食品化学第16章复习题教师用.docVIP

食品化学第1-6章复习题一、填空题1、碳水化合物是 或 及其缩合物和衍生物的总称。2、食品中的水分以 、 的两种形式存在，动物的血浆、淋巴和尿液都属于 水。3、结合水是指食品的非水成分与水通过 结合的水；水分活度AW = 。结合水含量越高，水分活度就越 。4、请写出水分活度AW的公式 AW= ，纯水的水分活度为 。5、降低食品水分活度的方法有 、 、 、 、 6、食品中无机成分包括 、 。7、食品的化学组成中的非天然成分包括 、 。8、食品中水分的存在形式 、 ，测定食品水分含量的方法是 。9、为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了 的概念。10、食品中常见的二糖有 、 及 等。11、蔗糖是食物中最常见的低聚糖，它是由一分子 和一分子 组成。12、乳糖在 的作用下，水解为 和 。13、蔗糖在 酶的作用下水解为 和 。14、自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是 。美拉德反应是 和 的反应。15、在糖类物质中最甜的糖是 。16、还原性低聚糖之所以具有和单糖一样的性质是因为其中有个别组成的单糖保留了 。17、糖的分解代谢主要有两种类型 和 ，其中 在糖代谢中占主导地位，产生的能量最多。18、淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素则是由________苷键联结的。19、淀粉的糊化温度是指______________________。处于糊化状态的淀粉称为 ________ 。20、纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为 。21、维生素根据其溶解性分为 和 两种。人体主要靠从 、 和 获取矿物质。22、淀粉是由可溶性的 和不溶性的 组成。采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉；直链淀粉遇碘变 色，支链淀粉遇 碘变 色；糖元遇碘变 色。23、构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是 和 ，具有两个碱性基团的是 和 。24、动物肌肉的颜色主要来自于 和 。25、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈 色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 色，形成高铁血红素时呈 色。食品中催化酶促褐变的酶有 、 、 等。26、蛋白质在等电点时 最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。27、蛋白质的沉淀分为______________和________________两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会___________，这是因为_________________________________，此过程属于___________沉淀。28、组成蛋白质的基本元素是 、 、 、 、 、 。29、氨基酸和茚三酮反应生成 色化合物，仅 和 生成黄色化合物，上述反应用于氨基酸的比色。30、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________，这种现象称为________，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______并__________,这种现象称为_______。31、脂肪水解生成 和