兽医专业课程：动物食品卫生学讲义，考前复习.docVIP

1、动物性食品卫生学 是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。2、动物性食品卫生学的任务和作用：㈠防止人兽共患和动物疫病的传播,㈡防止食物中毒和有毒和有害物质通过动物性食品对人体造成危害,㈢ 维护动物性食品贸易的信誉㈣提高动物性食品加工企业的经济效益,㈤完善、普及、执行食品卫生法规。3、动物性食品的污染 ：肉、乳、蛋、水产食品及其制品受到了生物性或化学性物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。4、食品污染的特点：㈠污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的㈡急性疾患、慢性损害和潜在性威胁㈢被污染的食品少数表现出感官变化，多数不被感官所识别㈣常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其有毒化学物质造成的污染。5、生物性污染：包括微生物、寄生虫和昆虫等。 化学性污染：兽药残留农药残留、工业三废及生活垃圾、工业三废──即废气、废水、废渣 ；工业三废中排出的有害物质主要有：汞、镉、铅、铬、砷等金属或非金属毒物。 6、内源性污染：是指食品动物在生前受到的污染。7、生物浓集作用：是指环境污染物在沿食物链移动的过程中，每经过一种生物体，其浓度即有