第五篇 软饮料工艺学-第1章软饮料基础.pptVIP

一、饮料用水及水处理 （一）软饮料用水的水质要求 1. 水源分类及其特点 （1）地表水 （2）地下水 （3）自来水 2. 水中杂质及其对饮料生产的影响 （1）悬浮物质 3. 饮料用水要求 （二）水的净化处理 1. 悬浮物质和胶体物质的去除 （1）水的澄清 （2）水的过滤 砂棒过滤结构 生物滤池模型 过滤原理 2. 水中溶解物质的去除 （1）石灰软化法 ①配成石灰乳：Ca+H2O→ Ca（OH）2 ②去除二氧化碳：Ca（OH）2 +CO2 →CaCO3↓+H2O ③去除重碳酸钙、重碳酸镁： Ca（OH）2 + Ca（HCO3）2 →2CaCO3 ↓+2H2O Ca（OH）2 + Mg（HCO3）2 → Mg（OH）2 ↓ + CaCO3 ↓ Ca（OH）2 + MgCO3 →CaCO3 ↓+ Mg（OH）2 ↓ 石灰软化过程 （2）离子交换法 ① 原理： ②离子交换剂：矿物质离子、碳质离子、有机交换树脂 ③ 交换过程（机理）：置换反应 （3）电渗析法 反渗透过滤器 水处理整套系统 水处理 3. 水的消毒 （1）氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠 机理：Cl2+ H2O →H C l O + H ++ C l H C l O→H C l+[ O ] （2)臭氧消毒 O3 → O2+ [O] （3）紫外线消毒 利用短光波：250-260nm杀灭微生物 水消毒设备 臭氧消毒器 二. 饮料添加剂 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下： ●赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。●赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。●具有一定的营养价值。 二. 饮料添加剂 1. 甜味剂 （1）天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆 （2）人工甜味剂：甜蜜素、蛋白糖、阿斯巴甜….. 酸味剂是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。●具有一定的防腐效果。●是防腐剂的增效剂。●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。 2. 酸味剂 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸… 酸味剂按其酸味可以分为三类：●令人愉快的酸味： 柠檬酸、Vc、葡萄糖酸●带有苦味的酸味： 苹果酸●带有涩味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、 磷酸 3. 抗氧化剂 VC、植酸、葡萄糖氧化酶 4. 防腐剂 苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠 5. 色 素 天然色素：胡萝卜素、花黄素、花青素、番茄红素 人工合成：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、靛蓝 6. 增稠剂（稳定剂） 黄明胶、琼脂、果胶、黄原胶 8. 香料与香精 苹果香精、菠萝香精、奶油香精…. 三. 饮料包装容器及材料 饮料包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属、木材… 现代食品四大包装材料：纸质、玻璃、塑料、金属 （二）纸质（罐） 要求：1）机械强度高 2）防水性好，清洁、卫生 3）饮料用一般与塑料、金属制成复合纸罐 4）易成型 （三）塑 料 1、常用：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯 （PVC）、聚酯（PET）；复合材料（铝箔） 2、要求：卫生、合理使用 （四）金属 1. 马口铁：三片罐 2. 无锡钢板 3 .易拉罐 2、品种结构不尽合理 果蔬汁及果蔬汁饮料、豆奶等天然、营养、有益于健康的饮 料品种发展缓慢。 3、软饮料工业布局不合理，发展不平衡 1999，我国饮料“十强”企业中，分布于广东、河北、上海、海南、浙江、北京六省市，其中广东5家，占了全国总产量的1/4左右，东西部发展不平衡。 2003，变化不大。 现向西部发展，软饮料增长35.1%。 4、原料基地建设滞后，缺乏加工品种 苹果：我国产量居世界第一 ，但苹果汁的加工率仅为4.7%，而 国际平均水平为23%； 柑橘：产量为世界第三，但适于加工的品种很少。 发达国家： 苹果和柑橘：早、中、晚熟的种植配比约：20%：40%：40%，