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γ―氨基丁酸桑叶红茶开发研究 　　摘要：以采果后的果桑桑叶为原料，通过正交试验研究了桑叶含水率、处理温度以及厌氧/好氧交替次数对桑红茶GABA富集处理的效果；研究了加工过程中加入摇青处理后对桑红茶GABA含量和成茶感官品质的影响；考察了桑叶中GABA和多酚类物质含量随时间变化的规律及最适宜的采收时间。结果表明，以7―9月份采收的桑叶为原料，萎凋至含水率约65%，然后在30 ℃条件下厌氧/好氧交替处理2次，且每次厌氧前加1次轻摇青处理为最优工艺。 中国论文网 /1/viewhtm 　　关键词：GABA；桑红茶；桑叶多酚 　　中图分类号： TS272.5+2文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）06-0393-03 　　收稿日期：2016-03-11 　　基金项目：江苏省句容市科技创新专项资金（编号：NY2014029）。 　　作者简介：马圣洲 （1982―），男，山东临朐人，硕士，助理研究员，主要从事茶叶加工及新产品开发。E-mail：markzhou983@163.com。 　　通信作者：庄义庆，博士，研究员，主要从事农业资源开发利用研究。E-mail：yqzhuang@。桑叶中含有多种对人体有益的功能性成分，其中含量丰富的GABA （γ-氨基丁酸）是一种重要的抑制性神经传递物质，具有极强的降血压、镇静等生理活性。目前将GABA含量超过1.5 mg/g的茶称作GABA茶[1-3]。已有研究报道，桑叶经过富集处理后GABA含量可达5.02 mg/g，远超GABA茶的最低标准[4]。 　　江苏丘陵地区的传统栽桑养蚕规模虽然逐渐减少，但是特色果树资源――果桑发展势头良好。事实上每年5月份桑果采摘结束后，大量的桑叶得不到任何利用，全部闲置浪费在田地间。根据此现象，本试验即采用果桑鲜叶为原料，经过研究加工技术去除桑叶绿茶所特有的青臭气与青涩味，制成口感较佳的GABA桑红茶，为桑叶资源利用、桑农增收提供新途径。 　　1材料与方法 　　1.1供试样品 　　供试桑叶于2014年5―11月采于江苏省句容市春城镇南山子村桑园，品种为台湾一号，叶位2～7片，均于晴朗天气上午08：00―10：00采摘。 　　1.2主要试剂与仪器 　　1.2.1主要试剂GABA标准品、没食子酸标准品、双蒸酚、次氯酸钠、甲醇、乙腈、碳酸钠、福林酚、均为分析纯，纯净水（娃哈哈）。 　　1.2.2主要仪器设备紫外分光光度计T6新世纪（普析通用）、6CR-35茶叶揉捻机（浙江上洋机械有限公司）、5B红茶发酵机（安溪县永丰机械有限公司）、微型粉碎机。1.3试验方法 　　1.3.1GABA富集处理将桑叶萎凋至不同含水率，在不同温度下进行厌氧富集处理，以真空密闭厌氧3 h后解封摊晾 1 h 为1次交替处理，应用正交表L9（34）设计3因素3水平正交试验，条件设置见表1，每个试验重复3次后取平均值。 　　1.3.2摇青处理在每次厌氧处理前将桑叶用摇青机轻摇1次，至青臭气强烈散发。 　　1.3.3桑红茶加工将桑叶揉捻90 min后置于红茶发酵机中发酵，根据本课题组其他试验结果，设置发酵温度30 ℃、湿度90%，发酵4 h；120 ℃烘干10 min，摊晾至室温后105 ℃烘至足干，取样待测。 　　1.3.4样品检测GABA含量检测参照冀宪领等的方法[5]；多酚含量测定参照GB/T 8313―2008；感官审评，采用专家密码审评，由于桑叶不同于茶叶，没有既定的参照标准来做比较，故只选用评语法评价成茶品质。 　　2结果与分析 　　2.1不同富集处理对桑叶GABA含量的影响 　　GABA富集的原理是对桑叶进行逆境处理，使鲜叶中的谷氨酸在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧生成GABA，其中研究和利用最多的是厌氧/好氧交替处理。而厌氧处理时鲜叶含水率、处理温度、时间及厌氧/好氧交替次数等都会影响桑叶中GABA的生成量。 　　由表2、表3可知，处理温度是影响桑叶GABA的首要因素，其次是厌氧/好氧交替次数，桑叶含水率的影响最小，其中最优处理水平组合为A2B2C3。 　　温度对桑叶GABA富集的影响达极显著水平，其中5 ℃处理显著低于30 ℃和40 ℃水平的处理，但后两者差异不显著，而且40 ℃处理过程中容易造成桑叶发热劣变，所以最优水平为30 ℃处理。 　　厌氧/好氧交替次数对GABA富集的影响也达到显著水平。GABA含量随着处理交替次数的增加而升高，但是2次和3次处理的结果差异已不显著，而且厌氧次数越多对桑茶品质带来的负面影响就越明显。因此，实际生产中最优选厌氧/好氧交替次数为2次。 　　桑叶含水率对GABA富集的影响最小，各水平间无显著性差异，由表2直观分析，桑叶含水率65%为最优水平。实际生产中，桑叶中的水分在2次