毕业设计与论文巧克力慕斯蛋糕初步研究.doc

PAGE PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 16学士学位毕业论文巧克力慕斯蛋糕初步研究学生姓名： 学 号：20104064121指导教师： 所在学院：食品学院专 业：粮食工程中国·大庆2013年5月摘 要 本实验是以巧克力，砂糖，低筋面，可可粉，明胶粉，牛奶，鲜奶油等为主要原料，利用牛奶、鸡蛋、巧克力等材料的性质及营养价值，通过单因素试验与正交试验，得到巧克力慕斯蛋糕的最佳配方。关键词： 巧克力 慕斯蛋糕 最佳把配方 Abstract This experiment is chocolate, sugar, low bar surface, cocoa, Ming powder, milk, cream, etc as main raw materials, the use of milk, eggs, chocolate material properties and nutrition value, through the single factor test and orthogonal test, get the best formula of chocolate mousse cake. Key words： Chocolate mousse cake the best formula目 录TOC \o 1-3 \h \u HYPERLINK \l _Toc3174 1 前言 PAGEREF _Toc3174 4 HYPERLINK \l _Toc7381 1.1 课题背景 PAGEREF _Toc7381 4 HYPERLINK \l _Toc28071 1.2 国内外发展现状 PAGEREF _Toc28071 5 HYPERLINK \l _Toc29247 2 枣花酥配方的研究 PAGEREF _Toc29247 6 HYPERLINK \l _Toc18174 2.1 实验原料与设备 PAGEREF _Toc18174 6 HYPERLINK \l _Toc2593 2.1.1 实验原料 PAGEREF _Toc2593 6 HYPERLINK \l _Toc457 2.1.2 实验设备 PAGEREF _Toc457 6 HYPERLINK \l _Toc2060 2.2 实验方法 PAGEREF _Toc2060 6 HYPERLINK \l _Toc23616 2.2.1 检测方法 PAGEREF _Toc23616 6 HYPERLINK \l _Toc24223 2.2.2 工艺流程 PAGEREF _Toc24223 7 HYPERLINK \l _Toc32448 2.2.3 制作步骤 PAGEREF _Toc32448 8 HYPERLINK \l _Toc31763 2.2.4 巧克力慕斯蛋糕的工艺条件优化 PAGEREF _Toc31763 8 HYPERLINK \l _Toc23550 2.2.5 工艺条件对产品的影响 PAGEREF _Toc23550 9 HYPERLINK \l _Toc22178 2.3 实验结果与分析 PAGEREF _Toc22178 9 HYPERLINK \l _Toc19853 2.3.1 巧克力慕斯蛋糕的工艺条件单因素试验 PAGEREF _Toc19853 9 HYPERLINK \l _Toc21538 2.3.2 工艺条件的正交试验 PAGEREF _Toc21538 12 HYPERLINK \l _Toc16275 2.3.3 验证实验 PAGEREF _Toc16275 13 HYPERLINK \l _Toc1763 3 结论 PAGEREF _Toc1763 14 HYPERLINK \l _Toc5179 参考文献 PAGEREF _Toc5179 15 HYPERLINK \l _Toc458 致 谢 PAGEREF _Toc458 161 前言1.1 课题背景 巧克力慕斯蛋糕与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。制作慕斯最重要的是胶冻原料 ：如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉。巧克力慕斯制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都必须单独与糖打发、再混入一起拌匀。所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。巧克力慕斯蛋糕慕斯蛋糕是慕斯与蛋糕结合的产品。含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。