第三章 葡萄酒酿造一.pptxVIP

第一节 葡萄酒酿造原理葡萄酒中醇类生成机理葡萄酒中酯类生成机理葡萄酒酿造过程中酸的变化葡萄酒色泽来源及变化葡萄酒老熟过程中的氧化还原作用一、醇类生成机理葡萄酒中醇类包括乙醇、甲醇、高级醇、多元醇等多种，它们对葡萄酒的品质具有重要作用。葡萄酒中不同的醇类，其来源不同；葡萄酒中不同的醇类，对葡萄酒的品质作用不同；（一）乙醇乙醇是葡萄酒的主要成分之一，分子式为CH3CH2OH，是酵母酒精发酵的主要产物。 C6H12O 2CH3CH2OH十2CO2十27MJ酵母在发酵糖时，除产生酒精和二氧化碳外，尚有少量甘油、乙醛、醋酸、乳酸和高级醇等副产物生成。乙醇生成机理乙醇和二氧化碳是酒精发酵的主要生化反应产物，但在酿酒行业却不象酒精生产那样注意乙醇的产量。 相反地，却对乙醇之外的微量风味物质感兴趣。 一般酿酒生产，只要工艺条件合理，其乙醇含量必定在一定范围内。 在葡萄酒生产中，是通过调整葡萄汁的含糖量来达到所需酒度的。 （二）杂醇1、甲醇甲醇不是由酵母发酵生成的，其主要来源于葡萄中的果胶水解。 果胶水解可产生果胶酸和甲醇。此外，甘氨酸脱羧也可产生甲醇。各类酿酒原料中所含果胶量不同及酿造方法不同，发酵过程果胶的水解程度不同，最后酒中甲醇含量不同。在葡萄酒中，带皮发醇的酒含甲醇多（红白）；发酵前未澄清的果汁比澄清的果汁发酵酿成的酒含甲醇多。2、高级醇生成途径：——爱尔利希机制；——糖生成氨基酸的过程中形成；——“醋酸”途径；影响因素——氨基酸含量；——氨基酸的比例；——酵母的繁殖量和生长速度；——酵母品种；——发酵温度；——外源糖的添加与否；3、多元醇葡萄酒中多元醇主要有2，3-丁二醇和甘油等。；2，3-丁二醇主要来源于双乙酰的还原，其含量很低，对酒质量影响也极小 ；相比之下，甘油对葡萄酒的品质具有重要作用。 甘油的生成 在糖酵解途径中，3-磷酸甘油醛转化为3-磷酸甘油酸时，辅酶I作为氢的受体，由NAD变成了NADH，很明显NADH必须进一步氧化成为NAD才能保证糖酵解的正常进行，磷酸二羟丙酮和乙醛都可以作为还原辅酶I的氢受体，其中磷酸二羟丙酮作为受体时，伴随着甘油的生成。每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH，就会生成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。 甘油发酵由于消耗掉两个氢原子（NADH）；因而将乙醛还原成为乙醇的反应停止，导致乙醛不能还原而被残留，或形成其他副产物，或者丙酮酸不生成乙醛，而用于形成其他物质。实际上，在葡萄酒发酵开始时，酒精发酵和甘油发酵同时进行，甘油发酵占优势，但很快酒精发酵加强，并占据绝对优势。 影响甘油生成的因素——酵母菌株；——葡萄含量糖量；——二氧化硫用量；——发酵温度；——酒石酸含量；——葡萄质量（溃腐的葡萄）；——发酵时间； 此外，葡萄酒中甘油含量在贮藏期间略有上升，上升范围在0.04~0.12 g/L。二、酯类生成机理葡萄酒中的酯类是葡萄酒的重要组成成分，它们对葡萄酒的风味具有重要作用；葡萄酒中的酯类，主要在酒精发酵和陈酿过程中生成。——发酵过程中生成的酯类主要是通过生化反应；——陈酿过程产生的酯类主要来源于化学反应； 葡萄酒中的酯类也有一部分来源于葡萄果实；生化反应形成的酯类： 葡萄酒发酵过程中，酯主要是通过羧基——辅酶A与醇作用形成的。CH3CO~SCoA+C2H5OH CH 3COOC2H5+CoA-SH 化学反应生成的酯类——酸和醇在无催化情况下，也可以进行酯化反应。——酯化反应速度非常慢，且其速度与温度成正比。 酯的种类及含量中性酯——分子中的羧基完全与醇基化合的酯，如醋酸乙酯、乳酸乙酯；——中性酯一般具有挥发性，故又名挥发酯。 酸性酯——分子中含有羧基的酯，如一分子酒石酸和一分子乙醇生成的酸性酒石酸乙酸。 葡萄酒中所含的中性酯和酸性酯约各占1/2。 新酒一般酯含量在176~264 mg/L，老酒一般在792~880 mg/L。酯类生成的影响因素菌种特征及其生长条件——菌种所产生酯的数量和类型主要受菌种的遗传特性所决定。 ——同一菌种，在不同条件下发酵，其酯的生成也会有所变化。 贮酒温度——温度不仅在发酵过程中是影响酯生成的重要因素，而且对贮酒期间的酯生成影响最大。 有机酸种类——葡萄酒中有机酸与乙醇成酯的反应速度却与有机酸的种类有关。 三、酸及其变化葡萄酒所含酸味成分可分为不挥发酸和挥发酸 两类；总酸：葡萄酒中挥发酸和不挥发酸的总含量，称为总酸。挥发酸：酸度：每100ml葡萄酒或汁中含有的总酸克数称为酸度。葡萄酒中酸的来源——葡萄酒中的酸味成分主要来自葡萄。——在酿造过程中，葡萄的酸大部分转移至酒中，另一部分消失了，但同时又有一些酸产生成了。——酸味成分种类和数量的变化，对葡萄酒的风味和贮藏性有很大的影响。 （一）不挥发酸的变化酒石酸含量降低苹果酸转化乳酸增加琥珀酸产生柠檬酸的变化磷酸（二）挥