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淀粉加工技术 粮食工程系 张一 重点回顾 淀粉是高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖。(C6H12O5)n 化学组成：除淀粉分子外，淀粉颗粒通常含有10%~20%的水分和少量蛋白质、脂肪类物质、磷和微量无机物。 类型：直链淀粉、支链淀粉 理化性质：糊化、回生 第一章 淀粉的结构及物理化学性质 第一节  淀粉的分子结构 淀粉是高等植物中常见的组分，是碳水化合物贮藏的主要形式，是由单一类型的糖单元组成的多醣。 淀粉在植物中以颗粒的形态存在。 一、淀粉的基本构成单位 淀粉分子式 （C6H12O6）n 聚合度：组成淀粉分子的结构单位的数量成为聚合度，以DP （一）直链淀粉 直链淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡萄糖基 。 分子量l～2×105，聚合度990，空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡萄糖基。支链淀粉分子中除有a-（1，4）糖苷键的糖链外，还有a-（1，6）糖苷键连接的分支，分子中含300～400个葡萄糖基，分子量＞2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。淀粉与碘呈颜色反应，直链淀粉为蓝色。 1、直链淀粉的分支结构 2、直链淀粉的螺旋结构 3、直链淀粉与碘和脂肪酸反应 （二）支链淀粉 葡萄糖以α-1,4-糖苷键连接为主链，并有α-1,6-糖苷键连接作为分支点而形成的葡聚糖，分子很大，可含数千个葡萄糖残基。 支链淀粉又称胶淀粉,分子相对较大, 难溶于水,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性。在食物淀粉中,支链淀粉含量较高,一般65%--81%。 支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状，遇碘呈紫或红紫色 。 三、直链淀粉与支链淀粉相对分子质量测定 支链淀粉的相对分子质量很大，大约由 6 000个左右葡萄糖单位组成，相对分子质量约为 100万，有的可达 600万。支链淀粉中 D-葡萄糖单位也通过 α-1,4-糖苷键连接成一直链，此直链上又可通过 α-1,6-糖苷键形成侧链，在侧链上会出现另一个分支侧链。因此结构很复杂，呈树枝形分支结构。用端基测定法，按三-O-甲基和四-O-甲基葡萄糖的比例计算，每条链只相当于20～25 个 D-葡萄糖单位；此外还得到 2,3-二甲基葡萄糖，这说明，每隔 6—7 个葡萄糖出现一个分支侧链。反应及结构如下： 第二节 淀粉颗粒的结构 一、淀粉颗粒的形态 （一）淀粉颗粒的形状 圆形、卵形、多角形等。 大米淀粉 木薯淀粉 糯玉米淀粉 （二）淀粉颗粒的大小 2~120微米之间 二、淀粉颗粒的轮纹结构 在显微镜下细心观察，可以看到有些淀粉颗粒呈若干细纹，称轮纹结构。 三、淀粉颗粒的偏光十字 在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字，将淀粉颗粒分成4个白色的区域称为偏光十字或马耳他十字。 四、淀粉颗粒的结晶形态 淀粉颗粒不是一种淀粉分子，而是由许多直链和支链淀粉分子构成的聚合体，这种聚合体不是无规律的，它是由两部分组成，即有序的结晶区和无序的无定形区。 用X射线衍射来确定，分为A、B、C三种类型。 （二）淀粉的结晶化度 结晶态部分占整个颗粒的百分比，称为结晶化度。 （三）淀粉颗粒的结晶区和无定形区 第三节 淀粉组分的分离 一、温水浸出法 原理：利用直链淀粉易溶于水的性质，用水由糊化膨胀的淀粉颗粒浸出直链淀粉。 优点：方法简便，费用低 缺点：所得直链淀粉纯度不高，分离效率也不够好。 二、完全分散法（醇络合结晶法） 预处理： （一）高压加热法 （二）碱液增溶法 （三）二甲基亚砜法 三、分级沉淀法 硫酸镁分步沉淀法。 简称盐析法 原理：利用直链淀粉和支链淀粉在不同硫酸镁溶液中的沉淀差异，分步沉淀分离。 四、凝沉分离法 原理：直链淀粉易于结合成结晶状沉淀出来，利用这种性质分离直链淀粉。 优点：产品纯度高，支链淀粉不易被化学试剂污染。 缺点：能耗过大。 五、电泳法 原理：某些淀粉（如马铃薯淀粉）中的支链淀粉中带有负电荷，利用电泳分离。 六、纤维素吸附法 原理：利用直链淀粉能被纤维素吸附而支链淀粉不被吸附的性质分离。 第四节 淀粉的物理性质 一、淀粉的润胀与糊化 （一）淀粉的润胀 润胀是指淀粉颗粒在吸收水分的过程中，伴随着体积膨胀的一种物理现象。 （二）淀粉的糊化 把淀粉的悬浮液加热，达到一定温度时，淀粉颗粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，悬浮液变成粘稠的胶体溶液。这种现