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浅谈学校食堂经营管理方法 　　摘 要 学校食堂是教师安心工作和学生认真学的后勤保障，食堂经营者应采用科学的经营管理方法，以服务师生为指导思想，把食堂办成老师和学生满意的食堂。 　　关键词 学校食堂 经营管理 师生满意 　　中图分类号：G47 文献标识码：A 　　学校食堂是为教师和学生提供就餐服务的一个部门，是教师安心工作和学生认真学习的后勤保障。但笔者经常听到一些老师反映学校食堂伙食不好，学生宁可在宿舍吃方便面、火腿肠等零食也不去食堂就餐等问题，学校食堂和学生之间的矛盾越来越突出。学校食堂经营者必须搞好食堂伙食，让教师和学生满意，使食堂办得有声有色，从而达到双赢的目的。因此，学校食堂的经营者必须加强食堂的经营管理。 　　1 明确为师生服务的思想 　　教师和学生是学校中的主体，学校食堂的生产经营者应树立全心全意为师生服务的思想，俗话说“民以食为天”，如果不能让学生和教师在校期间吃饱吃好，就会导致学生上课无精打采，教师也不能以饱满的精神状态去工作。而且，学生正处于长身体的时候，如果在校期间吃不好，就不能获取足够的营养来保证生长发育的需要，也必将会影响学生的学习效果，导致学习成绩下降。因此，学校食堂的生产经营者必须明确为师生服务的思想。 　　2 科学合理地编排和制作菜单 　　菜单是食堂提供菜肴的目录，是向学生传递饮食信息的主要工具。它是食堂经营管理的重要依据，也是重要的营销工具。 　　（1）学校食堂菜单应选用循环菜单。菜单的种类很多，有固定菜单、循环菜单及综合运作菜单。学校食堂一般选用循环菜单。循环菜单是按一定的周期循环使用的一套或几套菜单。这种菜单适用于学校、医院、企事业单位食堂等就餐客人较为固定的场所。使用循环菜单，食堂必须按照预定的周期天数制订一套或几套菜单，即周期有多少天，这套菜单中就应该有多少份各不相同的菜单，每天使用一份，当这套菜单从头至尾运行一遍，即为一周期，然后周而复始。学校食堂使用循环菜单的周期一般以两至三星期左右为宜。周期太短，会使学生感到很单调；周期太长则食堂必须贮存大量的食品原料，循环使用的菜单越多，采购和保存的工作量与成本就越高。而且对烹饪加工生产人员的技术要求更全面，或者所需的厨师队伍庞大。 　　（2）灵活选择菜单中菜肴的品种。循环菜单中菜肴品种的选择非常重要：首先，要注意季节的变化，一年四季中，市场上菜肴原料的品种是千变万化的，现在虽然有大棚蔬菜，有些菜肴原料一年四季不缺，但是还应该根据季节的变化不断地更新菜单上菜肴的品种，使菜单充满生命力；第二，要注意菜肴原料种属的多样性，一份菜单中，菜肴原料种属不能太单调，应有各种各样的蔬菜和丰富的禽类、畜类及水产品原料，这样才能满足不同层次学生的多种需求。 　　（3）菜单中菜肴的烹制方法要多样化。菜单中菜肴的烹制方法多样化，一方面能丰富菜肴的品种，另一方面能满足学生的多种需求。菜单中烹法的选择要注意：首先要选择便于操作的方法，例如，炒、炸、烧、烩、蒸等方法，制作方法太复杂，所需人工和成本就会增加，不太适合学生的消费水准；其次要选择学生喜欢的烹法，例如炸这种方法制作出的菜肴色泽金黄，外脆内嫩，香味扑鼻，就很受广大学生的欢迎；第三要选择厨师较拿手的烹调方法，这样才能保证菜肴的质量。 　　（4）菜单中菜肴的口味要丰富多彩。菜肴的口味是菜肴的核心和灵魂，因此，菜单中菜肴的口味要富于变化，味可以分为单一味和复合味，菜肴口味的变化主要在复合味的变化，要充分利用食堂厨房内的调味品，调制出多彩的、深受学生欢迎的复合口味，例如麻辣味、怪味、蒜泥味、红油味、糖醋味等。 　　（5）菜单的摆放和设计要符合食堂的环境。首先，要注意菜单的放置位置，一般食堂都是将菜单挂在销售窗口的上方，笔者认为此法不妥，因为排队买饭菜时，学生人数很多很拥挤，学生要一边排队一边看菜单，而且菜单高高地挂在窗口的上方，在这种环境中学生对菜肴的选择就很不方便，因此应将菜单放置在学生方便观看选择的地方，例如食堂门口的墙壁上，这样学生一到食堂就能看到菜单，观看就较方便，同时也缓解了销售窗口那边排队的压力。其次，菜单上文字的大小、颜色、字体、编排等均应精心设计，其目的是引导学生对菜肴的选择。例如可将食堂当天的特色菜放在菜单的开始或结尾，这两个地方容易引起人的注意，从而达到促销的目的。文字的大小要便于学生观看，颜色要醒目，字体和编排要讲究艺术性，这样才能给学生以美的享受。菜名可写在活页上，便于更换和调动。 　　3 搞好原料采购 　　《随园食单》的作者袁枚曾说过：“大抵一桌宴席，买办之功居其四，司厨之功居其六。”足见原料的采购是多么的重要，食堂采购要抓好以下几点：第一，采购的原料必须新鲜，新鲜的原料才能制作出色香味形俱佳的菜肴。如果原料不新鲜，就会影响菜肴的质量，同时还会提高菜肴的成本，有时不新鲜的菜肴还会导致食物中毒。第二