凡纳滨对虾水分脱失等温曲线与热力学性质特性研究.pptVIP

指导老师： 曹文红 副教授 章超桦 教授 答 辩 人： 宫燕妮 凡纳滨对虾水分脱湿等温曲线与 热力学性质特性的研究 目 录 背景与意义 材料与方法 内容与结果 结 论 凡纳滨对虾生长快，抗病能力强。目前，凡纳滨对虾主要以鲜活、冷冻、罐头和熏制品等形式消费 但在保活保鲜贮运 、冷冻藏过程中，其体内的高水分含量会引起蛋白降解 、冰晶破坏组织结构和微生物生长，导致产品迅速腐败变质。 开展对虾的水分特性研究 ,为对虾加工贮藏提供理论指导。 水分测定对于计算生产中的物料平衡和实行工艺监督等有重大意义。 新鲜凡纳滨对虾，采购自湛江东风市场。 原料预处理 对虾致死后 去头去壳，用绞肉机绞碎成肉糜 ，置于4℃冷藏箱中备用 水分解吸附 取碎虾200g，用透气玻璃纸包装于5℃的硅胶中，置于 5 ℃冰箱中脱水 水分活度的测定 水分含量的测定 冻结点和熔融热的测定 凡 纳 滨 对 虾 加冰猝死，去 头及背部肠线 5℃下，用硅胶 吸附脱水。 水分含量 BET及GAB模型的拟合 打浆，用透气玻 璃纸包装，压成 薄片 脱湿等温曲线 的 绘 制 水分活度 冻结点 熔融热 ★对虾水分含量的测定：直接干燥法 ★对虾水分活度的测定： 采用 Hygrola3 四通道台式水分活度仪测定 ★对虾虾肉中水分的熔融热和冻结点测定： 称取 20±1mg脱水处理样品，置于铝质微型杯中，加盖密封，用Pyris1 DSC-7型差示扫描量热仪测定。 起始温度-40℃，最终温度 25℃，升温速度为 2.0℃／min，通过热流曲线计算样品的熔融热 △Hf 和冻结点。 对虾水分含量与 水分活度之间的关系 水分活度 对虾水分解吸附 等温曲线的模型建立 等温曲线 冻结点 热焓值 对虾水分含量与 冻结点之间的关系 对虾水分含量与 热焓值之间的关系 结果表明：对虾初始水分含量为74.18%时，水分活度0.978。随着脱水的进行，水分含量不断降低。 当对虾中水分含量低于33.12%时，水分活度随着水分含量增大，迅速增大到0.855左右 对虾水分含量与水分活度之间的关系 + BET模型：m= (1) 式(1)转换为： = aw + (2) GAB模型： m= (3) aw 式(3)转变为： = aw2 + (4) 对虾水分解吸附等温曲线的模型建立 对虾水分解吸附等温曲线的模型建立 BET模型 aw/m(1-aw) vs aw（0.40~0.90）拟合 BET模型在对虾水分活度低于0.90时表现了很好的拟合性,决定系数R2=0.8999 。 BET模型 aw/m(1-aw) vs aw（0.40~0.978）拟合 结果表明：当应用BET模型拟合水分活度0.40~0.98时，决定系数R2仅有0.6049，拟合效果较差，因此选用水分活度低于0.90时的BET模型进行拟合。 对虾水分解吸附等温曲线的模型建立 GAB模型 aw/m vs aw拟合 结果表明：GAB模型则在所有测定的水分活度范围（0.40~0.98）内均表现了很好的拟合度，决定系数R2=0.9795。 对虾水分解吸附等温曲线的模型建立 0.1127 0.1086 0.1225 0.4410 0.1042 0.1023 0.1220 0.4120 0.1092 0.1146 0.1241 0.4670 0.2026 0.2147 0.2017 0.7290 0.2125 0.2128 0.1998 0.7260 0.2410 0.2319 0.2200 0.7540 0.2710 0.2527 0.2436 0.7800 0.2924 0.3092 0.3170 0.8340 0.3312 0.3382 0.3606 0.8550 0.3756 0.3674 0.4096 0.8730 含水量实验值 GAB含水量计算值 BET含水量计算值 AW 对虾水分解吸附等温曲线的模型建立 对虾水分吸附等温曲线BET模型和GAB 模型计算值，试验值的比较 对