3 食物营养 人群营养 炊事查询拜访[新版].ppt

四、 蔬菜、水果类;意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体无机盐维生素的主要来源。菌藻类还有医疗保健作用。 营养成分：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香物质、有机酸和色素。 分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。（野菜类、野果类）;蔬菜加工烹调注意事项;第三节 动物性食物的营养价值;1.蛋白质：畜肉类蛋白质含量10～20%，是优质蛋白。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。 2.脂肪：一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 3.碳水化物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 4.矿物质：其中钙铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响。 5.维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。;禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20～40℃），含有20％的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20％，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。 ;1.蛋白质：鱼类蛋白质含量一般为15～25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。 2.脂肪：鱼类脂肪含量一般为1~3%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固醇含量低，但鱼子含量高。 3.矿物质：鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。 4.维生素：鱼类是良好来源，如黄鳝含VitB2丰富。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。 ; 禽蛋可分为蛋清和蛋黄，各自营养价值不同，蛋清主要营养成分是蛋白质，蛋黄主要含较多维生素、脂肪和矿物质。 蛋类属于高营养食品，除了抗坏血酸外，蛋中几乎含有人体必需的所有营养素。各种蛋类在结构与营养成分上大致相似，食用以鸡蛋最为普遍。; 鸡蛋含蛋白质10～15％，可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成非常适合人体需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪30％，其中大部分为中性脂肪，并含有一定??的卵磷脂和胆固醇。含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D、B2较多。 生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃蛋。; 但是相当长时期以来，人们普遍认为，蛋类尤其是蛋黄的胆固醇含量高，吃了会得高血脂。动脉粥样硬化、冠心病患者和老年人不宜吃蛋。 每天适当食用一到两个有益无害。 ; 鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。 相反，煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。;五、乳类及其制品的营养价值; 奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。 奶类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇的作用。血脂过高或患冠心病的人吃牛奶时，不必过分担心。 饮用牛奶或羊奶，不但不会增高血胆固醇的水平，反而还有降低作用。;有些人以为早晨空腹喝牛奶是最补身体，其实不然。因为空腹时饮用牛奶，奶中对人体极为有用的蛋白质等就会被当作碳水化物变成热能消耗，很不经济。 合理的食用方法是在喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类的食物，这样可充分发挥奶类的作用。　;; 有人发现新鲜牛奶经日光照射1分钟后，奶中的B族维生素会很快消失，维生素C也所剩无几； 即使在微弱的阳光下，经6小时照射后，其中B族维生素也仅剩一半； 在避光器皿中保存的牛奶，不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜味。 ;2002年调查中国人民的五大类营养问题 1.营养不足与营养过剩并存2.贫困农村营养攻坚任务重3.慢性病呈现快速发展趋势4.婴幼儿营养应当高度重视5.公众缺乏营养科学的知识调整膳食原则：谷类为主，保证蔬菜，增加奶类，调整肉食 ;全世界著名的膳食结构模式共有四种 ? 西方膳食结构 ?东方膳食结构 日本膳食结构 ? 地中海式膳食结构;西方膳食结构;东方膳食结构;地中海式膳食结构;二、中国居民膳食指南;1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食;6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮