乳酸菌形态及其 食品1103 郭宇鹏.pptVIP

乳酸菌的形态及其在食品工业中的应用 乳酸菌的分类和形态 乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。按照生化分类法，乳酸菌可 分为乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属 5 个属，每个属 又有很多菌种， 某些菌种还包括数个亚种。乳杆菌属的乳酸菌一般呈细长的秆 状， 大多为链状排列。在发酵工业中应用的主要有:同型发酵乳秆菌，如德氏乳 杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌和干酪乳杆菌；异型发酵乳杆 菌，如短乳秆菌和发酵乳杆菌。 链球菌属乳酸菌一般呈短链或长链状排列，为无芽孢的革兰氏阳性菌，兼性 厌氧。生产中常用的主要有: 乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酪链球菌和嗜 热乳链球菌等。明串珠菌属大多呈圆形或卵圆形的链状排列，常存在于水果和蔬 菜中，能在高浓度的含糖食品中生长。 乳酸菌的作用 1 营养作用食品原料经乳酸菌发酵后，能使蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更易吸收的 预消化状态，同时还能增加可溶性钙、磷、铁和某些 B 族维生素的含量，提高它 的消化吸收性能和营养价值。 2 增强免疫力乳酸菌能够增强免疫力，表现在两方面: 一是影响非特异性免疫应答，增强 单核吞噬细胞、 多形核白细胞的活力， 刺激活性氧、 溶酶体酶和单核因子的分泌； 二是刺激特异性免疫应答，如加强黏膜表面和血清中 IgA、IgM、IgG 水平，促 进 T、B 淋巴细胞的增殖，加强机体的免疫力。