第6各类食品的营养价值食品营养学lf20120529.pptVIP

* 5.3 储藏和加工对肉类、水产品营养价值的影响 肉、禽、鱼等食物在加工中主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤处理之外，蛋白质的生物价值基本不受影响。 加热灭菌对蛋白质的影响不大，但是在烧烤和煎炸时，温度高于200℃、可能引起氨基酸的交联、脱硫、脱氨基等变化，使生物价值降低。温度过高时蛋白质焦糊，产生有毒物质，并失去营养价值。 * 在油炸和熏烤温度适当时，表层蛋白质迅速变性，蛋白质利用率下降，B族维生素损失。高温热油烹调时，应采用挂糊和上浆(上芡)的方法，不仅可使菜肴质嫩，而且大大减少营养素的破坏。 肉类食品的储藏温度应在—18℃以下。时间长或温度不够低会导致蛋白质分解、脂肪氧化、B族维生素损失等问题 * 6．乳和乳制品的营养价值 6.1乳和乳制品的营养价值 6.1.1 乳的营养价值 牛乳的蛋白质含量为3％-4％，其中80％以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为85 。 牛乳中的脂肪含量为2.8％-4.0％，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。乳脂中饱和脂肪酸占95％以上，并含有胆固醇。 乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；促进肠细菌合成B族维生素。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症”，包括腹胀、腹泻等症状。 牛乳含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素 。 牛乳中的钙80％以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中的钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低。 * 不同奶营养素比较（每100g含量） 人乳 牛乳 羊乳 水分(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kJ) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg) 87.6 1.3 3.4 7.4 272 30 13 0.1 11 0.01 0.05 0.20 5.0 89.9 3.0 3.2 3.4 226 104 73 0.3 24 0.03 0.14 0.10 1.0 88.9 1.5 3.5 5.4 247 82 98 0.5 84 0.04 0.12 2.10 — * 6.2储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响 6.2.1加热处理 高压灭菌的加热时间长，温度高，维生素损失较大 。 牛乳超高温杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响，但对消化率的影响似乎是有利的 。 长时间的加热或高温储藏导致羰氨反应，引起赖氨酸的损失。牛乳富含赖氨酸，消毒奶加工中赖氨酸的损失仅为1％-10％。在奶粉加工中，约20％的赖氨酸被损失。 长时间煮沸牛乳时，会在容器壁下留下“奶垢”，或称“乳石”。其中的成分主要是钙和蛋白质，以及少量脂类、乳糖等。奶垢的产生是牛乳营养素的重大损失。 * 牛乳不同加工处理后维生素的损失 % 处理 维生素B1 维生素B6 维生素B12 叶酸 维生素C 巴氏杀菌 超高温处理 煮沸 高压灭菌 10 0-20 10-20 20-50 0-8 10 10 20-50 10 5-20 20 20-10 10 5-20 15 30-50 10-25 5-30 15-30 30-100 * 6.2.2发酵处理 乳酸发酵和酵母发酵，可以降低食品内有害细菌繁殖的速度，延长保存期；可以增加某些B族维生素的含量，特别是植物性食品中不存在的维生素B，有益霉菌可以在发酵过程中大大提高食品的蛋白质含量和质量；可以提高食物蛋白质的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸细菌还可调整肠道菌群平衡，抑制肠内的腐败细菌和致病菌，提高免疫系统功能。 * 6.2.3脱水处理 喷雾干燥方法营养损失较小，产品的蛋白质生物价值和风味与鲜奶差别不大，但水溶性维生素有20％-30％受到破坏；滚筒干燥会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失，蛋白质的水合能力也大大降低，因而速溶性不佳；真空冷冻浓缩对产品品质影响较小。 6.2.4储藏条件的影响 牛乳应用不透明的容器盛装，并存放在避光处 。 * 7．蛋类的营养价值 7.1蛋类的营养价值 蛋类的蛋白质含量在11％-13％之间，略低于瘦肉，但质量优异。鸡蛋的蛋白质是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种，各种氨基酸比例合理，经常被作为参考蛋白使用。 蛋类的脂类含量在9％-15％之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中含量极少。蛋类脂肪以与蛋白质乳化的形式存在