第五节 蔬菜见加工工艺.pptVIP

水产品气调保鲜原理（Ｍodified Atmosphere Packaging) 因为鱼贝类中含高度不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）、二十碳五烯酸（ＥＰＡ） 气体组成：Ｏ２、ＣＯ２、Ｎ２，Ｏ２≤３０％，ＣＯ２ ≤７０％，多脂性鱼类的气调保鲜应由ＣＯ２、Ｎ２组成 。 　　　 第六节　常见低温保藏食品加工工艺 　　　因为Ｇ－比Ｇ＋对ＣＯ２更敏感，但富含水分的水产品应避免使用高ＣＯ２。因为溶于鲜鱼肌肉表面导致其pH下降，降低蛋白质的持水能力，从而使渗出液增加［２］。　 荔枝气调保鲜 　温度１~３℃，相对湿度φ ９５％~９８％，Ｏ２５％，ＣＯ２　３~５％（糯米糍、淮枝ＣＯ２３％，桂味５％） 龙眼：气调条件ＣＯ２４~６％，Ｏ２６~８％［１］ 一、蔬菜的速冻法 1、选料：选择成熟度稍嫩于上市供应的蔬菜作加工原料。蔬菜太嫩，品质不佳，蔬菜大熟，粗老不宜加工，口感也不好。 2、整理：原料菜应当天采收当天加工，切勿受雨淋或长时间日晒。原料菜去掉泥沙、拣除杂物，除去不可食用的根、皮、叶蒂和种子等。 3、清洗：经挑选、整理后的菜，在清水中清洗三至四次。洗果菜、根菜时，要用刷子逐个刷洗。然后，从水中捞出，装入竹筐，用清水喷淋一次，确保干净。 4、切分： 为使食用方便和加速冻结，除番茄等少数果菜外，一般在冻结前进行切分。切分的形状和大小，主要按消费者需求而定，一种菜也可以切成几种形状，如段、片、丝、块、半圆形片等形状。 5、烫漂或浸泡： 按蔬菜品种的不同而决定烫漂或浸泡方法。 用90~100℃的热水进行烫漂。蔬菜种类、块形、大小和原料的部位不同，烫漂用的水温和时间也不同。一般菜块中心温度达到90 ℃即可。 6、预冷、沥干： 在短时间内将温度降降至5℃左右。 有预冷方法和喷淋冷水法两种。预冷后的蔬菜要沥干，以除去菜体表面附着的大量水份，避免冻结时成坨块，既利于快速冻结，又利于冻结后包装。一般可把菜体放在扁平的竹筐或铁筐内，15min后就能自然干燥。 7、快速冻结： 要求在30min内使制品中心部位通过最大冰晶生成带。 冻结温度越低，通过最大冰晶生成温度带的时间越短，越能保证产品质量。冻结后菜体终温以-18℃左右为宜。 8、包装： 塑料薄膜食品袋包装 供家庭：0.2、0.5、1kg／袋； 供食堂和饭店5、10kg ／袋。 袋内的蔬菜既不能装得过满，也不能过少。袋口用热合机封好，袋上印有品名、厂家、食用说明等字样，外包装可用纸箱，每箱装10—20kg。 9、贮存 速冻蔬菜理想的贮存温度与冻结加工终温度相同，宜在-18℃下贮存。同时，库温要稳定，不应有大的波动。可贮存一年左右。 速冻蔬菜生产工艺--毛豆 工艺流程 原料验收→(除荚)→浸盐水→漂洗→拣豆→烫漂、冷却→沥水→速冻→包装→冻藏。 芹菜 原料要求： 叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色，长300mm以上。 操作要点： 通株挑选，去全部叶子，切除根部。 洗净后切成33mm长的段，在100℃的热水中漂烫1.5~2min，快速冷却至10℃以下，沥水，在-30℃以下的冻结装置内冻结10min，再包装、冷藏。? 菠菜 原料要求：鲜嫩，呈浓绿色，无黄叶，无病虫害，长度约150~300mm。 操作要点：洗净的菠菜根部向下竖放在筐内，先把根部浸入热水中漂烫30秒，再全部浸入热水中漂烫1min，快速冷却至10℃以下,逐株沥水，每500克一捆装入塑料袋内，密封，-30℃的低温下冻结20min，速冻后的菠菜很脆，容易破碎。 甜玉米/programs/view/z3AK_hdDw08/ 原料要求：成熟度适宜，玉米粒应饱满、整齐，剔除老的原料。 操作要点： 带穗棒或搓成粒冻结（带芯）。 工艺：1)除去外皮，摘净缨子，在100℃的热水中漂烫3~4min，迅速冷却至10℃以下。在-30℃以下的冷冻装置内冻结10~20min，再用塑料袋包装。 2)不漂烫，将青玉米缨子除去，外皮留1--2层，直接进行冻结，包装后冷藏。? 速冻南瓜 分南瓜块和南瓜酱2种产品 。 1) 将新鲜南瓜去皮，切成两半，刮去瓤和籽，洗净，切成35mm3左右的方块。在100℃的热水中漂烫5--6min，再冷却至10℃以下，沥水后在冻结装置内冻结，再包装。 ?(2)速冻南瓜酱将新鲜南瓜去皮，切成两半，刮去瓤和籽，再切成条状蒸熟，人工捣烂或用搅拌机搅烂成酱，装入包装内快速冷却至10℃以下，然后快速冻结。? 参考文献 １．杨寿清.食品杀菌和保鲜技术.北京:化工出版社,2005年5月 ２．熊善柏.水产品保鲜储运与检验.北京:化工