第十章 食用油脂的卫生检验推荐PPT.pptVIP

* 食用植物油酸价和过氧化值快速检测速测卡 利用食用植物油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败的程度。利用食用植物油氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂被氧化的程度。 将含药试纸端插入油样中1～2秒，立即取出并开始计时。 酸价测试纸的反应计时时间为90±5秒。 过氧化值测试纸的反应计时时间按环境温度而定，见下表。 环境温度（℃） 0～4 　 5～9 　　10～19 　　20～29 　30～36 反应时间（秒） 90±5 75±5　　 60±5 　　　50±5 　40±5 当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。 酸价纸片的测试范围在0～5.0 mg KOH/g，过氧化值的测试范围在0～50meq/Kg。 颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。如试纸颜色在两色块之间则取两者的中间值。 对现场监测超出国家规定酸价或过氧化值的样品，应送实验室做精密定量。 * 3. 羰基价的测定 （1）测定意义 油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次分解产物的量以羰基价表示。羰基价的大小则代表油脂酸败的程度。油脂和含油脂食品的羰基价受存放、加工条件的影响甚大，随加热时间的延长而增加，是油脂氧化酸败的灵敏指标。 （2）原理 羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的