第二章餐饮管理的组织结构和人员编制d1xjf.pptVIP

中国名菜的英语翻译 西红柿炒鸡蛋 鱼香茄子 八宝饭 碧绿鲜虾肠粉 叉烧包  * 西红柿炒鸡蛋 Scrambled Egg with Tomato 鱼香茄子 Egg plants with Garlic Sauce 八宝饭 Eight Treasure Rice 碧绿鲜虾肠粉 Fresh Shrimps in Rice Flour Noodles with Vegetables 叉烧包 Barbecued Pork Bun * 豉汁蒸凤爪 Steamed Chicken Feet with Black Bean Sauce 春菇烧麦 Steamed Dumplings Stuffed with Mushroom 干炒牛河 Dry-fried Rice Noodle and Sliced Beef 冬菇扒菜心 Braised Vegetables with Black Mushroom 鲍汁扣东坡肉 Braised Pork with Abalone Sauce  * 豉汁蒸凤爪 春菇烧麦 干炒牛河 冬菇扒菜心 鲍汁扣东坡肉  * 爆笑英文指示牌翻译  * 至少也应该认识可回收是recycle吧! * 贵阳是expensive sun那贵州是不是expensive state啊?! * * * * * one-off instruments * 第二节 餐饮部的组织机构与岗位职责 一、组织机构 * 酒店内部结构图（以中国大酒店为例） * 饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例） * 酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例） * 二、各机构职能 1. 餐厅 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证，优质服务是保证 * 餐厅的主要职能 按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同时根据客人的个性需求提供针对性服务 扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益 加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本 及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅设备管理 * 2. 厨房 厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。 主要职能为： 根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴 加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售 * 3. 宴会部 宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能包括: 宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等或活动的预定，提高宴会厅的利用率 负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务 从各环节着手控制成本与费用，增加效益 * 4. 管事部 管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。 主要职能包括： * 根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等 负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用 * 5. 采购部 采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作 * 第三节 餐饮管理的人员编制和案例 一、影响餐饮管理人员编制的因素 餐厅档次高低和座位的多少 市场状况和作为利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低 * 二、餐饮管理人员编制方法 （一）管理人员（领班以上）编制方法 ——根据工作需要来确定岗位设置，按岗定人 如餐饮部经理、总厨各设1人，副职主要根据企业餐饮规模来确定 主管要适当考虑倒班和每周五天工作制 * （二）厨房人员/餐厅人员编制方法 核定劳动定额 考虑：计划班次 计划出勤率 每周工作天数 （座位利用率） 人员编制 * 三、餐饮管理人员编制案例 P 29-32 * 练习题1 东风宾馆的中餐厅有座位150个。预测餐厅座位利用率淡季88%，旺季150%，平季106%。餐厅一日开两餐，桌面人员每人每天看管30位客人，传菜员为50位客人传菜，餐厅另配领位、酒水员2