四川 重庆 火锅 底料 麻辣烫 绝密 配方 的秘籍 秘笈.docVIP

PAGE PAGE 1目录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc371433341 重庆火锅绝密配方 PAGEREF _Toc371433341 \h 1 HYPERLINK \l _Toc371433342 1. 重庆火锅原料及香料属性 PAGEREF _Toc371433342 \h 1 HYPERLINK \l _Toc371433343 2. 重庆火锅的特点 PAGEREF _Toc371433343 \h 1 HYPERLINK \l _Toc371433344 3. 火锅香料的作用及其用量 PAGEREF _Toc371433344 \h 2 HYPERLINK \l _Toc371433345 火锅底料配方及其炒制方法 PAGEREF _Toc371433345 \h 2 HYPERLINK \l _Toc371433346 四川酸菜鱼火锅的配方 PAGEREF _Toc371433346 \h 4 HYPERLINK \l _Toc371433347 前台服务的语言艺术培训 PAGEREF _Toc371433347 \h 4 HYPERLINK \l _Toc371433348 正宗麻辣烫配方 PAGEREF _Toc371433348 \h 8 HYPERLINK \l _Toc371433349 麻辣烫配方 PAGEREF _Toc371433349 \h 9 HYPERLINK \l _Toc371433350 自制“麻辣烫”的制作方法: PAGEREF _Toc371433350 \h 9 HYPERLINK \l _Toc371433351 麻辣烫的底汤配料 PAGEREF _Toc371433351 \h 9 HYPERLINK \l _Toc371433352 麻辣烫配方 PAGEREF _Toc371433352 \h 12重庆火锅绝密配方重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 大蒜　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐　　食盐能解毒凉血,润燥止氧，在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒　　具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒　　味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 重庆火锅的特点　　一.麻辣为主.多味并存 二.讲究调味.善于变化 三.注重用汤.崇尚自然 四.刀工精细,变化灵活 　　五.选料广泛,独具一格 六.饮餐合一,随心所欲 火锅香料的作用及其用量　　１甘菘 　在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 　　２丁香 　又叫公丁香、子丁香，为