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浅议中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡基本技能 　　摘 要：文章从分析中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因出发，阐述了科学烹饪的概念和防止营养元素流失的保护措施，介绍了中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能，归纳了在实际烹饪的操作过程中科学上浆挂糊与芶芡的有关技巧及主要的技术要点。 　　关键词：中式烹饪；挂糊与芶芡；基本技能 　　中图分类号：TS97 文献标识码：A 文章编号：1006-8937（2014）6-0062-02 　　科学烹饪是一个复杂的系统化过程，它将烹饪与自然、艺术、健康融为一体，并贯穿于烹饪的各个具体操作环节中。科学烹饪是烹饪营养学的重要研究内容，是合理营养的重要保证。如何做好科学、健康的烹饪，首先要掌握中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡两项基本的技能。 　　中式烹饪中上浆挂糊与芶芡在整个烹饪过程中占有相当重要的地位。不论是动物性还是植物性的烹饪原材料，在用来烹制菜肴的过程中，都会或多或少地出现营养元素的流失，特别是在炸、溜、爆、炒等烹调方法中，大部份原料要用这种方法处理，否则会导致营养元素的流失，即使是有丰富经验的烹饪技师也难以做出“色、香、味、形、养”俱佳的菜肴。对此，本文简单介绍中式烹饪中科学上浆挂糊与芶芡两项基本的操作技能，并与大家一起共同学习与探讨。 　　1 中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因 　　在探讨中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡两项基本操作技能之前，先分析一下中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因。 　　1.1 营养元素的损失规律 　　营养元素的理化性质不同，在烹饪过程中损失规律也不尽相同。就其类型而言，维生素最容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪和糖类损失较少。科学研究表明维生素的损失顺序为：其它B族维生素。 　　1.2 营养元素在烹饪过程中损失的原因 　　①整理、剖剥不当。过于精细、过于讲究。 　　②洗涤、浸漂、涨发不当。水溶性维生素容易流失。 　　③焯水处理不当。水温过低、原料过多、加碱过量都会导致流失和破坏。 　　④加热方式不当。加热温度过高、加热时间过长、加热次数过多、营养损失越大。 　　⑤存放方法不当。原材料洗涤后存放温度过高，原材料切配后存放时间过长，营养元素受日光、氧气、微生物、酶等主要因素的影响，产生日化、氧化、分解，形成营养元素的损失。 　　2 科学烹饪的概念 　　分析了中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因后，笔者简要介绍一下科学烹饪的概念。科学烹饪通常指采用适宜的加工烹调方法，在满足菜肴色、香、味、形等感观性状要求的同时，尽量减少营养元素的损失，并确保安全卫生，以有效地发挥食物的食用价值和营养价值。为了切实做到科学烹饪，必须做到以下两个方面。 　　2.1 合理选择烹调技法 　　选择什么样的烹饪技法十分重要。例如，主食通常以蒸、煮为最好，其次是烤、烙等，最次是煎、炸等；蔬菜适宜炒、蒸、煮、凉拌等；肉类适宜以炒、熘、爆、蒸等技法营养损失较少，烧、煨、炖、煎、炸、烤等营养损失较大。 　　其次应根据原材料的质地选择适宜的烹制技法。例如，质地细嫩的肉类原料适宜炒、熘、爆等技法，相对质地较老的肉类原料适宜用烧、煨、炖等方法。 　　再次是根据原材料的特性选择适宜的烹饪技法。例如腊味食物一般适宜蒸、炒、煨、炖等烹调方法为好。 　　2.2 合理选择保护措施 　　要做到科学烹饪，最常用的方法是上浆、挂糊、芶芡。上浆挂糊可使原材料表面形成保护层，可减少原材料中水分及营养元素的流失和破坏，消化吸收率高。芡糊中含谷胱甘肽，具有还原作用，勾芡可保护。 　　3 上浆挂糊的基本技能 　　3.1 上浆、挂糊的意义 　　上浆、挂糊就是在经过刀工处理的原材料表面，挂上一层粘性的糊浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施，俗称“穿衣”。上浆挂糊的适用广泛，在炸、溜、爆、炒等烹调方法中，大部分原材料要用这种方法处理。它是科学烹调前的一项重要操作程序，可以有效的防止营养元素的流失，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响。 　　3.2 上浆、挂糊的作用 　　①可以保留原材料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩的目的。 　　②保持原材料的形态，使其光润饱满。 　　③还能增加菜肴的营养成份。 　　3.3 上浆、挂糊的主要原材料 　　①浆、糊的主要原材料：有全蛋、蛋清、蛋黄、淀粉（菱角粉、玉米粉、土豆等）、面粉、米粉、发酵粉、小苏打、面包糠等。 　　②原材料相互搭配的作用。蛋清、小苏打的主要作用是使原材料滑嫩；蛋黄、发粉的主要作用是使原材料松软；淀粉、面粉、米粉、面包糠的作用是使原材料香脆。 　　3.4 浆、糊的主要种类及使用的原材料 　　①蛋清糊：挂糊——蛋清、淀粉或面粉调制；上浆——蛋清、淀粉、盐调制。 　　②全蛋糊：挂糊——全蛋