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“细胞癌变”教学中防癌饮食教育探讨 　　摘 要：人们不良的饮食方式易导致癌症的发生。在“细胞癌变”的教学中增加防癌饮食教育，引导学生选择健康的饮食方式，增强学生饮食防癌的意识，以促使学生养成良好的食品卫生习惯。浅谈几点在细胞癌变教学中增加防癌饮食教育的方法和内容。 　　关键词：致癌因素；防癌饮食；教学；方法和内容 　　“民以食为天，食以安为先。”健康的饮食是人类生存的最基本保证，食品安全问题一直是人们所关注的。近年来，癌症的发病率呈日益上升的趋势。全国肿瘤登记中心发布的《2012中国肿瘤登记年报》显示，每年新发肿瘤病例约为312万例，平均每天8550人，全国每分钟有6人被诊断为癌症，有5人死于癌症。公益人士制作的“中国癌症村地图”中的村子数量超两百个。 　　癌症的防治是社会和个人密切关注的问题。癌症的发病原因，多是由于人们不良生活方式尤其是不良的饮食方式所导致。知名的英国肿瘤流行病专家R.Doll提出，合理膳食结构和饮食习惯可使某些癌症的死亡率降低90%，可使癌症的总死亡率降低10%。因此，饮食习惯在癌症防治方面的作用不容忽视。“细胞癌变”的教学中，在完成教学目标的前提下适当增加防癌饮食教育的内容，有利于引导学生养成健康的饮食习惯。那么，如何进行防癌饮食教育呢？下面就谈一些我的做法和体会。 　　一、从教学方法上保证防癌饮食教育的实施 　　拓宽学生的健康饮食知识面，提高学生对营养与食品安全的认识，了解食品营养和卫生与人体癌症之间的关系，以上内容可以作为这节课的教学目的。由于中师二年级学生的知识水平所限，过多营养与食品卫生学方面的专业名词、术语等内容，会使学生不知所云，怎样才能照顾到每个学生，给教师出了一个很大的难题。经过我几轮《细胞癌变》授课下来观察学生的反应，知识的掌握程度和理解程度，我发现了一个有效的授课方法，就是在讲授防癌的饮食方式时要像科普知识那样简单，这样的话每个学生都能理解，同时结合一些重大的因饮食而导致的癌症高发的事件进行教学。 　　例如，我国河南省林州市（原林县）食管癌的发病率同其他地区相比极高，主要是因为这里的居民普遍喜欢吃腌制的食物，并且饮食中新鲜的蔬菜和水果的摄入极少，缺乏维生素C，这样饮食结构中亚硝酸盐、硝酸盐含量过多，大大超出食品中允许限量标准，再加上霉菌的作用，亚硝胺产生风险明显增加，因而诱发食管癌。此外，这一地区的多数人吃饭速度较快、喜爱热食烫食，这些不良的饮食习惯会刺激食管黏膜上皮细胞，大大增加了食管癌的发病概率。又如，改革开放以前，肠癌在我国还属于低发病率的癌症，而近十年来在我国一些大城市和经济发达地区肠癌的发病率明显增高，在香港地区肠癌的发病率几乎超过“头号杀手”肺癌，究其原因，是膳食结构出现了高脂肪、高蛋白、高能量、低纤维素的变化。因而，若要降低肠癌的发病率，就要尽快地改变不良的膳食结构和饮食习惯。这样就尽量减少学生由于知识水平所限而影响防癌饮食教育的效果。 　　二、从教学内容上阐明饮食营养与癌症的关系 　　1.向学生介绍饮食中的致癌因素 　　（1）食物中存在的致癌物 　　调查显示，某些癌症的高发病率与N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物有关，而食物中这些化合物的分布又比较广泛，一次大剂量或长期小剂量都可致癌。除了以上介绍的四类致癌物外，食品中还存在着另外一些致癌物质，比如食物中的残留农药、某些食品添加剂、某些重金属和食品的包装材料等。 　　食物中的致癌物按照来源可以分成以下几类： 　　①食物在一定的条件下自身发生变化而合成的，如N-亚硝基化合物，主要来源于用于鱼、肉等食物中的硝酸盐、亚硝酸盐以及环境中的胺类，目前发现的这类化合物与胃癌、肠癌、肝癌、食管癌等病的发生有密切的关系。②食物在加工烹制过程中产生的，如，多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物。在烘烤和熏制食物时（如烤羊肉串、烤鸭等）易受到多环芳烃类化合物的污染；在高温烹制食品的过程（煎炸等过程）中形成等。③食物受到致癌物的污染或产生致癌物，或者受到农药、重金属、食品包装材料等污染，如食品受到黄曲霉毒素的污染或产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物，黄曲霉毒素主要诱发肝癌，黄曲霉毒素主要污染花生、玉米、花生油等；某些残留在食物中的农药和除草剂具有致癌作用。 　　（2）膳食结构和一些特殊的饮食习惯对癌症的发生也同样起着重要作用 　　高蛋白、高脂肪、高能量膳食都和某些癌症的高发有关，比如高脂肪膳食促进结肠癌的发生；高能量膳食、高蛋白膳食增加会增高乳腺癌的危险性。常食用腌制、熏制的熟食与消化道的癌症发生有着密切的关系；高盐饮食具有促癌作用，尤其是胃癌的发病率明显提高。 　　2.向学生介绍食物中的抗癌因素 　　（1）膳食纤维 　　膳食纤维是不能被人体消化的碳水化合物，多