一条金枪鱼环球之旅.docVIP

一条金枪鱼环球之旅 　　提起金枪鱼的长相，不得不说透着明星样儿。海里不乏长相奇特、堪称上帝杰作的鱼类，可作为食材鱼也能在长相上博得称赞的并不多，金枪鱼算是其中之一。首先，金枪鱼个头大，一般都是一两米，有的能达到3米多，直赶鲸鱼甚至鲨鱼。其次，因此金枪鱼两头尖、中间宽，饱满的橄榄型，是我心目中鱼类的标准身材，体能自然也没得说：由于鱼鳃没有肌肉控制，因此金枪鱼只能靠张嘴快速往前游时，通过水流冲开鱼鳃来吸氧，只要一停下鱼鳃就会合闭导致窒息。因此，金枪鱼只要活着就得时刻前行，一生不得喘息，平均时速60至80公里，冲刺时能达到160公里，与高速公路上的车速相当。 　　作为一种食材，金枪鱼最大的价值当然在于它的美味。虽然金枪鱼在体型上堪比鲨鱼，却拥有鲨鱼难以匹敌的口感。曾经与朋友一起钓过一条小鲨鱼，尝试过多种烹制方法，生吃像橡皮，煮熟了像木头，实在令人失望。金枪鱼则不然，或许是因为“终身锻炼”，金枪鱼的肉质肥美，口感独特。说起我和金枪鱼的缘分，也和它的美味有关。 　　20世纪80年代末，我在柏林的日本餐馆里谋生，主要在厨房加工那些日本料理中的热菜。每天下午2点到5点这段时间饭店暂不营业，几个伙计留在厨房做晚饭前的准备工作，其余人可以稍事休息。有一天，本该休息的山田君主动要求留下来，并一直保持着过节般的兴奋状态。我正纳闷，门外送货员搬进来一个巨大的包装箱，里面是一条巨大的鱼。那时我还不知道这就是金枪鱼，知道山田君管这鱼叫MAGURO（まぐろ）。大鱼到位后，后厨的伙计们开始大卸八块，按不同部位切成大块面包一样大小，用保鲜纸包好放进冷柜。每隔一段时间厨房就会重复一次这样的动作，山田君一直是难掩兴奋地跑去寿司台帮忙，厨房众伙计的心情也似乎不同寻常。 　　后来我慢慢了解了其中的原委，知道金枪鱼（MAGURO）进货是日本餐馆运营中的大事，进货的大小、频率高低是餐馆运营状况的一个标杆；分解金枪鱼是餐馆的顶尖技术活之一，一条圆滚滚的鱼却要按部位品相分成三大类和若干档次。人们平常吃鱼一般会首选鱼背部位，多半认为背上的肉比较好看，至少也比肚子上的肉要好些，可金枪鱼最值钱的部位恰恰是肚子，日语叫“TORO（とろ）”，靠近头的部位更是精华中的精华。鱼的不同部位的口感差别极大，零售价格可以相差数倍，可是视觉差别又小到难以分辨，师傅的经验、手艺至关重要。后来我也跟山田君一样盼望起分鱼的日子，因为每次分鱼后总会留下一些碎肉，供厨师和伙计们解解心头之馋。通常来说，在德国的日本餐馆点一份生鱼片拼盘，最多能吃到三五片金枪鱼，回想起那时自己端着碗吃金枪鱼，别提多过瘾了。 从西方人餐桌上走出来的金枪鱼 　　19世纪以来，金枪鱼越来越多地出现在日本料理中，20世纪30年代后逐渐成为寿司和生鱼片的重要食材，近两年中国人才渐渐对金枪鱼产生关注。这里面有技术的因素，因为金枪鱼长年生活在深达100到400米的海域，个头较小的种类也在至少50米深海域活动，加之金枪鱼体型巨大，游速极快，传统捕捞不易成功。与在亚洲国家的境遇不同，金枪鱼在西方饮食结构中很早就充当着重要角色。西方人较早食用金枪鱼，除了渔猎水平了得，其饮食习惯也比较适宜消受金枪鱼。中国人吃鱼一顿一小碟，面对体型巨大的金枪鱼恐怕只消看一眼便能产生饱足感，留下来充当腌制品是金枪鱼唯一的出路。而西方人则不同，在西方人看来金枪鱼个大，肉多，耐饿，配以一些特殊的制作方法，味道也说过得去，是充饥的好选择。比如，西方传统吃法之一就是把金枪鱼当作“水产牛排”，即烤着吃。用黄油烤，再加数种香料，火候也半生不熟些，虽按我个人感觉还是比不上真正的牛排，但也不失为一种风味，似乎要比我尝试过的红烧、清蒸、醋溜之类的食品可口些。此外，西方人还有一种更常见的吃法是把金枪鱼煮熟捣烂做成真空罐头（在冷藏技术还不那么发达的年代，这样处理过的金枪鱼可以放置很长时间），看着像 “鱼饭”。别小看这种简单粗暴的烹制方法，由此而来的“鱼饭”却是难得的百搭下饭菜，吃法相当随意，加点调味料可以变身金枪鱼沙拉，夹在面包里还可以做金枪鱼三明治，实在懒得加工，空口吃也不差。 　　但是金枪鱼在西方菜中的表现谈不上是个绝世佳肴，只能算是营养丰富且价廉物美的充饥食品，或是替代米饭的“鱼饭”。金枪鱼的生育能力极高，一条鱼每年能产卵上百万之多。一旦掌握了捕鱼技术感觉是取之不尽用之不竭的食物源。在二战之前金枪鱼在美国只是几毛钱一磅，日本人对金枪鱼价格市场的改变起了相当的作用。 跨越大洋在日本变身顶级食材 　　金枪鱼真正变成顶级美食是作为生鱼片食材开始的。日本人或许在比较早的时候就开始食用金枪鱼，但是关于日本人生吃金枪鱼可查阅的记载大约是19世纪以后。日本人直到这么晚才生吃金枪鱼的原因应该与金枪鱼的特性有关：与一般冷血动物的鱼类不一样，金枪鱼属于热血动物，并且还有相当发达的血管网络，因此死后很容易