酸奶质量影响因素及控制.pptVIP

上页 退出 下页 返回 退出 总目录 下页 退出 南华大学微生物学与免疫学教研室 南华大学病原学实验教学中心 影响酸奶质量的因素及其品质控制 一、原辅料的质量控制： 必须进行微生物学方面和物理化学方面的质量控制。 （一）酸乳原料乳的验收 根据国家标准规定：凡感官指标合格，相对密度、脂肪和全乳固体符合一级品要求，酸度、细菌总数符合特级品要求，汞含量≤0.01mg/kg者方可加工。 我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914-86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。 ㈠感官检验：正常牛乳的色泽应呈乳白色或微黄色。具有新 鲜牛乳固有的香味，无其他异味。组织状态呈均匀的胶态流 体，无沉淀，无凝块，无杂质和异物。 ㈡有一下情况的不得收取 1.牛乳颜色有变化，呈红色、绿色、或显著黄色者。 2.牛乳中有肉眼可见杂质者。 3.有凝快或絮状沉淀者 原料乳的验收标准： 4.有畜舍味、苦味、霉味、臭味涩味、煮沸味及其他异味 5.产前15天内的胎乳或产后7天的初乳 6.用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母 7. 母牛所产的牛乳和停药后3天内的牛乳 8.添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的牛乳 1.目的：在食品法规允许的范围内，根据所需酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使其可能存有的不足的化学组成得以校正，保证各批成品质量稳定一致。 2.原料乳的标准值 （1）酸度≤18T (NaHCO3) （2）成分：脂肪≥3.0％， 乳固体≥11.5％ （3）杂质数：50万个/ml （4）不含有抗生素等阻碍因子 （二）原料标准化 （1）直接加混原料组成：通过在原料乳中直接加混 全脂活脱脂乳粉或强化原料乳中某一乳的组分来达到原料乳标准化的目的。（乳清酪蛋白粉，奶油—浓缩乳） （2）浓缩原料乳 ①蒸发浓缩 ②反渗透浓缩 ③超滤浓缩 （3）重组原料乳（复原乳）：由于乳源条件限制，常以脱脂乳粉，全脂乳粉，无水奶油为原料，根据乳的化学组成，用水来配制成标准乳。 3.标准化方法（三种途径） （三）配料（混料） 1、甜味剂 （1）砂糖：5％~8％，12％。 优点： ①可将砂糖中耐渗透压性酵母和霉菌一并杀死 ②将砂糖加到加热前的原料乳中，制作酸奶硬度较好。若将砂糖 加到凝乳中难以溶解，硬度较差。 ③提高粘度有利于酸奶凝固 （2）其他甜味剂 2.稳定剂 目的： 方法：最佳压力为20Mpa，温度为60℃。 二、加工过程中关键点的控制 （一）均质 均一性：减少脂肪球直径，防止脂肪上浮，且易于乳的消化吸收。 良好的风味 提高酸奶的硬度和黏度 使凝固物更稳定 产品较白 目的 方法 杀灭牛奶中致病菌和有害微生物,使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，使酸奶更粘稠。 85～90 ℃，5～8min较适宜。 管式杀菌器（115-135 ℃，3-5s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，对增加酸奶粘稠度不利。 采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。 （二）乳的热处理 目的 方法 及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜的增殖温度（40-43 ℃ ，最高不宜大于45 ℃ ）。 有利乳酸菌发酵产酸及形成酸凝乳状态。 （三）乳的冷却 （四）接种及发酵 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h(2%～4％的接种量）。 发酵注意事项： 避免震动，否则会影响组织状态； 温度应恒定，避免忽高忽低； 发酵室内温度上下均匀； 应掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。 （五）冷却 发酵好的凝固酸奶，应立即移入0～4℃的冷库中。在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成份双乙酰含量会增加。 酸奶凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后熟期，一般最大冷藏期为7～14d。 １．砂化 ２．凝固不良或不凝固 ３．乳清析出 ４．风味不良 ５．表面霉菌生长 二、酸奶常见的质量缺陷 1．砂化 (1)发酵温度过高; (2)发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大,常大于了3%； (3)杀菌升温的时间过长。 从酸奶的外观看，出现粒状组织。 2．凝固不良或不凝固 ①原料乳质量 乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。 添加脱脂奶粉或经过浓缩，提高其总干物质含量，该物质含量在12～18%最好。 ②发酵温度与时间 低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。 发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。 ③发酵剂活力 发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。 ④加糖量