第4章 食品化学污染重金属.pptVIP

Lecture4食品的化学污染Chemical contamination;本章内容：;知识预测;概念;食品中的化学物大致可分成三类： 天然存在的化学物质Existed naturally 有意加入的化学物质Added intentionally 无意或偶尔进入食品的化学物质Added unintentionally;Existed naturally天然存在的化学物质;Added intentionally二、有意加入的化学物质;Added unintentionally 三、无意或偶尔进入食品的化学物质;污染物类型;（一）环境污染物;（二）引入加工食品的污染物;（三）农用和兽用化学物;（四）食品法规禁用化学品;第二节 饮用水中化学物的种类;;第三节 食品中的化学物质和有毒物质造成的危害 ; （二） 杀虫剂残留;（三） 食品添加剂 ;（四） 环境中的化学物质;环境污染物（环境内分泌干扰物）;（五） 其它危害;重金属 (镉、铅、汞、砷、锡) 工业化学物 (多氯联苯 (PCBs)、二噁英、芳香烃(PAHs)) 放射性核素 (铀、放射性锶) ;事例1;雄性动物雌性化或雌雄器官同体 发育不良和生殖器异常的鳄鱼(美国)和贝类(日本) ;事例2;一、重金属;铅;食物中铅的来源： 1）大气中的铅直接沉积到谷物和蔬菜； 2）室内铅尘污染厨房中的食物； 3）以含铅彩绘的器皿储存食物造成的铅污染； 4）铅质焊锡制作的食品罐头对食物的污染等。其中，铅污染食品罐头的危害最大。;啤酒中的铅在胃肠道中的吸收比其它食物容易。对于一些经常饮酒的人，其血液中的铅含量高于正常人，主要是从白酒和啤酒中摄入铅。 使用无铅汽油、食品罐采用焊接和禁止使用涂锡的铅酒瓶盖等措施导致：从饮食中摄入铅量的减少;铅的毒性； 长期少量或偶然大量口服铅化合物，早期表现为类似神经衰弱的症状。 中毒最重要表现：中毒性脑病，主要是呈现增生性脑膜炎或局部脑损害等综合症状。 常有食欲不振、胃肠炎、便秘、腹泻、关节肌肉酸痛、头晕、失眠、贫血等症状，严重可休克和死亡，齿龈出现蓝黑色“铅线”。 肝硬化、动脉硬化，对心、肺、肾、生殖系统及内分泌系统甚至免疫系统均有损害。 ;铅对儿童和正在发育胎儿的毒性危险最大。铅能透过胎盘侵入胎儿体内，特别是侵入胎儿脑组织，危及后代。 铅对儿童的??害，主要影响儿童的智力发育，严重的可造成高度的脑障碍。 ;汞;“水俣病” 如日本水俣湾区，20世纪50年代水体中汞含量并不很高，而其中的鱼体内汞却高达20-40毫克／公斤 当地居民慢性汞中毒：中枢神经遭到了破坏，体现在视觉、听觉、肌肉功能和精神紊乱 原由：从化工厂排到海湾中的污水中含有甲基汞，再经过生物富集于鱼体内 ;汞的毒性： 慢性汞中毒损害人的神经系统，主要症状为运动失调、失语、失听、视野缩小。 汞可与生物成分，如组氨酸、半胱氨酸、清蛋白等稳定结合，形成络合物。;有机汞毒性比无机汞毒性更大，每天仅排除贮存总量的1％。 汞在人体内的生物半衰期为70天，在脑内的半衰期为l80-250天 可通过乳汁进入婴儿体内，通过胎盘传给胎儿，引起先天性汞中毒，影响脑神经和智力发育。 ;砷;食品中砷的来源： 农药、矿渣、含砷的食品添加剂和加工辅助剂 ;动、植物性食品的有机砷化物的来源于： 1）直接来源于环境；海洋动物中的砷大部分为有机态 鲨鱼及海藻中的砷 90％一100％呈有机态 2）与其自身的转化有关。 自然界的许多生物具有将无机砷转化为有机砷的能力。如细菌、真菌、藻类，脊椎动物、人以及一些高等植物。 母牛和狗能把砷酸盐和亚砷酸盐转化为有机砷化物 目前仍未明确是由于动物肠道中有甲基化细菌，还是动物自身具有使砷发生甲基化作用的能力。 ;砷的毒性： 砷的氧化物和盐类毒性较大 慢性砷中毒表现为：食欲不振、腹痛、腹泻和消化不良、肝肿大、疼痛、有黄疸，甚至肝硬变。 （日本已将慢性砷中毒列为第四号公害病 ） 急性砷中毒主要是胃肠炎，严重者可导致中枢神经麻痹，七窍出血而死亡。;镉;矿山、金属熔炼物、含镉化合物合金、电池以及塑料等释放到空气中 欧盟89/677/EEC法令在1992年正式生效： 镉被禁止使用在涂料，稳定剂和金属镀层中，但是核工业中是无法避免镉的。 食品供应中镉污染的主要来源：磷酸盐肥料、大气的沉积物和污水中的淤泥 ;生活在镉污染水中的鱼类、贝类及其他水生生物，其体内镉含量可增到450倍，个别的海贝类可高达l0万至200万倍。 如：日本镉污染区的稻米平均镉含量曾有1.4l毫克／公斤，而非污染区仅为0.08毫克／公斤。 含量：动物的肾脏和贝类＞谷类＞蔬菜类;镉的毒害作用： 贫血，高血压，肾损害、对生殖细胞的选择性毒害作用，使骨路生长代谢受阻，造成骨质疏松、萎缩和变形等疾病 慢性镉中毒会引起骨痛病，全身剧烈疼痛