第2章第3节 《动物营养学》碳水化合物.pptVIP

营养学基础 ——第2章 碳水化合物 主讲教师：施晓丽 Dr. 膳食纤维种类、食物来源和主要功能 DM：膳食中的碳水化合物 占总能量的 55% ~ 60% (约 250~300 g/d) 对血糖的意义： 食物总量 CHO 总量 CHO 来源 血糖生成指数（%）= 某食物餐后 2h 血糖曲线下面积 ×100% 等量葡萄糖餐后 2h 血糖曲线下面积 生糖负荷（glycemic load, GL） 每日膳食 GL = ? 各种食物的血糖生成指数 (GI) ? 平均每日各种食物的碳水化合物摄入量 GI：反映单个或混合食物的碳水化合物的性质 GL：综合反映膳食中碳水化合物的性质和数量 中国人膳食 GL 的合理水平 (2002年)：可能 180~280 水溶性 — 燕麦、大麦、水果、 果胶、藻胶、魔芋… 不溶性 — 豆皮、谷类麸皮… 摄入量 30 ± g / d 膳 食 纤 维 DM 21 世纪威胁人类健康与生命安全的 头号杀手 —— “死亡五重奏” 高血压 高血脂 糖尿病 冠心病 脑卒中 肥 胖 * * 学习目标 一、碳水合化物分类及食物来源 二、生理功能 三、膳食纤维 四、参考摄入量 一、碳水合化物分类及食物来源 碳水化合物（糖类） 分类： 单糖： 双糖： 寡糖： 多糖： 蔗糖、乳糖、麦芽糖 葡萄糖、半乳糖、果糖 棉子糖、水苏糖 膳食纤维 糖原 淀粉 动物淀粉 不消化吸收 直链： 支链： 吸收慢、GI↓ 吸收快、GI↑ 吸收形式为单糖 单 糖 monosaccharides ? 最简单的糖 ? 不能再被水解 ? 基本组成单位 ? 3 ~ 9 个碳原子/分子 丙糖 丁糖 戊糖 己糖 庚糖 壬糖 己酮糖 D-葡萄糖 D-半乳糖 己醛糖 D-果糖 葡萄糖 半乳糖 果糖 simple sugar D -葡萄糖 D-glucose 分子式：C6(H2O)6 构成多种寡糖和多糖的基本单位 极其重要的活跃代谢物 多种活性物质生物合成的原料 / 前体 游离形式存在于血液、脑脊液、淋巴液、 水果、蜂蜜及多种植物液中 蔗糖 乳糖 麦芽糖 双 糖 disaccharides 由两个相同或不同的单糖分子上的 羟基脱水生成的糖苷 最常见：蔗糖、乳糖、麦芽糖 …… 蔗 糖 sucrose 俗称：白糖、砂糖、红糖 D－葡萄糖 ＋ D－果糖 (半缩醛羟基) 普遍存在于植物界的叶、花、根、 茎、种子及果实中 （甘蔗、甜菜、槭树汁） 蔗糖 —— 最主要的致龋糖类 多 糖 polysaccharides 由 ≥ 10 个单糖分子脱水缩合并借糖苷键 连接而成的高分子聚合物 不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性 分类 淀 粉 starch 非淀粉多糖 non-starch polysaccharides, NSP 直链淀粉 支链淀粉 由葡萄糖聚合而成 主要存在于谷类、根茎类等植物中 按聚合方式：直链淀粉、支链淀粉 其他：改性 (变性) 淀粉、抗性淀粉、糖原 glycogen 糖原 淀 粉 starch 食物来源： 主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。 其次，还有各种食糖、甜食及糖果。 主要提供单、双糖 另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖； 奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。 主要提供 淀粉 易导致血糖突然↑ 70～80% 食物来源： 植物食物： 粮谷类 豆类 蔬菜水果 粗杂粮 精米、面含量↓ 食 物 来 源 carbohydrates 淀粉：粮谷类、薯类 单糖和双糖：蔗糖、糖果、甜食、糕点、 甜味水果、含糖饮料、蜂蜜等 表. 常见食物碳水化合物含量 ( g / 100g ) 食物 含量 食物 含量 食物 含量 食物 含量 食物 含量 粳米 77.7 鲜枣 28.6 葡萄 9.9 豆腐 3.8 酸奶 9.3 挂面 74.4 甘薯 23.1 西瓜 7.9 茄子 3.6 牛乳 3.4 小米 7