第一章餐飲服務管理.pptVIP

人力與營收控管Labor and Revenue Control 林淑瑛 系統化的人力成本控管 界定餐廳欲提供的服務品質 決定個人的人力標準 在不同的營業時段所需的工時 每一個餐廳必須自行制定人力標準 人力標準應以優於一般員工的生產力 藉著工作經驗、簡化的工作程序或是其他方法可提升工作效率，應調整人員編制指南以反映較高的生產力 標準工時可轉換成薪資，以便用來與設定的 人力成本預算相比較 預測銷售量 安排人力與工時 回饋修正 人力標準的制定 Establishing labor standards 銷售狀況的預測 Forecasting sales 預測賓客人數、點選餐點、抵達時間 準確搭配出適當人力、食物、用品數量 根據過去日子「分時紀錄報表」 人力標準的制定(續)  Establishing labor standards 人員編制指南 根據不同營業時段所預測的營業量配合人力標準所研擬的數據，可供經理決定每一職位需要安排的工時 固定人力、變動人力 銷售狀況的預測 Forecasting sales 移動平均法 p.359 (150+200+150+300+200)/5 = 200 (200+150+300+200+200)/5 = 210 加權時間序列法 p.361 (150*1+200*2+150*3+300*4+200*5)/(1+2+3+4+5) = 213.3