，拉出来的鱿鱼丝色泽白净，松软，丝两边带有纤维状，丝宽度适宜。 16、调味，渗透 准确称取规定重量的鱿鱼丝倒入调味机内，然后按比例放入各种调味品进行自动调味，做到调味均匀，最后倒入盘内并加盖送到渗透间内渗透。 17、干燥 经调味渗透后的鱿鱼丝立即进入干燥机进行干燥，要求摆丝厚薄均匀，干燥后的成品鱿鱼丝水分含量控制在22％～25％。 18、所在包装材料通过完整性测验及专门特定性检查合格，并由清洁，保养良好的车辆运输，分别放置在干燥的仓库或房间内。 工人翻冷却后的鱿鱼丝按规格要求准确测量，装袋，封口包装，包装必须牢固，严密。 19、储存 包装好的鱿鱼丝必须储存在清洁，干燥，阴凉通风的仓库内，堆垛应符合库房管理要求，并按品种，规格挂牌标示。 20、检验 质量管理科检验人员按检验规则对每批产品进行抽样检验，检验合格签发检验合格证，并做好检验状态标识。 21、出厂运输 产品凭检验合格证出厂，运输车辆必须清洁卫生，严防日晒雨淋。 案例二 一、产品说明 1产品名称：干燥裙带菜叶 2产品描述 本产品是以盐啧裙带菜叶为原料，经切割、清洗、脱水、烘干等工序加工而成的海藻产品，干燥裙带菜叶呈黑绿色或浅绿色，具海藻固有气味，无异味，无枯叶，无花斑，无明显毛刺、无暗斑、无盐屑。根据客户要求，分为自然型和卷曲型两种。 3包装方式：外包装为瓦楞纸箱，内衬食品用聚乙烯塑料袋。 4产品销售及储存方式：在干燥、通风、阴凉场所，不得与有异味、潮湿物品混放。 5保质期：24个月 6本产品用途：本产品为半成品 二、加工工艺描述 原料验收 按原料验收标准，对所购的每批原料进行验收。验收合格后方可投入生产。 包装物料接受 按标准对包装物料进行验收，合格后方可使用。 原料搬入及挑选 当日从冷库搬出当日使用原料（日加工处理原料10.00公斤以下），并对原料进行验收，不同等级的原料应分别整齐堆放，严禁混放原料堆场注意防水，严禁原料浸水；测定原料水份及盐分；按照加工要求将不同等级原料按比例开箱倒入挑选台抖选，将枯尖、毛刺、宽茎、花斑、连体菜、茶色菜、软化菜等跳出，并将明显的异物跳出