第6章 软饮料常用辅助材料.ppt.ppt

第六章 软饮料生产常用辅料 满足嗜好要求 满足功能特性 满足工艺要求 软饮料生产中常用的食品添加剂 一、甜味剂二、酸味剂三、香料和香精四、色素五、增稠稳定剂六、乳化稳定剂七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化剂，酶制剂等 ） 一、 甜味剂 味觉感受与呈味剂 一、 甜味剂 味觉之间的相互作用 一、 甜味剂 甜味剂是指以赋予食品甜味为主要目的食品添加剂。 按其营养特征可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇等； 非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素等。 天然甜味料 糖类 蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖等 糖醇类 山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用 其他天然甜味剂 甘草素、甜菊苷等 甜叶菊 菊科多年生草本植物，含有特高的甜度，被世界公认为植物糖精 甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。甜度虽高，但热量很低。甜味质量接近蔗糖，而热量仅为蔗糖的1／300。 甜叶菊无毒安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等 罗汉果 含罗汉果甙（esgoside），较蔗糖甜300倍；另含果糖、氨基酸、黄酮等。 非天然甜味剂 糖精钠（邻磺酰苯酰亚胺钠 ） 环己基氨基磺酸钠(甜蜜素) 天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素) 阿力甜等 几种甜味料的相对甜度 甜味剂在软饮料中的作用 （1）风味的调节和增强。在饮料中，风味的调整就有“糖酸比”一项，酸味、甜味的相互作用可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。 （2）不良风味的掩蔽。 （3）营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料 蔗糖在贮存和使用中应注意的问题 （1）蔗糖具有一定的吸湿性，当有不纯物存在时吸湿性增加。吸湿点（开始吸潮的起点）随温度和湿度而不同，25℃时的吸湿点的相对湿度为85-86%。 （2）蔗糖在低温下也有较大的溶解度。 （3）蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响。配制糖液备用时，以55-58%的浓度适宜，该浓度即使在低温下粘度也较小，比较容易处理。 （4）一般而言，10%的蔗糖溶液口感较好，一般饮料其浓度控制在8-14%为宜。 （5）蔗糖在酸性条件下加热水解为葡萄糖和果糖，称为蔗糖的转化，生成物称转化糖。 （6）蔗糖本身不参与美拉德反应，但生成转化糖后可参与美拉德反应。 （二）葡萄糖 葡萄糖的特点： 葡萄糖作为甜味剂的特点是能使配合的香味更为精细，而且即使20%的浓度，也不会达到像蔗糖那样令人不适的浓甜感。 葡萄糖具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍。 固体葡萄糖溶解于水时是吸热反应，这种情况下触及口腔、舌部时，则给以清凉感觉。 葡萄糖的甜度约为蔗糖的70-75%，在蔗糖中混入10%左右的葡萄糖时，由于增效作用，其甜度比计算的结果要高。 （三）果葡糖浆 果葡糖浆（高果糖浆）是淀粉经α-淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到葡萄糖液，用葡萄糖异构酶进行转化，将葡萄糖转变成含有一定数量果糖的糖浆。 第一代产品：果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%，甜度与蔗糖相等，又称42型高果糖。 42型高果糖是60年代末国外开始生产的一种新型甜味料，是淀粉制糖工业的一大突破。1976年开始生产第二代果葡糖浆，有两种产品：果糖含量分别为55%和90%。因果糖不易结晶，故糖浆浓度较高，且价格较低，果糖含量55%的果葡糖浆大量应用于可乐、冷饮和汽水的 生产。 目前国内的果葡糖浆主要是以玉米为原料的深加工产品。 （四）糖醇类甜味剂 糖醇是世界上应用广泛的甜味剂，这类甜味剂口味好，化学性质稳定，对微生物稳定性好，不易引起龋齿，可调理肠胃。 （四）糖醇类甜味剂 1. D-山梨糖醇 由葡萄糖还原而制取。 在梨、桃、苹果中广为分布，含量1-2%，甜度与葡萄糖相当。 在体内被缓慢地吸收利用，但血糖不增加，在饮料生产中，可以代替部分蔗糖使用。 （四）糖醇类甜味剂 2. 木糖醇 分子式为C5H12O5,是一种五碳糖醇。甜度为蔗糖的70-80% 在人体代谢中不需胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。 木糖醇改善肝功能 木糖醇的防龋齿功能 木糖醇入口后往往伴有