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γ―氨基丁酸红茶品质成分分析 　　摘要： 以“龙井43”茶鲜叶为原料，通过兼气厌氧处理后加工成γ-氨基丁酸（GABA）红茶，并进行品质成分测定分析和感官评审。结果表明，经过厌氧处理后，产品红茶GABA含量显著提高，达到GABA茶标准，游离氨基酸总量显著提高；感官评审总分与对照红茶相当，表明本地品种龙井43适宜加工GABA红茶，且具有良好的产品品质。 中国论文网 /1/viewhtm　　关键词： γ-氨基丁酸；红茶；品质；感官评审 　　中图分类号： TS272.5+2 文献标志码： A 　　文章编号：1002-1302（2017）22-0202-03 　　江苏省丘陵地区有各类茶园2.67万hm2以上，年产值数十亿元。江苏省茶产品主要以春茶细嫩原料生产茅山长青、金山翠芽、翠眉、翠竹等名优绿茶。为了满足市场需要，提高茶叶效益，近年来开发的红茶产品逐渐进入市场并得到了广大消费者喜爱[1]，保健茶产品的生产开发仍然处于空白状态，因此，充分利用本地茶资源开发高品质保健茶产品，对提高本地茶叶附加值，增加茶农收入，推动江苏省茶产业的可持续发展具有重要的意义。 　　γ-氨基丁酸（GABA）是一种抑制性神经传递物质，广泛存在于动植物和微生物中。它具有降血压、改善失眠、增强记忆等多种药理作用[2]。植物经过逆境胁迫，可以产生大量的GABA，已有研究表明，逆境缺氧、冷藏、失水等都能强烈刺激植物细胞合成富集GABA[3]。将茶鲜叶经过一定时间的兼气厌氧处理会产生大量的GABA，由此加工成GABA茶（含量1.5 mg/g以上）[3]。目前，GABA茶产品以绿茶为主，成品茶存在具有香气不佳、滋味下降、汤色较深等感官品质问题[4]；研究主要集中于对其生理功能和富集工艺的探讨，对改善茶叶感官品质的报道较少[5-7]。笔者课题组前期以龙井43为原料，采用传统红茶加工工艺获得高品质红茶产品，通过品种筛选发现，龙井43茶鲜叶具有较高的谷氨酸脱羧酶活性和谷氨酸含量，适宜制备GABA茶[8-9]。本研究在前期工作的基础上，以龙井43为原料，采用厌氧/好氧交替处理进行GABA含量的富集，并按照传统红茶加工工艺制备GABA红茶产品，探求经过GABA富集后红茶品质成分的变化，为江苏丘陵地区GABA红茶产品的开发提供依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　茶鲜叶品种为龙井43，采摘于江苏句容市龙山茶场，采摘时间为2016年4月，标准为1芽1叶。 　　1.2 主要仪器 　　真空封口机，杭州赛利食品机械有限公司；高效液相色谱仪，岛津，LC-15C；全自动氨基酸分析仪，日立，L-8900；T6紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；自制萎凋槽；揉捻机，浙江上洋机械有限公司，6CR-35；红茶发酵机，安溪县永丰机械有限公司。 　　1.3 制样方法 　　红茶加工采用传统红茶加工工艺，具体为采摘1芽1叶鲜叶，日光萎凋15～30 min后放入萎凋槽鼓风萎凋至鲜叶含水率65%左右结束，萎凋叶放入揉捻机不加压揉捻40 min，重压揉捻25 min，轻压30 min左右至成条型结束，揉捻叶放入发酵机发酵，发酵温度为30 ℃，湿度为90%，然后110 ℃初烘10 min，最后85 ℃足烘至茶叶含水率6%得到干茶样A。 　　GABA红茶：茶鲜叶采摘后，进行GABA富集，方法为真空处理3 h→增氧摊放2 h，如此反复处理2次。GABA富集结束后即按照上述工艺加工成GABA红茶得到样品B。 　　1.4 茶样品质成分分析方法 　　水分测定采用GB/T 8304―2002即恒重法；水浸出物测定按GB/T 8305―2002进行；茶多酚含量测定按GB/T 8313―2002进行；游离氨基酸总量测定按GB/T 8314―2002进行；咖啡碱含量测定按GB/T 8312―2013进行；茶红素、茶黄素、茶褐素含量采用萃取比色法检测[10]。 　　游离氨基酸组分采用氨基酸分析仪测定，测定依据为JY/T 019―1996氨基酸分析方法通则。 　　1.5 茶样评审 　　由3位茶叶审评专家对最终茶样A和B按照红茶感官审评方法进行密码审评[11]，对各项指标评分，采用3 g茶样、150 mL沸水冲泡5 min，评定外形、汤色、香气、滋味和叶底， 按每项满分100分计，总分采用加权法，品质总分=外形×025+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。 　　2 结果与分析 　　2.1 GABA含量及主要生化成分 　　红茶样品A和B的主要生化成分含量见表1，与对照茶样相比，GABA和游离氨基酸含量显著提高，其他生化成分含量差异不显著。GABA红茶加工过程中主要成分的变化见表2。从表2可以看出，水浸出物和茶多酚含量呈现逐渐下降趋势，由于茶鲜叶离体后，呼吸代谢占主导地位